炸灌肠是一种怎样的北京美食？
灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃。
北京最早的灌肠，是用淀粉把十几味香料煮成汤调成糊子，在灌进洗净的猪大肠里煮，边煮边用竹签子扎眼儿放气。煮好之后撕去肠衣，晾凉了切成薄片，在大铁铛上用猪大肠上的那层网子油炸得焦酥，蘸上加了盐的蒜汁儿吃。
到了二十世纪中期，这种手艺渐渐消失。通常说的灌肠已经跟“肠”没有太直接的关系，只是用清水把淀粉和成十几斤重的大坨后蒸熟，甚至连肠的形状也没有了。蒸好的淀粉坨子晾凉了用刀旋成不规则的菱形片，在大铁铛里炸得吱啦狂响，浇上盐蒜汁儿，就叫做炸灌肠了。
常见的灌肠是用白薯淀粉蒸制的，颜色青灰，略有些透明，拍一拍感觉很筋道，切开了里头还会有没完全融化的白色淀粉颗粒。别看样子不好看，但炸得了吃起来喷香。
地道的灌肠不是切出来的，而是一手托着淀粉坨子，一手用刀“旋”出来的，是不规则的菱形片，每一片都得有薄有厚才好。唯有这样，炸出来才能薄的地方焦香酥脆，厚的地方嫩软弹牙，吃起来焦脆中带有肥嫩的口感，嚼着有吃肉的感觉。如果全切薄了、炸酥了，那就变成排叉儿了。现在很多号称是北京风味的餐厅里卖的灌肠之所以不是味儿，往往就在于不是“旋”出来的而是切出来的。据说这么做是为了省人工。码放在盘子里看上去倒是挺整齐，不过吃起来可就没什么意思了。
吃灌肠不用筷子，而是拿牙签扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法本身也是检测灌肠质量的手段。
从前炸灌肠要用网子油，也可以用炖猪肉时上面的那层浮油，这样炸出来不仅是脆的，而且是酥的，伴着一股醇厚的肉香。遗憾的是，现在炸灌肠铺几乎都改用素油了，说是为了健康，灌肠变成了全素斋。这么炸出来的灌肠只能说是脆的，而不能说是酥的，火候掌握不好还发艮。
吃炸灌肠必须浇蒜汁儿。把大蒜瓣放在碗里，撒上些盐后用木制的蒜槌捣烂，然后再用凉水开水一激，蒜汁呈淡淡的绿色。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍，那是出不来蒜香气的。再是必须用凉开水，因为水一热就出蒜臭气。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不乱蹦。要是能点上几滴香油，味道当然更好。灌肠能咂摸出些肉的味道，奥秘也就在这鲜辣的蒜汁儿上。对于不能吃生蒜的南方食客，大概永远也体会不到其中的妙处。
盐水蒜汁。
炸灌肠从明朝就开始流行了，几百年的经典小吃分成了两种，一种是大灌肠一种是小灌肠，两种做法跟食材虽然不同，但是都要用到一个东西哪就是盐水蒜汁。可以说盐水蒜汁就是这道菜的灵魂。
炸灌肠做法大全：
1、大灌肠做法：用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
2、小灌肠做法：用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。
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