鸡腿怎么卤好吃
秘制沙县小吃卤鸡腿的用料
鸡腿 6只酱油(生抽、老抽) 适量料酒 适量葱、姜、蒜 花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒、十三香 糖、盐 食用油
秘制沙县小吃卤鸡腿的做法步骤
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步骤 1
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鸡腿洗净，如鸡腿较大，可以在表面划几刀便于入味
步骤 2
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适量水烧开，放入鸡腿、姜片、适量料酒，抄水去腥。
步骤 3
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待水再次滚开，会看到血沫都飘上来了。关火，将鸡腿洗净。
步骤 4
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葱姜蒜和其他香料备好，如果家里有其他香料可依个人喜好添加和删减，花椒和大料（八角）必备。
步骤 5
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锅内加入适量食用油，大约3大匙，或根据鸡腿量决定。
步骤 6
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下锅小火煸香。香叶和桂皮我没有下锅煸，待之后炖煮时一并放入。
步骤 7
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香料煸香后盛出。油留在锅里，鸡腿控干水后放入锅里煸炒。此时可加入半茶匙（小匙）盐和半茶匙糖，上色提鲜，后面会进行调味。
步骤 8
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待鸡腿表皮微黄后淋入生抽老抽（3大匙:1大匙），也可直接加酱油4大匙。如鸡腿数量多，就多加酱油，量大概要能使鸡腿表面裹满酱油后，锅底还有酱油剩余。
步骤 9
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翻炒3～5分钟后，酱油均匀上色。加入热水，没过鸡腿。
步骤 10
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中大火至水烧开后，若还有浮末则撇除。
步骤 11
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之前煸炒过的香料以及桂皮香叶塞入这个盒子……我也不知道叫什么…或者是一次性的那种卤包袋，放入锅中。
步骤 12
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关小火盖锅盖炖1小时，炖制半小时后可以尝一下汤汁的味道后加入盐和糖调味，量依个人口味而定，可以稍咸一点，这样鸡腿的咸度就会正好。
卤鸡的配方和制作方法
鸡1只、生姜6片、花椒粒15颗、八角2个、香叶3片、葱两段、干红辣椒3个、生抽30毫升、料酒15毫升、老抽8毫升、白糖10克、盐4克。锅中加清水，放入鸡、两片生姜，煮开，煮到鸡肉变色，捞出。重新煮开水，放入鸡肉大火烧开，小火慢炖一个小时，放入大枣和生姜片。
1、取新鲜鸡一只，洗干净。
2、加清水，两片生姜，煮开，煮到鸡肉变色。
3、把鸡捞出来，重新煮开水，放入鸡肉大火烧开，小火慢炖一个小时，放入大枣和生姜片。
4、锅中放油，依次放入生姜，葱段，花椒，八角，香叶，干辣椒，小火炒出香味。
5、放入两大勺生抽，一勺料酒，一勺老抽，三勺糖。
6、放入鸡，然后加热水或者鸡汤。差不多快淹没住鸡。
7、大火煮开锅，然后转小火，开始不停的把汤淋在没有泡到的位置，小火闷着，隔一会就浇下汤汁，翻下鸡。
8、大概不到一个小时，鸡上色啦，用筷子扎下鸡肉，适当调整闷的时间哦，根据你的鸡决定酥烂程度可以的时候转大火，加入少量盐，开始收汁，这时候不停的往鸡上继续浇汁哦。
9、最后搞定汤汁基本收干，就可以装盘出锅啦。撒上一点香葱末点缀，完成。
卤鸡系列的制作方法
卤水原材料：
大骨头、姜片、葱段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、母丁香、小茴香、八角、砂仁、玉果、白芷、肉桂、草果、红豆蔻、香茅草、香草、冰糖、盐、红曲米、干红椒、花椒、猪油、色拉油、生抽、老抽、陈醋、白酒、酱油
川式卤水鸡系列原材料： 鸡 鸡翅 鸡爪 鸡肫
一、高汤的制作
1、首先锅内倒入开水，开水漫过食材。
2、放入大骨头：2500 克，进行焯水，去除血水。
3、待开水翻滚后捞出大骨头，并沥干水分，放入已经准备好的开水桶中，桶内开水 25 千克，
4、加入生姜片：500 克 、大葱段：1500 克、大火烧开，用小火煮 90
分钟即可关火。高汤制作完成。
二、卤水料包的制作
1、将八角：60 克、孜然：30 克、黑胡椒：40 克、砂浆：35 克、白豆蔻：15 克、干草：5 克、丁香：15 克、小茴香：25 克、砂仁：
10 克、玉果：10 克、白芷：15 克、肉桂：40 克、草果：15 克、红豆蔻：5 克、香茅草：30 克、香草：20 克放入料包。
2、将花椒：300 克放入料包。
3、将红曲米：50 克放入料包。
三、卤水的制作
1、加入制作好的香料包，花椒包，红曲米包到高汤桶中。
2、再加入猪油:1000 克、白酒：5 克、冰糖：100 克、盐：1000 克。用大火烧开即可。
三、辣椒的熬制与卤水的完成
1、开火，锅内倒入色拉油：50 克，待油热到 150 度，
2、倒入干红椒：500 克到锅中，翻炒均匀，让辣椒中的香味出来， 当闻到一股干香的味道，
辣椒颜色变成金**的时候就可以关火，将辣椒倒入到卤水中。
3、用大火烧开，用小火煮两个小时，卤水便制作完成。
四、鸡系列冲洗、泡制
1、鸡翅（500 克），放入水中，冲洗血水， 在里面浸泡 60 分钟。
2、鸡爪（500 克）放入清水中浸泡 60 分钟。
3、鸡肫（500 克），清水浸泡干净，控下水，放入大碗中。
腌制鸡肫
1、腌制一下鸡肫，加入盐（30 克）盐撒均匀，再加入点白酒（5 克） 腌制一会用手给它搅匀，腌制 30 分钟。30 分钟后捞出，放在清水里洗一下，然后给它装盘。
鸡系列焯水
1、把鸡（1500 克）放到开水里，去除一下血水，等水开后捞出，给它沥干水分。
2、鸡翅放入到开水里，去除血水，水开后捞出，沥干水分。
3、倒入鸡爪，放入到开水里，去除血水，水开后捞出，给它控干水。
4、把洗好的鸡肫放入到开水里，给它煮一下，等到水开以后捞出来， 控干水分，放入到煮好的卤汤水里。
炸制鸡系列
1、在锅中加入色拉油（1500 克）等油温烧制 180 度，这时候把准备好的鸡，下入到锅，给它炸制金**，鸡控干水分以后，慢慢的放入锅中，炸制鸡的时候切记一下油温，油温不能高于 180 度去炸， 鸡在过油炸的时候一定要把水给控干，否则油一旦冒出来以后会造成很大的危险，鸡炸制金**后捞出，把油给控干，放入到卤汤锅中。
2、炸制鸡爪，也同样控制它油温，油温烧制 180 度，一定要把鸡爪中的水分控干，否则油会漫出来，鸡爪炸制金**，现在关火，把炸好的鸡爪油分控干，放入卤汤水中，然后开大火，大火烧制 3 分钟， 然后关火。
3、浸泡 6 个小时后捞出，如果有卤的东西飘在上面，尽量用东西或盘子给它压下去，然后盖上锅盖。
五、注意事项
1、卤水正常情况下， 25 公斤，食材不能超过水的容积。卤汤的容积正常情况下是漫过食材，只要食材不超过卤水就行，里面的料包正常的话 ，三次更换一次，卤汤每一次量减少，或口味不够的情况下，然后加入盐， 鸡精，生抽，这些汤料，如果味道重的话，可以加入清水烧开
2、正常的卤水保存的时间是根据四季的变化然后室内的温度，正常在零度左右的时候， 15 到 20 天热开一次，如果温度在 5 到 15 度之间的话，每一个星期左右热开一次，如果 15 度以上到 25 度之间的话，三天要热开一次，25 度以上的情况下，应该每天热开一次
整只鸡装盘
把两个爪子取下来放在盘子中间，然后取下头部，取下脖子，取下鸡翅膀，然后把鸡屁股去掉，撕下鸡脯肉，去掉鸡大腿，然后把鸡脯肉给撕下来，连骨头放入盘中，然后取下鸡背，撕下鸡肉，然后放入鸡腿，手撕好的鸡腿放入盘，放入到盘子的两侧，然后把鸡翅放在上面，最后把鸡头放入到盘子中间即可。
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