鹅肝作为顶级食材，越大价格越高，超大的鹅肝是怎么生产的？
鹅肝作为顶级食材越大价格越高，超大鹅肝的产生就是那些养殖人员每天给大鹅使劲的灌食物。这样的做法就是希望能够将鹅肝变得越来越大，能够卖得上一个好价钱。这会伤害到大鹅的本身，而且也会对大鹅的健康产生一定的影响。用强迫的做法让大鹅暴饮暴食，这样鹅的肝就没有办法消化，比普通的鹅肝要大好几倍。供应商只是考虑到如何让鹅肝变得越来越大，却从来没有替鹅考虑过。
鹅肝的营养价值是非常高的，而且是一种特殊的美味佳肴。吃过鹅肝的人都知道，谁都没有办法去抵御这样的美味。但是供应商也不能够仅仅是为了赚取自己想要的钱财就鹅而做出这样的事情， 鹅也是有生命的，不能给鹅进行暴饮暴食，最后让鹅全部都死掉了。每个动物都是有生命的，自己一定要学会善待这些动物。自己不能够总是去杀生，不能总是去满足那些消费者的口味。
正常的鹅肝跟超大的鹅肝是有着本质区别的，而且这种鹅肝也不会很健康。自己可以换一种方法想一想那些被撑死的鹅，肝脏肯定是会受到一定压迫的。这样的肝脏自己长时间吃多了也会对自己身体起到影响，所以年轻人也不能够一味的追寻口味。鹅肝刚才虽然卖的很贵，但是自己一定要去吃健康的鹅肝，才会对自己有保证。
总的来说自己在外出的时候一定要细心的挑选自己的饮食，供应商也应该整顿一下自己养殖鹅的方法。应该要让鹅自然的生长，而不是把鹅抓起来猛的给它们灌食物。自己一定要替鹅考虑考虑，不要一味的去伤害那些可爱的大鹅。即便是享受美食，也一定要在保护动物的前提下。
俺是搞养殖加工的，鹅肥肝该如何提取加工？
初加工技巧
1先把肥鹅肝放在室温中解冻，使其变柔软。因为冻的肥鹅肝很硬，不能用手将其掰成两半，也不能剔除筋和血管。
2解冻后用手把肥鹅肝掰成大小两块，把鹅肝较圆的一面朝上，用餐dao在肥鹅肝的中间位置上，纵向切开一个长切口，用两个拇指把该切口拉开。
3用手指查找肥鹅肝中的筋，然后再用餐dao和手指一边摸索一边把筋挑出来，不要把筋拉断。因为肥鹅肝的筋从根部到筋梢越来越细，很容易拉断。
4在摘除大筋的同时，应注意摘除分支的筋、血管和红色斑点。
食用方法
法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味。吃冷食时，法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
营养价值
很多人可能对鹅肝有误解，认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。 其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%—3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉
鹅肥肝是一种珍贵食品，除前述各种因素外，加工技术的影响也可不忽视，采取特定的加工方法，才能获得最多质优的肥肝。
肥肝鹅的屠宰取肝
1)屠宰。肥肝鹅的屠宰与肉用鹅的方法一样，值得注意的是放血时间要求5～10分钟，保证充分放血。浸烫的水温不宜过高，浸烫的时间约在3分钟左右，不宜过长。拔毛不宜用脱毛机，只适合手拔。
2)拔毛。整个屠宰过程做到轻捉轻放，切不可挤压鹅的胸腹部，更不可相互挤压堆放。最根本的要求是不因放血不全，长时间的高水温浸烫，挤压和堆放因而影响肥肝质量。
3)预冷。屠体洗净，腹部向上放在分层的金属架上，每层可并排放鹅5～7只，沥干水分后推入温度的0～4℃的预冷间，冷却停放18小时，使脂肪凝结，内脏变硬，以防含脂高的肥肝破损。
4)剖胴。操作间温度最适宜在4～6℃左右，保持清洁卫生。将鹅胴体尾靠剖胴者，胸腹朝上平放在操作台上。剖胴者左手按胴体，右手持刀剖胴，可任意采用横向、纵向、开胸3种剖胴法打开胸腹腔，使内脏暴露。
5)取肝。用刀使内脏与胴体的腹腔分离，取肝者双手插入腹腔轻轻托住肥肝，慢慢细心地纯性分离肥肝与脏器的连结部分。最重要的是保持肥肝的完整性和胆囊不破。胆囊一破应立即用冷水冲洗胆汁，直至干净为止。
6)整休。用小刀修除附在肥肝上的神经纤维、结缔组织和胆囊下的绿色渗出物，再切除肥肝中的郁血、出血或破损部分，去掉肝上残留的脂肪，用净水冲洗后将肥肝放入1％的盐水中浸泡10分钟，捞出沥水，再用洁净的布吸干肝表面的水，称重，分级。
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