正宗卤味的做法
香菇泡发，干红辣椒切段，鸡爪、牛肉、鸭掌冷水下锅，加料酒烧开捞出，另起锅加清水，放香菇、八角、桂皮、花椒、生姜、干辣椒、焯过水的食材，再加入清水没过食材，放入2大勺盐、生抽、料酒、2勺白糖，盖盖小火慢炖1小时即可。
广式红卤香料配方：八角5克、丁香1克、香叶1克、肉豆蔻2克、桂子1克、三奈7克、高良姜2克、陈皮2克、草果10克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、胡椒10克、辣椒8克。
调料：冰糖100g、老抽100ml、公卖局玫瑰红葡萄酒100ml、老姜片200g、大葱段100g、水10斤，鸡精、胡椒适量、油200g。
卤菜
做法：
1.先把香料进行冲洗，然后浸泡30分钟，备用。
2.把老姜切成片，大葱切成小段备用。
3.把洗好的香料和姜片、到大葱段全部装到纱布袋中。
4.锅底给水，放入香料包，烧开后不盖锅盖煮制10分钟，然后在盖锅盖，小火煮制30分钟，在加入所有剩余的调料，在接着煮制15分钟即可完成。
广式红卤
此款卤水的香味非常浓郁，味道也是非常好的，很多朋友我都会把这个配方教给他们，大部分都可以做出了他们爱吃的口味，每次使用完这个卤水后，大家可以进行过滤，进行冰冻保存，过几次在卤菜时，还可以用这个卤水，卤味会越来越香的。
做卤味其实是很简单的，大致分为几大步骤，学会了想卤什么食材就卤什么食材。
一、鲜汤制作
1.制作鲜汤的食材主要是老母鸡、猪棒子骨、猪肉皮等食材
2.起锅，冷水放入老母鸡、猪棒骨、猪肉皮等，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。
3.另取一不锈钢桶，舀入适量清水，放入汆过水的原料，及老姜、大葱，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。
二、香料包处理
1、在熬制鲜汤的同时，可以准备卤菜要用到的香料。
2、香料配方：花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山奈、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个。
3、香料先下沸水锅里汆水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，做成香料包。
三、制作卤水
香料包丢入鲜汤，再放入生抽，盐，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖，玫瑰露酒，鸡粉、味精等调味，待中火熬出香味卤水则大功告成。
四、卤菜此时的卤水便可以下入准备卤制的各种食材了。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。
五、卤汤保存
1、每次卤完原料后，都要过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸；
2、需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。
3、另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味道越淡。
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