炖牛腩怎么炖才嫩
炖牛肉诀窍 ：
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。?
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。?
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。?
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。?
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。?
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。?
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。?
姜可嫩化牛肉?
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。?
炖牛肉酥烂的技巧?
要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。
PS:巧炖牛肉?
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。?
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。?
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.?
煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。
方法一：1.葱切段，姜切片，大蒜要多些，整粒就行。2.草果一个，桂皮一小段，八角两粒，干山楂、干辣椒适量。3.豆瓣酱一大勺，冰糖适量。4.牛腩切大块，最好精选有一层牛筋完整包裹着的，这样的牛腩煮出来软糯粘滑，非常好吃。5.水开后放入牛腩。6.焯水去血沫。7.再用温水清洗干净杂质。8.锅中放适量油，中火爆香姜片和大蒜。9.再放入葱白、桂皮、草果、八角和干辣椒爆出香味。10.调小火加入豆瓣酱和冰糖。11.炒出红油。12.转大火放入牛腩，翻炒约两分钟，加数滴香醋，炒出香味后加适量料酒，继续翻炒至酒味挥发，调中火。13.加入适量生抽和老抽，翻炒至上色。14.加入适量开水至没过牛腩四分之三处。15.煮开后移入高压锅，上汽后转小火25分钟关火，自然排气后打开即可。
方法二：1、牛腩切块先用水加葱、姜、酒煮开后捞起备用。2、我们首先要把胡萝卜切丝，洋葱也切丝，大蒜切成片，放入两匙热油中炒过，再放入考周之牛腩拌炒均匀后加入调味料煮关，移入保温外锅中焖煮两小时即可。
方法三：牛腩煲1、红萝卜与马铃薯去皮后切成小块备用。2、把牛腩放入沸水中去掉血水后放到冷水中洗净后晾干水份，将南乳、生抽、香料放入牛腩中腌入味。3、在锅中放入油，等油热之后放入材料爆炒至香后放入牛腩加鸡精、糖、炒香后加水、加点醋，一起放进沙锅里，水开了后加入红萝卜和马铃薯用中火煮，十五分钟后转小火，牛腩软硬合适后关火就完成这道菜了。
方法四：1.准备桂皮，干辣椒，姜块，葱段，牛腩改大块过下水捞出。2.坐锅烧茶油，爆香牛腩，喷白酒，下姜块和桂皮干辣椒。3.加水淹过所有的材料移入砂煲大火烧开转小火煨。4.盐味依自己口味调，吃时撒鸡精葱段就OK了!
方法五：1.牛腩洗净，切块，飞水;甜芋削皮切滚刀块;芋艿整只在水里煮5分钟后去皮，切滚刀块。2.锅中放少量油烧热后，下葱姜爆香，下牛腩翻炒片刻后，加料酒出香，加老抽，白糖。3.略微翻炒上色后，加适量水淹没牛腩，煮滚后转小火，焖煮1小时左右，加入沙茶酱搅匀。4.加芋艿，续煮20分钟;加甜芋，续煮10分钟，转大火收稠汤汁即可。
方法六：1、牛腩洗净，切成3cm见方的大块。胡萝卜洗净，去皮后切成滚刀块备用。洋葱剥去老皮，切成大块。2、中火加热炒锅中的油至5成热，放入蒜、洋葱块煸炒出香味，放入牛腩煸炒至表面变色，将煸炒过的材料放入砂锅，注入热水、白胡椒粒和生抽，煮开后加盖调成小火焖煮1小时，加入胡萝卜块、调入盐，继续焖煮40分钟至肉烂即可上桌。
方法七：红萝卜切角备用;牛坑腩原块飞水，然后切2.5厘米的方粒备用;开锅下油，爆香洋葱丝和甜红椒粉，下牛腩粒翻炒，然后下适量水、蚝油、八角、白胡椒粒和红萝卜，以盐、糖调味，中火焖1小时至稔，上碟撒上葱花便成。
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