四川烧白正宗做法
四川烧白正宗做法如下：
操作材料：五花肉、菜籽油、芽菜、豆豉、泡椒、姜、葱、红酱油、花椒、红糖水、盐、料酒、白糖。
1、花肉猪皮的腥味比较重，买的时候让老板娘炙好皮，然后刮洗干净。
2、把猪肉冷水下锅，加点葱姜进去转大火烧开。烧开后我们撇去血沫，再撒上几颗花椒，然后加点料酒去腥后转中小火煮上30分钟。
3、这个时间我们来准备配料，宜宾芽菜是当仁不让的灵魂（也可以根据个人喜好选盐菜、冬尖或梅干菜来做）。芽菜最好买长芽菜，用之前一定要用清水多清洗几遍，把多余的盐分和杂质去掉，然后切成短节。咸烧白的风味一定要带一点泡椒味，用一根泡椒切成马耳朵节。豆豉也一定要用到，准备15颗左右用来提味，再切上一点葱姜片备用。
4、关于肉皮的上色，现在大多数做法要么炒糖色，要么用老抽替代，但这些做法要么复杂，要么效果一般。个人觉得家庭做买现成的糖色不仅方便，效果也更好一点。另外大众川菜中提到的红酱油可以用带一点焦糖色的黄豆酱油做。
5、把锅烧热后把芽菜倒进去，用中火来干煸一下，煸干水汽的同时把芽菜的香味激发出来，如果直接炒的话香味不是那么浓郁。煸香后我们先铲出来。锅里倒点菜籽油，传统做法是不用油炒的，但个人觉得把配料一起清炒一下，再用更出味。五成油温转中火，先下姜片进去炒出香味，再把其他配料一起倒进去，再加10颗花椒，炒香后倒出来。
6、接下来肉煮好了，我们捞出来，锅中的水不要倒掉。趁热的时候用牙签在肉皮上多扎些眼发泄一下，最主要是为了后面上色炸皮。扎好后记得用厨房用纸把肉皮渗出的油脂和其他地方沾干，以免一会炸油。
7、用调好的糖色均匀地抹在肉皮上面，让它充分的上色。接下来把锅烧热了倒油，很多人炸不出虎皮上不好色，主要注意一下三点，炸肉皮要6成油温，肉皮朝下方，同时保持最大火来炸20秒左右，看到肉皮呈金褐色的时候就可以了，四周有点黑色，不用管它，那是糖色遇高油温快速焦化，不是肉皮糊了，这也是虎皮形成的关键。
8、把炸好的肉放进刚才煮肉的热汤里，继续泡上20分钟。泡好后用刀把肉皮表面的焦糊物刮除掉，接着我们把肉片顺纹切成0.5公分厚的均匀大片，别太厚了。加点酱油、胡椒和白酒抓匀上色入味。
9、摆盘家里吃不用那么讲究，随意摆好就行，把芽菜中的葱姜和泡椒先夹出来，把芽菜均匀地浇在肉片上。然后最上面再放上泡椒和葱姜后放入蒸锅。大火烧开上汽后保持大火蒸60分钟。
10、时间到后肉虽然熟了，但这样并不是软烂入味，不着急吃。关火拿出来放凉后，等第二天再回锅蒸一次，这才是最入味好吃的。如果等不及今天要吃，那就转成中小火，继续再蒸30到40分钟。
烧白是川渝地区的一道特色菜肴，非常具有代表性，在四川烧白是民间的筵席中不可缺少的一道菜，它是?三蒸九扣?里面肥美的象征。下面我给大家分享烧白的做法，希望你喜欢。
烧白的做法一：四川烧白
食材准备
冬菜干2斤，五花肉3斤半，姜粒，盐，老抽，生抽，陈醋，白糖，菜籽油，花椒粉，鸡精少许。
方法步骤
1、冬菜买回来用清水洗3次，挤干水分备用;
2、锅里加适量水，将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右;
3、取出后稍凉干水，然后在肉皮上抹上老抽，煮肉的水别倒掉，等下有用;
4、锅里倒入菜籽油，烧热油后，把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里;
5、直到肉皮烧出焦红的颜色后，再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟;
6、这时用锅里的油炒冬菜干，加一些姜粒进去一起炒;
7、然后把泡好的五花肉切成厚度约半厘米的肉片;
8、把肉皮朝下放进碗里码好后，加入姜粒，花椒粉，盐，白糖，鸡精，最后淋上1：3：1的比例的陈醋、生抽和老抽;
9、把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上，准备上锅蒸制;
10、所有的五花肉都这样码好后，将冬菜全部铺在上面，大火蒸20分钟后，中小火蒸1个半小时;
11、蒸好后取出碗，把盘子扣在碗上，轻而快速的翻过来即可。
烧白的做法二：家常烧白食材准备
五花肉，芽菜，姜，花椒，老抽，生抽，鸡精，食用油。
方法步骤
1、烧锅水，放入姜片，将五花肉放入水中煮到七八成熟捞起，然后趁热在肉皮上抹一层老抽晾干待用;
2、起锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞出晾凉，肉皮要煎得微微起泡;
3、切片放入碗里，倒入少量生抽，加点鸡精和匀，摆整齐后码放入小碗中待用;
4、把芽菜淘洗几遍沥干，放入锅里稍微炒香，可以适量加几粒花椒、五香粉、姜末更好;
5、覆盖在刚刚码好的五花肉上面，放入上气的蒸锅，中火蒸一个半小时左右;
6、吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上即可。
烧白的做法三：十香烧白食材准备
三线五花肉200克，干豇豆50克，碎米芽菜50克，生姜，大蒜，回锅肉调料，排骨酱，十三香，生抽，老抽，豆豉，料酒，花椒粉，胡椒粉，盐，白糖，味精。
方法步骤
1、炒锅烧热放少许食用油，把整块五花肉皮贴在锅底烙一下后切成约0.5cm厚片;
2、咸干豇豆泡一下后切碎待用;
3、把切好的肉放一大碗里，依次放入一小勺料酒、一小勺回锅肉调料、一小勺排骨酱、一小勺生抽、1/4勺老抽、一点胡椒粉、一点花椒粉、一点十三香、一点生姜末、蒜末、一点味精码味半小时以上;
4、炒锅放油20ml左右，烧到6成热，下码好味的肉片，翻炒到肉片出油，微微卷起铲起;
5、铲起肉片后用锅里的余油，把干盐豇豆末和芽菜一起翻炒一下铲起;
6、把炒好的肉片加一点白糖拌匀，把码味碗里剩的料，比如姜末、蒜末全部和炒好的肉和在一起，在碗里摆型，再在上面放几颗豆豉，把干盐豇豆末和芽菜盖在面上;
7、放入高压锅或蒸锅里，上面可盖一盘子避免进水，高压锅小火一般20-30分钟左右，蒸好后倒扣在盘子里即可。
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