挂肉的制作方法
原料五花肉1千克，油菜心6棵，白酸菜100克，兰花2朵。调料A料（芹菜、香菜、胡萝卜、姜各50克与大葱100克一起切成末，加生抽100克拌匀），B料（红豆腐乳、白糖各50克，蚝油、李锦记海鲜酱各25克，味精5克），盐、味精各1克，八角2个。毛汤100克，湿淀粉25克，料酒、色拉油各20克。制作（1）先把五花肉洗净，晾干表面的水分，入A料中腌制4小时，取出五花肉，放入烤鸭炉中烤30分钟取出，去掉肉边，修成长方块，均匀地剞上一字花刀（深至肉皮）。肉皮向下，放入碗内。将酸白菜洗净切片，入沸水中汆半分钟，捞出控水；将油菜心洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水，放拉盘中垫底。
（2）锅入色拉油，烧至七成热，入酸白菜炒香，用盐、味精调味，出锅放在五花肉上。
（3）另起锅，拉毛汤烧开，B料调味，出锅浇在五花肉上。放上八角，上笼蒸制2小时取出，拣出八角，过滤出汁液，扣在油菜心上。
（4）锅入蒸肉原汁，用湿淀粉匀芡，出锅浇在肉上，用兰花点缀即可。关健在于不刷脆皮水、蜂蜜等调料，保证五花肉烤后不起泡，表面光滑。适合蒸制。
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