炖菜烩菜和熬菜的区别是什么？
炖菜、烩菜和熬菜的区别归根结底是烹调技法“炖”“烩”“熬”的区别。乍一看炖、烩、熬好像没有什么区别，都是以水或者汤为主要传热介质来做成菜肴，无非就是叫法不同罢了，其实严格来说这三种烹调技法无论从选材、初加工到烹调时的时间和火候都有很大区别。
区别1.火力不同：不管哪种炖大多使用小火，并且火力很均匀，这样有助于食材中的鲜香味炖至汤水中，才能使汤和菜都能具有醇厚鲜味和爽口。烩一般需要用大火或者中火将汤汁烧开即可烩制。熬比炖的火力要大，比烩的要小，一般也要中火持续加热。
区别2.加热时间不同：炖用的时间最长，需要长时间不停加热，才能炖至食材软烂。熬的时间次之，时间最少的是烩，因为食材都是提前熟处理后的，所以烩只是一种混合的方式。
区别3.芡汁不同：广义上的炖一般不需要勾芡，最后慢慢出自来芡。而隔水炖或者清炖则完全不需要芡汁。熬的芡汁基本和炖差不多，都需要最后慢慢收汁。而烩因为时间最短，食材不会出自来芡，所以需要借助淀粉的作用，达到烩的目的。
区别4.成菜时汤和食材的比例不同：除了隔水炖和清炖，其他炖法和熬一样基本成品汤和食材比例控制在1:4，而烩一般达到1:1，烩基本就是半汤半菜，菜汁合一。
区别5.选材略有不同：炖的食材更加多元化，不管是质地软的还是硬的，都可以拿来炖，而烩一般是质地细腻且柔软的食材，比如鸡肉、鸭肉、鸭血、口蘑、豆腐等。
区别6.食材改刀不同：炖的形状一般比较大，甚至是整个整只的鸡、鸭等，一般改刀的形状不会太小。而烩多提前将食材加工成丝、丁、蓉等形状。熬的改刀一般是中小块，一般不会过大或者过小。
区别7.食材初加工不同：炖因为需要长时间加热，所以初加工不需要过多熟处理，除了侉炖需要炸制外，其他几种炖都是将食材清洗后简单焯水即可，一些鲜嫩食材也可以洗干净直接炖制。而烩则需要初加工时就要将食材致熟，一般采用焯水或者拉油，也有一些质地嫩的需要提前上浆处理。熬的食材一般会进行煎或者炸等初处理。
区别8.关于加盖的不同：炖的时间最长，所以一定要加盖，特别是隔水利用蒸汽的炖法，更要盖紧盖子，防止长时间炖制水分流失严重。熬的时间短可加盖也可不加盖，而烩则更不需要加盖。
区别9.调味顺序不同：有些需要突出汤体味道清淡的菜肴如清炖菜、烩菜等，一般会在加热成熟后再调味，以免调味过早影响食材鲜味的溢出。其他突出食材味道的做法则需要提前加热调味，以免调味过晚，食材不入味。
扩展：炖、烩和熬的操作技巧1.隔水炖和清炖的菜肴一般要求汤清味醇，所以对调味品要求高，一般需要无色调味品，并且制作这类菜肴更适合用砂锅、瓦罐等器皿，具有一定的保温作用。
2.不管哪种炖，开始炖时都需要一次性加够水或者汤，中途最好不需要再次掀盖子或者加水加汤。
3.熬的技法要求初加工要精细，选用动物性食材时，一定要确保食材中的异味去除干净。
4.熬在提前过油时要掌握好火候和时间，肉质不能太老，以防食材中的鲜味出不来，汤便形成不了厚重感。
5.熬的加热时间也不需要太长，只要保证食材中的鲜味溢出，又能保证食材的完整性、汤汁不浑浊即可出锅。
6.烩的食材一般比较嫩，大多需要提前上浆滑油再烩，素菜类或者菌菇类则可以直接焯水再烩。
7.烩菜的食材不可以在汤中久煮，一般在食材勾完芡后就倒入食材，或者汤滚立即勾芡以保证菜的鲜嫩，这期间的火力要用旺火，勾芡时改为小火。
8.芡对于烩菜是最重要的，成品保证稠稀适度，芡太稀食材下沉，芡太厚就比较粘稠糊嘴了，芡要以食材浮起、不稀不稠、突出食材滑嫩的质感为最佳。
9.烩菜突出的是汤鲜，加热时间又短，所以多使用高汤，以保证味美的汤汁。
今天我的老家气温降到了零下13度，穿着一条棉裤已经快抵挡不住这寒冷的冬季了，所以我穿着我厚厚的羽绒服和4斤重的棉裤才能上街。天气冷的时候就想吃火锅，但是老吃火锅容易上火，既想吃热乎乎的又想不上火那就非一道大锅菜不可了。
今天我就教你做一道大锅菜，肉类、蔬菜一锅都有，做法简单又美味。这道菜不需要什么技术含量，也不需要什么精湛的刀工，只要会切墩就可以了。下面我和大家说一说我做这道菜的时候用的食材都有什么，有鸡翅、排骨、肉丸、莲藕、海带、香菇和鱿鱼。
上面我和大家说的这些菜都是我自己比较喜欢吃的几种食材，如果大家还有其他的什么喜欢吃的话也可以放进去，当然了一定要注意放菜的时间，不要到最后煮烂了或者煮不熟。好了，下面我就把这道菜的做法和大家详细的说一下。
首先我们先把鸡翅给清洗干净，在正反两面都划上三道口，然后放到碗里，放入两勺料酒、两勺生抽、一勺盐、适量的蚝油和奥尔良腌料，用手抓匀以后腌制半个小时。腌制鸡翅的时候把排骨剁成小块，在水里泡着，把血水泡出去，然后我们把香菇打上花刀、莲藕切成小块、鱿鱼打上花刀。
等到排骨里的血水泡出去的差不多以后，锅里放入凉水，排骨也放进去，水开以后把浮沫给撇出去，然后把排骨捞出来，把香菇和鱿鱼也放到开水里焯一下备用。起锅烧油，锅里放入大蒜炒出香味，然后把排骨和鸡翅放进去，都变成金**以后捞出来备用。
接下来我们调一个酱汁，两勺黄豆酱、两勺蚝油、一勺鸡粉、两勺香油、适量的盐和半碗水，搅拌均匀以后备用。把砂锅拿出来，把莲藕铺在最底下，然后放上香菇、海带和鱿鱼，鸡翅，肉丸和排骨要放到最上面，然后把酱汁浇到码好的菜上，然后再放入适量的高汤，大火烧开以后调成中小火，炖到排骨软烂以后就可以吃了！
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