苏式酥皮月饼的做法及配方
酥皮月饼
酥皮月饼是一道中秋节甜品，主料是低筋面粉、猪油，配料是水等，调料是糖等。该甜品主要通过烘培的方法制作而成。
中文名
酥皮月饼
分类
大众
口味
松脆、香酥、层酥相叠
主要食材
猪油，面粉
快速
导航
基本材料做法
简介
所属菜系：甜品。
酥皮月饼
所属类型：甜品小食。
基本特点: 皮酥酥的，一层一层的。
基本材料
油皮：低筋面粉200克，猪油60克，糖40克，水100克； 油酥：低筋面粉120克，猪油60克
做法
做法1
1、油皮、油酥分别和成面团后，把油酥包在油皮里，包实捏紧，擀成椭圆形；
2、再擀成长方形，折成三折，再擀开，再折三折，擀薄后自上而下卷起；
3、分成每个30克的剂子。
做法2
1、绿豆用高压锅压烂后，过筛；
2、过筛后的绿豆沙用中火炒干水后，加入糖和糖桂花继续炒，这时会出水，把水炒干后加入黄油或花生油或猪油都可以；
3、炒得油亮后即可出锅备用。
馅料分成30克每份，这样月饼的半成品是60克一个，因为我的月饼模是60克一个的。
如果想月饼的表面有**，就刷上蛋黄液；如果不刷那就是传统苏式月饼的亮白的颜色。
做法3
酥皮月饼12个用料：低粉280g、牛油180g、冰水4大匙、糖(红糖或白糖都可)一大匙、馅料另备。
做法：
1、牛油放在面粉上用叉叉碎，均匀粘满面粉，加入糖一大匙;冰水4大匙;搅拌均匀放入保鲜袋揉成团，擀压成厚片，撒上面粉，折叠几下。中途若温度过高面团变软，可以放入冰箱急冻几分钟。
2、将面团平均分成12份，包上豆沙馅；压模后涂上蛋黄液；烤箱提前预热5分钟，放入烤箱上层；上下加热20分钟。转下层，上发热5-10分钟即可出炉；若有温控的，190度预热，200度加热15分，180加热10分。
3、看看出品吧。没有普通月饼那么重的颜色，由酥皮烤前会变软，烤后会有所膨胀，所以，形状没有那么好看。但是酥酥的外皮真的是很好吃！
小窍门：
小技巧：做点心类的和面时候一定注意，水或者油类的不要按照配方全部加进去，可以留一点10克左右，因为面粉的含水量不一，如果不合适可以加，避免和的面团太湿，加面粉口味改变。
酥皮点心的制作方法
酥皮点心的做法如下：
豆沙馅，掺少许面粉，分小块，揉成团。
皮面，先把猪大油搓化，揉出劲道。
芯面，先把猪大油搓化，掌跟前推，面与油调匀即可。
调好后，皮面芯面分别分开分成小块，15g皮15g芯10g馅比例，皮面芯面排排坐，一个对一个。
皮面揉好，擀薄，收口朝上，擀开，卷起，收口朝上，再擀开，两次起酥。加上白皮酥，菊花酥擀厚一点即可，放入烤箱，180～200度10分钟出炉。
蛋黄酥
蛋黄酥是由低筋面粉、红豆沙、咸蛋黄等材料制作而成的传统中式酥皮点心，外皮酥脆，内馅绵软，口感酥香。
小麦、黄油、蛋黄，配料有白砂糖、水、黄豆、豆沙、咸鸭蛋等，做法与苏式月饼有很多共通之处。传统的蛋黄酥用的是猪油，现在多用的黄油，就除去了熬猪油的麻烦，并且增强了口感。
新鲜的咸鸭蛋取出咸蛋黄，放锡纸上，撒上少量白酒，进1810度预热好的烤箱烘烤10分钟左右，烤到蛋黄出油，放凉待用。猪油软化，粉过筛，将油皮材料混合一起和成油皮团，油酥材料也混合和成油酥团，放进保鲜袋里松弛10分钟。
介绍个酥脆樱桃派的做法
用料
低筋面粉 100克 黄油 70克
冰水 30克 盐 2克
糖 5克 罐头樱桃派馅 300克
做法
派皮：低筋面粉100克，黄油70克，冰水30克，盐2克，糖5克。派馅1：罐头樱桃派馅300克。派馅2：新鲜樱桃300克，糖(25克+35克)，玉米淀粉10克，水(加滤出的汁液)100克，盐1克，柠檬汁5ML。派馅1或派馅2任选其一。黄油切成1CM见方的小方块（从冰箱取出后直接切，不要软化）
面粉倒入盛黄油的碗里
把面粉和黄油稍稍拌匀，使黄油块儿均匀的裹上面粉
盐、糖溶解在冰水里。把冰水倒入面粉黄油混合物
略微搅拌，使面粉完全吸收水分，碗里没有干面粉
把拌好的混合物放进保鲜袋，用手捏一捏或者压一压，把保鲜袋里的混合物捏压成面团。把面团放进冰箱冷藏松弛半个小时。（一定要注意，一直到这个时候，面团里的黄油都是保持小块状分布在面团里的，没有和面团、水分融合）
把冷藏好的面团取出来，案板上施薄粉，把面团擀成长方形
擀好的长方形面团四折起来，和做千层酥皮一样
四折好的面团，放冰箱松弛20分钟后，再次擀开成为长方形
再一次四折起来。并再次放到冰箱松弛20分钟
松弛好的面团再一次擀成长方形，并再一次四折
四折好的面团如图。一共进行了3次四折
把三次四折好的面团擀开，直到能平铺进6寸的派盘
把擀好的面团放到派盘里，让面团和派盘贴合
用擀面杖在派盘上滚过一圈，把多余的面团切断
移去多余的面团
在派皮的底部用叉子叉一些小孔，防止派皮在烤焙的时候鼓起
把派皮静置松弛至少30分钟以后，在派皮上铺一张锡纸，锡纸上倒入一些红豆或者小石子。（用来压住派皮，防止烤的时候派皮底部变得凹凸不平）。把松弛好的派皮放入预热好220度的烤箱，烤15-20分钟，直到派皮表面金黄
取出烤好的派皮，移走红豆或小石子，在派皮里填入罐头樱桃派馅。（或者按香甜樱桃派一文用新鲜樱桃制作派馅）
再次放入烤箱里，180度，烤8分钟左右。樱桃派就做好了~
小贴士
1、这是一种酥皮型的派皮，和千层酥皮一样，它需要反复的折叠面皮而达到层层起酥的效果。但它不是用面团裹入黄油，而是直接将切成小块状的黄油混入面团里，因此制作上要比千层酥皮来得简单。但相应的，它的口感和千层酥皮也不一样，不如千层酥皮那样极致香酥，而是偏酥脆的口感。因此，用这种方法做的酥皮，做派底很不错，但用来做葡式蛋挞或者蝴蝶酥之类的甜点，就不太合适了。
2、和制作千层酥皮一样，制作这款酥皮派面团，保持面团的低温很重要。黄油必须在低温下才能保持形状，如果黄油太过软化，则会漏油，或者黄油融合进面团，起不到分隔面皮让面皮起层的效果。
3、配方里用到的樱桃派馅是罐头装，可以直接购买。如果不用罐头樱桃派馅，可以自己用新鲜樱桃制作，方法请点击这里参考香甜樱桃派一文。
4、派皮一定要松弛至少30分钟再放入烤箱，否则烤的时候会严重回缩。
不需要包裹黄油，只需要叠叠被子，也能做出层层酥皮。
我一直认为，千层酥皮是烘焙的必修课，为此，也写过一篇专门的博文来讲千层酥皮（请看：烘焙必修课---千层酥皮制作攻略），不管是做蝴蝶酥、做酥皮派、做葡式蛋挞，千层酥皮永远是少不了的。
但是，千层酥皮只是酥皮的一种。在烘焙的世界里，还有着许许多多的其他酥皮做法，比如典型的中式酥皮（莲蓉酥、菊花酥）、绿茶酥；还有类似咸鲜酥条这样经过酵母发酵后再制作的酥皮等。
今天这款派使用的酥皮，又是另一种酥皮。这种酥皮，不需要裹入油脂，也不需要像中式酥皮一样需要用水油皮裹入油酥。它是将黄油切成小块，混合再面团里，再擀制、折叠而成的。
这款酥皮的特点在于，黄油在面团里是保持小块状的，擀面团的时候，黄油随着面团一起被压成薄片，经过反复的折叠，黄油会将面皮一层层的隔开来，形成一层层的酥皮。
因为不需要裹入油脂，只需要叠被子，所以，这款酥皮的制作，比千层酥皮要简单，可以一试哈。
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