蔬菜冷冻后还有营养吗
一说到冷冻食品，多数人可能会觉得不要常吃，「新鲜食材比较好！」的印象深植人心，因此不少人采买蔬果都会选择到菜市场或是超市买生鲜品。不过其实这个观念不一定正确，「哪一种比较营养」其实还要视环境或季节而定。
为什么说冷冻蔬果的营养更充分?
第一个原因在于，一般我们在市场、超市里看到的蔬果食材，多会在未完全成熟就采收，以免在运输的过程中受损或是后熟，因此其所含的营养可能还没达到巅峰。第二是因为蔬果自摘采下的那一刻起，营养就会开始流失;之后再经过货车、飞机甚至船只的运输，直到放上货架或冰箱，慢慢等待顾客上门挑选，这中间或许会长达数周，使得食材可能减少高达50%的营养价值。
至于冷冻食品，则会在食材一达到洽好的成熟度就立刻采收，并以低温瞬间冷冻后再运送、包装，虽然迅速冷冻的过程确实会影响一些成分，但也冻结、锁住了大部分的养分;相较于摆放数周的新鲜食材，冷冻食品无庸置疑含有更高、更完整的营养！
冷冻有什么好处
多数的生物反应、化学变化在低温下都会发生得比较缓慢，也就是说，在越低温的条件下，细菌或霉菌等就更难分解食物，使得生鲜食材能以冷冻的方式保存最久。
「急速冷冻」更是最佳方式。因为急冻只会让食材内部形成较小的冰晶，不至于破坏细胞表面，经解冻、烹煮后依然美味。而另一种缓慢的冷冻方式，则会使细胞内的液体慢慢结成较大的结晶，结晶体的尖锐处会穿透细胞膜，解冻后水分就会从内部一涌而出，口感、风味都大大降低。
莓果类质地脆弱又很容易发霉，选择冷冻品会比较好！
到底要买新鲜还是冷冻品当然，若你是自行摘种蔬菜，或是直接跟当地有机种植的小农购买，并且在当天食用完毕，营养及口感都是最无可匹敌的。除非你习惯当天采买、当天料理，或是有农产市集就近在巷口;否则冷冻蔬果相较之下其实都更加营养，例如青花菜、莓果等适合以低温冷冻保鲜，且退冰后不影响口感的蔬果类，不妨选择冷冻柜里的密封包装品吧！
特别是非当季蔬果食材，最好选购冷冻品。你不会想知道那些应该在夏天高温生长的蔬果，到底是经过多少化学肥料、农药除虫及人工干预，才成功在冷飕飕的冬天里育种而成，并完美无瑕的摆在蔬果堆里。
冷冻海鲜也是好选择
海鲜也是一样的道理，在外海捞捕回来的海鲜，多会在打上渔船后就用极度低温瞬间冷冻，将鲜味完整锁住，再带回包装、贩售;这样的海鲜其实也比传统市场中，那些摊在阳光、空气及灰尘下贩售的鱼虾(即使还活跳跳的)更新鲜。若你不是住在海边，没办法在鱼市场、海港买到刚捕捞上岸的海鲜，冷冻包装的海鲜会是更好的选择喔！
急速冷冻的海鲜也会比较好吃喔！
100种蔬菜冷冻保存方法
1 、灌水保温 对受冻后的蔬菜灌跑马水或浇水，能增加土壤热容量，防止地温继续下降，减轻冻害。
2、整枝修剪 受冻后，及时剪去被冻死的嫩梢嫩叶。
以低温速冻方式保藏蔬菜的加工方法。将经预处理的蔬菜在-30～-35℃或更低的温度下速冻后，用塑料袋、盒等容器进行包装，或包装后再进行速冻，然后存放于-18℃的温度下冻藏,以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，使蔬菜得以较长期保藏。
冷冻过程及其原理蔬菜中的水分由起始温度降低至低于0℃的冰点时，由液态变成固态,即结冰。随着温度的降低,冰结晶增大,蔬菜即变硬而成为冻结状态。蔬菜的冰点因其种类而异（表1 ）。大多数蔬菜在-1℃左右的温度下开始结冰，当温度继续降低至约-5℃时，其70～80%的水分结冰，蔬菜即随之变硬。即在-1～-5℃的温度下，冰结晶大量的形成，称为冰结晶最大形成阶段。若温度进一步降低至-30～-35℃，冻结过程即告完成。不同温度下，蔬菜中水分有相应的冻结率（表2 ）。因此，要使蔬菜中的水分完全冻结，必须使其温度降低至共晶点，即水分的冻结率达到100%时的温度。
蔬菜速冻加工过程在蔬菜的速冻加工中，原料挑选、清洗、去皮、切分、热烫等步骤与蔬菜干制、蔬菜罐藏的基本相同。蔬菜经热烫后要及时用清水冷却和漂洗，然后用鼓风冷冻法或流化床冷冻法，在-30～-35℃的低温下进行急速冷冻。包装采用聚乙烯塑料袋或塑料盒,分速冻前包装和速冻后包装两种,一般采用干包装方式，但速冻前包装的也可加入2%食盐水进行湿包装,如蘑菇的速冻加工。
趁新鲜切段冷冻。
大部分的蔬菜水分多，冷冻后会让水分膨胀，破坏细胞组织，导致口感不佳。这时候使用盐、糖或酱油等调味料腌过，便能有助锁住水分，降低组织被破坏的程度。如此不但保存得宜，解冻后用于料理也更方便，不需再过度调味。例如小黄瓜就建议切片、切段后先用盐巴抓腌，静置出水再沥掉多余水分，平铺于保鲜袋中冷冻，就可以更好地保存。
先汆烫再冷冻几乎是所有蔬菜通用的做法，还能达到杀青的目的。
水分较多的叶菜类，很推荐先清炒再冷冻的方式。清洗干净、切段的蔬菜放入干锅中以中小火炒掉多余的水分，便能在冷冻后美味依旧。
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