椒麻鸡详细资料大全

椒麻鸡是一道流传于四川和重庆、新疆等地的传统名菜。主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。

基本介绍 中文名 ：椒麻鸡 主要食材 ：开膛嫩鸡，花椒，麻椒，洋葱，辣椒，盐，味素，大葱 分类 ：川菜，渝菜 口味 ：香咸麻辣 工艺 ：煮，拌 菜品特色,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法四,做法五,做法六,营养价值,食用指南,营养成分,食物相克,宜食人群,忌食人群,获得荣誉, 菜品特色 我国饮食文化源远流长，要说用鸡烹制佳肴就不下百种。椒麻鸡是川菜代表菜之一，因地制宜，南菜北做，将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感非常好。 制法1.将公鸡1只（约1250克）宰杀，用清水漂洗3小时以上，下入冷的骨头汤3千克浸没鸡身，加入大葱、姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青尖椒拍碎各50克，小火加热6小时（依据煮鸡数量多少调整时间长短，要求筷子能够将鸡身轻易扎透，鸡身提起来不散架），关火，加盐20克，原汤浸泡6小时，捞出，用挂钩挂起来，风干2小时。2.取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，手撕成6厘米长、1厘米宽的条，加自制椒麻汁130克拌匀即可。 椒麻鸡的制作方法很多，是一款可批量制作的经典冷盘，加工时要合理控制加热时间，确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散，又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。最近几年，“新疆椒麻鸡”也比较流行，将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起，再点上芝麻油和花椒油（也有将生花椒去籽，与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的“葱椒蓉”，盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味素、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁，淋在鸡肉上），吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。 关键1.自制椒麻汁麻香味足。其制法是将青花椒50克，青尖椒15克，葱白10克，剁成蓉，加入劲霸耐煮王鸡汁10克，盐5克，么麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克，调和均匀。2.选料准，口感好。通常选用2—3年的老公鸡，其皮下脂肪多，表皮黄亮且肉质紧实。3.骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉，鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头（鸡骨架或猪棒骨）与水按照1∶8的比例熬成骨头汤，然后再用于煮鸡肉，其鲜香味更浓郁。 做法 做法一 食材准备 开膛嫩鸡一只（约500克），花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，盐2克，酱油10克，香油10克，味素0.5克，鲜汤50克。 制作步骤 1、嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟 2、捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分 3、去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。 4、花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味素、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。 做法二 食材准备 嫩公鸡1只1250克 葱叶75克 味素2克 川盐3克 红袍花椒40粒 鸡汤50克 酱油30克 芝麻油25克 制作步骤 1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。 2、取鸡腿肉和鸡脯肉，片成4厘米长，1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。 3、将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内（用热油泼一下），加酱油、味素、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。 做法三 食材准备 去骨鸡腿排1块 、太白粉1/2碗 、 椒麻酱汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、酱油1大匙 、凉开水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、葱1/2根 、盐1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙 制作步骤 1、鸡腿排切去多余脂肪，加入所有腌料拌匀，静置约30分钟，再取出均匀沾裹上太白粉，备用。 2、热油锅，放入作法1的鸡腿排以小火炸约4分钟，再转大火炸约1分钟，捞起沥干油份，切块置盘，备用。 3、将所有椒麻酱汁材料混合均匀，淋在作法2的炸鸡排上即可（亦可另撒上适量香菜叶装饰）。 做法四 原料： 三黄鸡1只（最好不超过600克）、青花椒芽20克、老抽15ml、红糖10克、盐10克、白酒30ml、水淀粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5个、干辣椒3个、花椒10粒。 做法： 1、鸡肉洗净后沥去水分加入水淀粉、白酒、盐拌匀，腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段后备用。 2、炒锅中无需加油，烧到微热后放入腌好的鸡肉，煸炒至水分收乾，鸡肉开始变白。 3、鸡肉水分炒干后加入老抽、红糖，此时转成中小火，炒至鸡肉上色，同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。 4、依次放入花椒粒、姜片、大蒜继续炒出香味，然后加水没过鸡肉的二分之一。 5、此时可以直接在炒锅中加盖焖烧，也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖，之前放入剩下的葱段，汤汁烧开后用中小火炖20分钟，待鸡肉成熟后，起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀即可。 做法四 食材准备 主料：土鸡（柴鸡）、几片生姜 配料：香菜、小香葱、红辣椒、青辣椒、香菜、洋葱切丝。 制作步骤 1、鸡放入锅中加水放姜片煮熟后彻底放凉 2、把煮好的鸡撕成条，可以在撕条的过程中将皮去掉，再把切好的配料放入 3、加香油、花椒油、鸡精、盐拌匀。 做法五 食材准备 鸡肉（150克）、酱油（4.5克）、粉皮（150克）、葱花（少许）、 花椒粉（少许）、姜（少许）、麻油（少许）、香醋（少许）、白糖（少许）。 制作步骤 1、将鸡肉放入水内煮滚，即转小火焖到七成熟后，捞起出拆骨，切成1寸左右的薄片，盛在菜盆内。 2、将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调和，倒入菜盘，再将粉皮切成长条作底即好。麻味，宜下酒。 注意事项 花椒要用生花椒（去子）和葱姜一起研成末子。 做法六 主料 童子鸡半只 辅料 香菜两颗、生姜一块、香葱三棵、鲜花椒20g、自制麻辣红油8g、酱油6g、油15g 步骤 1、准备好原材料。 2、生姜切成片、香葱葱头切成段。 3、童子鸡清理干净，冷水入锅，锅里加入适量料酒，放入葱段和姜片，大火烧开，开后撇去浮沫，然后小火焖煮20分钟左右，直到煮熟。 4、花椒稍微切一下，不用切太碎，将花椒籽能清理掉的尽量清理掉。 5、葱叶切成葱花、香菜杆切碎，香菜叶留着备用。 6、锅里加入植物油烧到八成热。 7、将香菜杆放下面，花椒放上面，加入适量盐，将热油淋入，淋进去后迅速搅拌均匀。 8、加入自制麻辣红油和适量酱油，搅拌均匀，自制麻辣红油的做法我部落格里能找到。 9、将煮好的鸡肉用手撕开，去掉骨头，然后用刀切开鸡皮成小片。 10、将香菜叶放入容器下面，然后码放好鸡肉，倒入适量鸡汤，淋上做好的椒麻汁即可。 营养价值 鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸胺基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。 鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用 鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 食用指南 营养成分 热量：305.53大卡 钠：4349.16毫克 钾：426.17毫克 磷：190.39毫克 镁：139.79毫克 钙：84.71毫克 胡萝卜素：72.4微克 脂肪：25.42克 维生素C：15.7毫克 碳水化合物：15.17克 维生素A：12.03微克 叶酸：10.35微克 铁：7.31毫克 蛋白质：5.93克 膳食纤维：1.88克 烟酸：1.82毫克 硒：1.72微克 锰：1.44毫克 锌：1.29毫克 维生素E：0.29毫克 维生素B6：0.14毫克 维生素B2：0.15毫克 铜：0.14毫克 维生素B1：0.07毫克 食物相克 1、食时不应饮汤弃肉。 2、禁忌食用多龄鸡头。 3、禁忌食用鸡臀尖。 4、不宜与兔肉同时食用。 5、不宜与鲤鱼同时食用。 宜食人群 一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。 忌食人群 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食； 鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用； 动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤； 感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。 获得荣誉 2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。

新疆椒麻鸡的做法

胖老汉椒麻鸡的配方是：主料：新鲜土鸡、洋葱；辅料： 盐、麻椒、花椒、 姜、党参、香叶、桂皮、八角、草果、辣皮子、胡椒粒、大葱、白芷、花椒粉、红枣、枸杞、麻椒红油；厨具：煮锅。

1、把土鸡收拾干净，洗净，用盐、花椒粉抹在土鸡全身，腌制20分钟。

2、把姜切片、大葱切段，调料准备好，红彩椒泡2小时洗净捞起，用剪刀剪成末。

3、煮锅加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒、八角、香叶、草果、白芷、党参、桂皮、大葱、辣椒大火烧开，煮到香味出来。

4、加土鸡，加盐，大火煮开。

5、转小火煨煮到土鸡九成熟后，捞起彻底凉透。

6、热锅小火把辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味捞出装碗加少许盐。

7、油烧到7成热左右，浇在炒好的辣椒、花椒粒、麻椒粒碗里，拌均匀，凉透即可。

8、大葱切段、洋葱切丝。

9、鸡凉了以后，用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油、麻椒红油，一起拌均匀即可。

椒麻鸡的做法如下：

1、土鸡洗净用盐和花椒粉腌制20分钟。

2、把适量花椒、胡椒、麻椒、大葱等材料于锅内大火煮至爆香加鸡和盐煮至九成熟。

3、热锅小火把线辣椒、花椒、麻椒炒爆香盛出，加入七成热的油、手撕鸡肉及其他自制调料即可。