香辣酱的制作方法
秘制辣椒酱
主要食材：绿线椒 红线椒 大蒜 生姜 洋葱 香菜 小葱 八角 桂皮 香叶 菜籽油
第一步，今天红椒和绿椒一共买了5斤，咱们先把辣椒清洗干净，清洗干净的辣椒，放到案板上铺开，把水分晾干，也可以用厨房纸巾擦干。
第二步，接着把辣椒根部去掉，然后切成小段，切的时候最好带上手套，防止手被辣到，切好之后把辣椒放入料理机里打碎，打的不要太细了，这样口感不就好了。打好的辣椒，倒入一个稍微大的盆子里，加入10克左右的盐，搅拌均匀腌制10分钟，让辣椒增加底味，也沙出多余水分。
第四步，准备7、8块姜片和2头大蒜，将它们打成蒜末，打好后装碗备用。
第五步，准备3、4个杏鲍菇洗干净先切成片，然后再切成长条，最后切成小丁，加入杏鲍菇不仅可以提鲜，而且口感更丰富。
第六步，锅中倒入500克菜籽油，油热后后放入八角桂皮香叶，再下入香菜，洋葱，小葱，中火慢炸，炸出香味，炸到蔬菜焦黄后，将它们全部捞出来。
第七步，接着先下入杏鲍菇，把它的水分炸出来，这样吃着味道才鲜香，接着咱们下入姜蒜末，翻炒十几秒，把香味炒出来。
第八步，然后我们将辣椒放入锅里，将它们完全翻炒均匀，盖上锅盖小火煮一煮，将水分完全煮出来，煮的过程中要时不时翻动一下，小心锅底糊了。
第九步，时间到了后，放入30克白糖，30克的黄豆酱，倒入适量白芝麻，然后将调料翻拌均匀，开小火继续煮上5分钟，出锅前加入20毫升左右的白酒，翻拌均匀即可出锅。
香喷喷的辣子酱就做好了，辣子酱这么做简单又好吃，不需要复杂的香料，也能香味四溢，夹馍，拌面太美味了。
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香辣脆辣椒的做法及配方
1、配方：鲜红辣椒2斤，食油1斤，牛肉或大肉1斤（精瘦肉），食盐3两，白糖2两，生姜3两，花椒面1两，甜面酱5两，花生米3两（炒后压碎），芝麻2两（炒后压碎）。
2、油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。
3、川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
4、炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
5、至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
6、此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
原料：干辣椒适量
做法：步骤1.将干辣椒竖着剪到三分之二处，去掉辣椒籽，一定要掏干净。 步骤2.把去掉辣椒籽的干辣椒放到水里浸泡十分钟。（这一步千万别忽略掉） 步骤3.
锅内放水煮沸，放入辣椒焯烫3分钟左右，捞出来，沥干水分，放入碗中。步骤4.另一个碗中再放入鸡蛋液、盐、糯米粉、白芝麻，搅拌均匀然后在锅里倒入菜籽油，一定是没过辣椒的量。加入洗干净的干辣椒慢慢酥，整个过程都开文火。步骤5.待辣椒酥到颜色稍微深一点后，用漏勺把油沥出，将锅里的油倒出来，再加入干辣椒和碗中的备料继续煸，依然文火。 步骤6.
等到辣椒感觉不软，辣椒皮看起来像虎皮青椒的样子就可以关火加入鸡精和少许花椒，翻炒均匀，等到辣椒放凉就很脆很香了。
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