香椿的起源、演化及发展前景如何
香椿原产中国，自古食用。《庄子》（公元前309～前286）中有“上古有大椿”的记载，宋代《图经本草》（公元11世纪）则明确记有“椿木实，而叶香，可噆”。中国是唯一用香椿作蔬菜的国家。山东、安徽、河南和陕西等地广泛栽培，广西北部、湖南南部和四川等地栽培也较多。
香椿属多年生落叶乔木，是一种材菜兼用的树种。香椿的嫩芽、嫩梢是上等蔬菜。每100克鲜嫩茎叶中含水约84克，蛋白质9.8克，维生素C115毫克，以及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等，并具芬香气味，可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。
香椿由于其抗寒性差，多分布在我国中南部。在黄河流域一般4月上中旬发芽抽枝，此时采摘作为食用。顶芽采后，上位侧芽又萌发形成产品；
3年后，每年可收2～3次，有的地方将6月中下旬采收的老叶加工成香料。
近几年日光温室内种植香椿，解决了春节前后蔬菜市场香椿的供应问题，而且经济效益可观。但是需要的苗木量很大。另外，利用香椿籽在冬季可进行“芽菜”生产。单从食用方面来看，每年能上市鲜香椿的时间在春季很短暂，夏季又无法生产，腌渍、干制香椿虽也零星有售，但其味道与鲜香椿无法相比。因此香椿生产与需求差距大，矛盾突出。
目前香椿生产多数处于庭院少量种植供自食采摘。山区、丘陵地区分布虽广，但不集中。由于无人管理，树体高大，采摘嫩芽、嫩梢实为困难，这种自然生产方式，只能作为采种树。真正作为供采食嫩芽大面积矮化种植的，目前刚刚起步。
香椿作为一种珍稀的特种蔬菜具有诱人的发展前景。
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