酸白菜怎么做

材料

主料：白菜，食用盐适量

做法

1、准备容器：缸，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好。

有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。

酸菜营养价值

酸菜的功效与作用经常吃酸菜可以增加肠胃中益生菌，可以帮助消化起到增进食欲的功效，酸菜中含有维生素a、b、c以及多种矿物质，另外酸菜对于肥胖、高血压患者也会起到预防的作用，酸菜中还有抗氧化活性，具有美容抗皱的功效，其中的乳酸钙还有助于儿童的生长发育。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌。

怎么快速腌酸白菜盐酸白菜的做法大全

　引导语：很多人都喜欢吃酸辣白菜，觉得它不仅有营养，而且味道可口，特别适合一年四季食用，所以酸辣白菜非常受欢迎。酸辣白菜怎么腌制?其实很简单。想知道白菜的做法大全以及辣白菜的腌制方法吗?那就一起来看看吧。

　酸辣白菜不仅可以一年四季吃，而且最重要的就是特别好搭配，不管是吃面条还是吃馒头，都可以搭配它吃。

　 做法一

　 材料

　大白菜(350克)、干辣椒(10只)、蒜末(半汤匙)。

　酸辣汁山西陈醋(5汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/4汤匙)、辣椒油(2汤匙)、蒜末(1汤匙)、清水(3汤匙)。

　 调料

　油(3汤匙)。

　 做法

　1、大白菜洗净，切成块状。

　2、干辣椒切成圈，蒜头剁成末备用。

　3、取一空碗，加入5汤匙山西陈醋、1/3汤匙鸡粉、1/4汤匙盐、2汤匙辣椒油、1汤匙蒜末和3汤匙清水调匀，做成酸辣汁。

　4、烧热3汤匙油，以小火炒香蒜末和干辣椒。

　5、倒入大白菜快炒1分钟，炒至菜叶变软出水。

　6、淋入酸辣汁，与大白菜一同炒匀入味，即可出锅。

　 做法二

　 原料

　大白菜一棵，盐50克，开水。

　 工具

　保鲜膜，砂锅(或者乐扣玻璃饭盒)。

　 方法

　1、将白菜一片一片的掰开，洗净，用手甩干页面上的清水。

　2、将白菜一片一片的放入砂锅内，放一片白菜撒一层盐，压瓷实。

　3、将开水浇入砂锅内，注意开水要没过白菜叶面，促使白菜发酵的乳酸菌是厌氧菌，不能接触空气。

　4、将砂锅盖上盖子，用保鲜膜封住盖口。

　5、冬天楼房住户，室温大概在二十度左右，将白菜放到背阴处，大概八九天就可开封食用。

　6、一次吃不完的白菜可以装入保鲜袋冷冻(速冻更好)起来，想吃的时候拿出来食用，味道也很不错哦。

　 做法三

　 主料

　大白菜2颗、水1锅、盐2大匙。

　 做法

　1.将大白菜对切洗净后彻底沥干水份，置于容器中备用。

　2.将水煮沸后加入盐使之溶解。

　3.热盐水倒入容器中，水面要盖过大白菜，注意不可有生水滴入，再将容器加盖置于阴凉场所待其自然冷却。

　4.约3天后大白菜发酵完成，即为酸白菜，若继续发酵则会愈来愈酸，可视个人喜好调整发酵酸度。发酵完成后置于冰箱冷藏可保存约1个月。

　 做法四

　 主料

　圆白菜250克。

　 调料

　白砂糖30克，醋15克，花生油7克，盐2克，辣椒(红，尖，干)5克，大葱5克，姜5克，白皮大蒜5克。

　 做法

　1、圆白菜去掉老叶，洗净，切成细丝，用沸水烫一下，晾凉，挤去水分，放在盘内，用精盐拌匀。

　2、红辣椒切细丝待用。

　3、葱、姜、蒜分别洗净，均切成丝。

　4、油放入锅内，下入辣椒丝，稍炸。

　5、投入葱丝、姜丝、蒜丝，煸炒一下。

　6、加入醋、白糖。

　7、等糖醋汁发黏，浇在圆白菜上，拌匀即成。

　 做法五

　 材料

　1、圆白菜1棵大约2kg，盐50g(以每公斤白菜用25g盐计算，这里是2.3kg， 所以我用58g的盐)。

　2、小辣椒12颗(洗净晾干后打直剪破开，嗜辣者可以增量)。

　3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml(以每100ml水用3g盐及3g糖计算)。

　4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙(香料随意，也可以不用)。

　 做法

　1、把白菜破开两边， 再将每边分切开成4长条， 然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块。

　2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片(1/8个白菜)就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。 然后用手把整盆的白菜和盐捞均(上下翻动几下)。 最后在白菜顶上放个干净无油的盘子， 再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块， 由下往上翻。

　3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块， 辣椒及香料(可以不用香料)装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。

　4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行， 最好是可以超出菜面2cm。

　5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜会腐烂。

　6、把罐子密封起， 放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上， 让它充分变酸才享用。

　7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的'发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。

　 小诀窍

　1、烹煮酸菜锅时，可以下点鱼肉片， 墨鱼圈， 虾仁， 鸡肉丝， 鱼丸， 蒟蒻丝，冬粉或米粉， 低脂又健康， 是减重美眉的首选晚餐。

　2、烹煮时先将酸白菜用适量的水加一两片姜，辣椒，鸡骨(也可以不用)煮滚后， 盖起焖一会让它出味后， 才重新煮沸下食材。

　3、加一些白糖(因为没用味精)，盐或酱油，绍兴酒，白米醋(如果喜欢更酸的口味)调味。撒上一些青葱会更对味喔。

　4、如果你有乳酸菌粉， 可以加在腌渍水内用来加速白菜发酵。

　 做法六

　1、将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层。

　2、在白菜上撒一把花椒。

　3、再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。

　4、按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口20cm为宜。

　5、将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。

　6、烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。

　7、用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。

　8、用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好，用棉线或松紧带扎紧，封好。

　结语：以上就是三九养生堂为您介绍的酸辣白菜怎么腌制，你们都了解了吧。这对于喜欢吃酸辣白菜的人来说，真是极好的。看了上面说的白菜的做法大全以及辣白菜的腌制方法，想吃的就去做一做。

怎么快速腌酸白菜：大坛子整棵白菜腌制法

材料 ：大白菜 100斤，粗盐几把。

做法 ：

1、摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。

2、把缸刷干净，在缸底撒几把粗盐。

3、把大白菜放到锅里烫一下，先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。

4、把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。

5、在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。

6、三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子，一个月后酸菜就腌好了。

小贴士 ：

1、白菜不要太烫了，否则容易烂缸。

2、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

3、菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐。

怎么快速腌酸白菜：小瓶子白菜丝腌制法

材料 ：白菜1颗，盐一把。

做法 ：

1、将白菜切去根部，再将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分。

2、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄，然后将几片摞在一起切成细丝。

3、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了。

4、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵。

小贴士 ：

1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。

2、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来。

3、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水。

怎么快速腌酸白菜：盐酸白菜注意事项

1、腌制酸白菜的整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

2、如果事先烫白菜的话，白菜不要太烫了，否则容易烂缸。

3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费。

4、盐酸白菜时，顶部的菜不能露出水面，露出来会发霉的。

5、下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了。

6、盐酸白菜的温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

7、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧。