正宗的脆皮乳鸽做法
正宗粤菜脆皮乳鸽制作20图解演绎
脆皮乳鸽做法
传统的脆皮乳鸽有腌制的，也有用白卤水卤制的，味道都不错。在此基础上不断研发乳鸽适合当地人口味的新做法，起名“养生脆皮乳鸽”。
这款菜里的鸽子不腌也不卤，用十几种香料泡制后焖烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一只鸽子，是酒店销量第一的菜品。
具体做法如下：
1.脆皮鸽子用料
2.鸽子入料水浸泡
3.用开水烫鸽子
4.烫好的鸽子挂脆皮水
选料：300克重的乳鸽肉质有弹性
一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净，在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水。
泡制：凉香料水泡制乳鸽口感佳
以40只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水中浸泡6-8小时。
注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。
香料水制作：
桂皮50克，陈皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、草蔻各10克，清水50千克，盐2千克，大葱2500克，圆葱1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。
锅上火入清水烧开，以上所有料放入开水中小火熬制15分钟。
挂脆皮水：不用饴糖
先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。
脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋250克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋，这样可以使皮更脆；另外在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖，去除了饴糖中的各种添加剂，乳鸽口感更好且皮更脆。
烤制：时间不超过15分钟
将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中，小火焖烤15分钟即可。注意在烤制过程中要掌握好时间，在乳鸽烤制10分钟后可以打开炉门观察一下乳鸽的颜色，此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些，然后再烤制4-5分钟即成熟。
1:先分享一下脆皮水配方，白醋一瓶，大红浙醋一瓶，玫瑰露酒半瓶，麦芽糖或者蜂蜜一斤，清水五斤，因为还有两瓶醋和酒，比例控制在1/8左右，加温搅拌均匀就是脆皮水。
2:脆皮浆配方，水400克，蛋清50克，生粉20克，澄面20克，小苏打十克，食粉五克，麦芽糖五十克加温搅拌均匀，像炒菜的勾芡粉一样，稠糊糊的不泻汤最佳。
3:腌料配方，盐五斤，味精半斤，糖一百克，五香粉一百克，八角粉，甘草粉，小茴香粉，香叶粉各十五克混合均匀，腌制的时候加入洋葱，姜蒜子料酒去腥增香。
这些配方是生炸或者熟烤做法，选用嫩点的乳鸽，清洗干净控干水分，
用五香料搓匀腌制入味，大概腌制一个小时，冲去料渣清洗干净，用钩子钩住嘴巴，入开水中烫皮，再用脆皮水浇遍全身，用风扇进行风干，再刷脆皮浆进行风干，再刷脆皮浆，挂浆最好三遍左右，如果着急的话，一遍也凑乎。在风干期间特别夏天，掌握温度和湿度，防止变质，有条件的话放在空调间。
粉干以后就可以去冷藏柜保存，随时拿出油炸或者烤制，烤制以前最好再次风干，效果很好。
再介绍一下熟制方法，先要调制卤水，高汤三十斤，大葱姜一百克，生抽，白酱油，各一百克，花雕酒五十克，鸡粉味精各五十克，盐适量添加，香料包比例(八角良姜和五十克，甘草三十克，桂皮三十克，草果陈皮各三十克，当归小茴香沙姜和二十克，砂仁香叶党参白芷白寇各十克，罗汉果半个，丁香五克)用清水浸泡十分钟左右，装入料包，卤汤不要放老抽之类的，
卤出来颜色是白的，卤熟以后晾干水分再挂脆皮水，脆皮浆，油炸碳火烤都可以，以前饭店里边做脆皮乳鸽不挂脆皮浆，直接挂麦芽糖风干就烤制，随着技术的创新，经过师傅们的改良，现在挂脆皮浆，比以前颜色诱人，外形饱满，鲜嫩多汁，皮更酥更脆。
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