浙江绍兴白切鸡的正宗做法？
浙江绍兴白切鸡的正宗做法？浙江绍兴的白切鸡，其实大体的工艺跟其它的白斩鸡基本是一样的，这里的区别主要是两个，一个是挑选鸡很重要，第二个就火候和调料，其实我们过去经常说一方水土养一方人，其实都是这个道理，工艺是一方面，材料和火候才是高级厨子跟普通厨子的区别，我们都知道切菜和切肉都是有讲究的，不同的切法，食物的口感也不一样，这一点相信大家都有体会，所以白切鸡的刀工也是非常重要的，但是这些都属于通用技术。
绍兴白切鸡，一般选用当年鸡，这样的好处是肉质嫩，口感好，如果要煲汤，当然要选多年的老鸡，还有一个如果是小公鸡也好，当年的小公鸡活动量大，肉紧实，但是在进行煮的时候时间稍微长一点，尤其是有老人和孩子的，煮出来的鸡最好是在鸡腿骨的切面还能看到一丝丝的血红色，这样的火候是正好的。
这个鸡一定是现杀的，不能冷冻过或者冷藏过，其实那些都会影响它的口感，这么跟大家讲，我们都知道最好的鱼才清蒸，最好的海鲜都是不加调料的，这个白斩鸡其实就是要鸡中最好的，同吃海鲜一样，新鲜才能好吃，而且过程中不能让它煮老了，其实最好的方法是不停地翻滚，而且白切鸡不宜太大，太大里面不容易熟，等到里面全熟了，外面又会煮过火，影响口感，所以不要超过3斤，这样一顿一般就可以消灭掉，不会剩下，任何食物只要剩下了就失去了90%的神韵，吃鲜的食物尤为如此。
煮的时间可以根据食客控制，有老人孩子的时间稍长一些，如果都是年轻力壮的就要稍微嫩一些，可以有嚼劲，如果家里还有猫猫狗狗，可以给它们留一些打牙祭，雨露均沾。
再有就是蘸料非常重要，这个调法要根据个人的口味，不可统一，有的人喜欢用醋、有的人喜欢用酱油，当然如果有植物醋（小橘子）是最好的，如果有点新鲜辣椒酱，当然本地人喜欢用点糖，对于外地游客来说有些吃不消，白斩鸡除了本身的味道，剩下的就是调料味，有人会放一些盐巴，毕竟煮的时候是清水。
切的时候要讲究，刀要快，切得完整，而且最好要让每一块都能有肉、有骨、带皮，而且吃之前摆在一起的时候还是一只完整的鸡，所以盘子也要讲究，要足够大，大家吃的时候可以目标明确，想吃哪里就拿哪里，而且每一块都能吃全，不会有口感单一的情况，所以厨子非常重要。
当然，这样的美味，一定要配上一点绍兴黄酒，也不要太贵的那种，就是普通陈酿就可以，用姜丝煮热了喝。
距过年不到半个月的时间，除夕是春节的前夕，人们将对此予以高度重视。每个地区都有当地特色菜，也是除夕夜必不可少的。除夕夜，上海人吃烟熏鱼，除夕夜，湖南人吃腊肉，广东人要吃白切鸡。鸡肉是普通百姓日常饮食中非常常见的肉类食材，鸡皮光滑紧实，鸡肉鲜嫩多汁，味道很好。学习白切鸡的做法，让你可以轻松做出宴会菜。当然，做白切鸡也有技巧的，每个人都记得不要直接在锅中煮，添加重要步骤将更加美味，让我们在下面学习。
材料：2个鸡大腿，适量的麻油，少许盐，1根大葱，5瓣大蒜，1小把细香葱，1汤匙生抽，适量的蒸鱼豉油，少许糖，2片香叶，适量的黄酒。
制作方法：
1、将鸡腿从冰箱中取出，解冻，冲洗，控干鸡腿中的水分，然后将其放入容器中，加少许盐，戴一次性手套上并涂抹均匀，腌制20分钟。
2、在腌制鸡腿的过程中，将葱洗净并切成段。将生姜洗净，切片，大蒜去皮，拍一下，准备一盆冰水，将鸡腿腌制后，加水倒入锅中。
3、加葱段，姜片，蒜瓣，花椒和香叶。火烧开后，等待10分钟，然后将鸡腿放入锅中，加水煮沸，再烫5秒钟，将其取出并迅速放入冰水中，然后冷却下来再放回沸水锅中。
4、继续烫5秒钟，捞出放入冰水中过一遍，重复此操作3次，鸡腿放回锅中，加入米酒，煮10分钟，关火后焖30分钟。
5、在此过程中，切碎的葱和少许大蒜，放入小碗中，加入生抽，蒸鱼豉油，白糖和香油，拌匀制成酱汁，最后将鸡腿放在冷开水中浸泡直至完全冷却，捞出控干水分，在鸡皮上铺上一层香油，切成小块，放在盘子里，蘸着酱汁即可享用。
烹饪技巧：
1、直接在锅中煮鸡腿是错误的，额外添加一个步骤是事先加盐腌制，以便鸡肉变得更紧实，经过一些操作，鸡肉会变得光滑而结实。
2、煮沸的鸡腿不能像以前那样在锅中煮熟，需要经过三烫三浸的方式，鸡腿经过此操作，肉质嫩滑鲜香，不会很柴。
3、煮熟的鸡腿放凉后，需要在鸡皮上涂香油，使鸡皮的颜色更加美丽，好吃又好看。
白切鸡的做法很讲究，但是没有很多的技巧，当然只要根据菜谱操作，新手也可以成功。这道白切鸡非常好吃，好看，而且还很有面子。不要忘了学习这道菜哦，食材的成本不高，而且比猪肉便宜得多。猪肉价格大家都知道很贵，最好改用其他肉类食材，鸡腿就是个不错的选择，鸡腿的烹饪方法非常简单。
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