芷江鸭的正宗做法
芷江鸭的正宗做法如下：
食材：正宗湘西土鸭一只，植物油300g，桂皮少量，香叶少量，白扣少量，味精少量，酱油、最好是甜酱少量，米酒150g，大蒜子少量，老生姜少量，葱少量，干辣椒少量，新鲜大红椒少量，少许豆瓣酱少量，可加五花肉做法少量。
1、首先，相对大部分的家庭来讲，如果实在自家做这道菜的话，先杀鸭后去毛，去内脏。注：一般在湘西这边土家的话，内脏是不会丢弃的，都是清洗干净之后一起下锅，当然也有的地方是不要内脏的。
2、然后将鸭子剁成块洗干净，鸭头、鸭爪不能剁碎，肉块也尽量别太小块，适中最好，之后将生姜和新鲜大红椒切片，干辣椒切成节的样子，葱不要切断，大概三根一起做成麻花状。
3、接下来就可以下锅了，首先锅内放油，由大火烧开，然后先放入鸭头和鸭脚油炸，带到其成金**时即可，之后放入鸭肉、桂皮、香叶和白扣一起爆炒，同样是鸭肉成金**切有香味溢出即可。
4、接下来就要在锅内加水，同时放入少许味精，鸡精也可和整颗大蒜子，数量10颗左右最佳，进行焖煮十五分钟左右。由火势大小而定，一般火势较大的情况10分钟即可。
5、最后一步，在鸭肉焖煮烂之后放入新鲜大红椒，微炒1-2分钟之后放入麻花状的葱再次微炒2-3分钟就可以起锅了。那么这道菜也就正式做好了。
芷江鸭
芷江鸭是怀化市芷江侗族自治县的招牌美食，以其色、香、味俱全的特点驰名中外。芷江鸭的制作主要是利用芷江秋、冬两季独特的气温和独特的配料，使之泛发出一种独特的香味。
选用放养于稻田山涧小溪的纯种麻鸭为原料，经抹蜜、油炸，用芷江本地野生芷草等多种天然香料和多年循环老汤，加上侗乡传统工艺精细烹制而成，具有皮色鲜艳、肉嫩可口、滑爽不腻。
腊鸭的25种家常做法
姜炒鸭做法一，
材料
土鸭半斤左右，子姜半斤，蚝油，油盐
做法
1.鸭肉过沸水，洗干净泡沫，子姜切片
2.锅烧热，先不放油，放鸭肉进去炒一下，鸭子会出油，等鸭子出油后再放一些花生油进去稍稍爆香后，把鸭肉捞出来，油留在锅里（注意，鸭肉是不放盐的，盐是一次性放到子姜里面的）
3.把子姜放进锅里炒，一次性把需要的盐放够，接着把鸭肉一起放进去，加水，水与鸭肉相平
4.把锅盖起来，大火烧开后转小火焖半个小时左右，剩下少许水的时候便加进蚝油翻炒即可出锅
做法二，姜炒鸭片
材料
主料：鸭肉300克，
辅料：子姜15克，冬笋100克，鲜香菇3克，鸡蛋50克，
调料：葱白20克，黄酒15克，白酱油10克，味精5克，玉米淀粉20克，猪油75克
做法
1.将净鸭脯肉切成长5厘米、宽2厘米的薄片；
2.嫩姜洗净，切成薄片；
3.冬笋切成长3厘米、宽2厘米的薄片；
4.香菇切片；
5.葱白切成马蹄片；
6.鸡蛋磕开，取清打散；
7.将鸭片放在碗里，放入蛋清和干淀粉抓匀；
8.用白酱油、味精、黄酒、上汤（50毫升）和湿淀粉调匀成卤汁；
9.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至五成热，将挂匀蛋清糊的鸭片下锅用筷子拨散，炸至白色时倒进漏勺沥油；
10.炒锅留余油，放在中火上，先下嫩姜片煸一下，再放入冬笋片、葱白片、香菇片、鸭片稍炒，倒下卤汁翻炒几下即成。
做法三，仔姜炒鸭
材料
鸭子半只，仔姜（嫩姜）约250克，老姜5-10片，油，盐，酒，酱油，蚝油，单晶冰糖5-8颗
做法
1、鸭子洗干净，斩件，焯去血水，在洗干净
2、仔姜刮去外皮，洗净，切薄片，
3、锅里放油，放老姜煸炒，放鸭子，煸炒至干水，加酒继续炒干，放冰糖炒至糖溶化，放酱油炒上色，
4、加适量的温水（看鸭子的老嫩，没过鸭子为宜，鸭子老的可多放些水），煮开后，放入仔姜片，焖至鸭子熟透，软烂，这时，水也差不多干了，放蚝油，炒匀，大火收汁。
腊鸭的25种家常做法如下：
香芋焖腊鸭、腊鸭鲍汁烧柚皮、湘味蒸腊鸭、腊鸭腿饭、风干腊鸭腿 、胡萝卜烧腊鸭（风干鸭）、萝卜腊鸭汤 、白辣椒炒腊鸭、爆腊鸭、熘腊鸭、烹腊鸭、溻腊鸭、腊鸭火锅、烧腊鸭、焖腊鸭、煨腊鸭、焗腊鸭、烩腊鸭、盐焗腊鸭、熏腊鸭、泥烤腊鸭、炖腊鸭、拔丝腊鸭、蜜汁腊鸭、糖水腊鸭。
做腊鸭时的注意事项：
首先就要选择肉质好的土鸭。没有土鸭的情况下就可以选择稍微瘦一点的鸭子，做出来的腊鸭风味才会更香醇。接下来就是要牢记的2点，这点做好之后鸭子的“膻味”就去除了一大半了。第一点鸭子买回家之后所有的内脏是要全部去除的，要彻底的清洗干净。内脏既有腥味还会腌制效果，所以这一点是必须要注意的。
第二点就是鸭子尾部上面的两个腺体必须去除，这是鸭子“膻味”的主要来源。这个两个腺体不去除无论加多少的去腥香料都是无用功，做出来的鸭子还是充满了“膻味”。平时做鸭子吃的时候，这两个腺体也要去除的。以上两点都做好了离成功的腊鸭就进了一步。
接下来就是腌制的时候需要牢记的一点。很多人在腌制鸭子的时候都是直接所有地方抹好盐就结束了。实际上这样做是不够的，腊鸭也需要加一些香料去腥除“膻味”的。所以在腌制的时候，食盐里面也要加入重要的3味香料（八角、花椒、山奈）炒香再涂抹腌制。
这样既可以去腥还可以增香。最后需要注意的是腌制抹盐的时候，鸭腿和鸭翅根的地方要从肉里面切几个小口再抹上盐，才会入味，以防变质。
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