分子料理的烹饪常见技法有哪些

对于料理的做法是许多的，尤其是对于烹饪分子料理的方法可是厨师们才可以烹饪出来的，那么如果你也想烹饪出分子料理，那么就要学习了，以下是懂视小编为你整理的分子料理的烹饪技法，希望能帮到你。

分子料理的烹饪技法1、Spherification(球化、另译：包裹)

这是非常常见的一种分子料理技法，上文提到的?水果鱼子酱?就是用到了正向包裹，才让果汁拥有了鱼子酱的口感，所谓反向包裹，就是把添加了乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)滴进入软磷脂溶液形成的，与正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。

2、Emulsification(乳化)

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做美乃滋。

但随着乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。如今一些高档西餐厅总会用一些带有味道的泡沫入菜，其实这些泡沫就是某种液体、高汤加了大量的软磷脂打成的泡沫。

3、Gelification(胶凝化)

这个更好理解了，我们传统做的芒果布丁，其实就是一道非常?朴素?的分子料理，传统的芒果汁遇见了海藻提取物?琼脂就诞生了另一种和果汁完全不同口感的产物，这就是最简单的分子料理改变菜品口感的案例。

分子料理绝对不是高价料理的代名词，常见的棉花糖就是分子食物。

蔗糖进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。离心力将糖浆从小孔中喷射到周围凝固成糖丝这就是最简单的分子料理的应用。

刻意地将每到食物都使用分子料理来完成的饭店是不可取的，只是博人眼球的伎俩罢了，真正用心烹饪的厨师，会把这些技法在不知不觉中融入到各种菜品中，不追求博人眼球，只是纯粹的追求美味来给人带来幸福。

各种肉类料理去腥的方法给鱼肉去腥：

将鱼买回来后，可以先浸泡在盐水中放置一会儿，处理鱼的时候，要将鱼肚中黑色薄膜去掉，因为这层内脏薄膜不仅脂肪含量高，腥味也很重。不过不是所有的鱼都是黑膜，鲫鱼的颜色比较深，草鱼的颜色比较浅，而鲈鱼、鲤鱼的黑膜则呈现银白色。

在烹饪的时候，可以用姜葱和料酒去鱼腥味。将姜片、葱段塞进鱼肚内，再用料酒调味，就可以除去大部分鱼腥味了。还可以将鱼放在牛奶中浸泡一下，也能起到去腥增鲜的作用。

在处理完鱼肉后，手上的鱼腥味也是颇让妈妈们头疼，这个时候妈妈们可以尝试用牙膏、盐或者柠檬水搓洗双手，这样能有效除去鱼腥味。

给鸡肉去腥：

鸡肉的腥味有时会特别大，尤其是用来做汤的时候更加明显，所以在烹调鸡肉之前，最好先用一些办法去腥，比如下列几种方法：

一定要先将鸡屁股切掉，鸡身内残留的血块也要清理干净。

无论是怎样的吃法，在做之前都应该先用热水将鸡烫透。因为鸡的表皮受热后毛孔张开，可以排除里面的脂肪油，从而减轻腥味。

料酒是常见的去腥调味品，在炒或炸之前可以先将鸡肉用料酒、酱油腌一下在做。炒、炸或炖的过程中也可以加入料酒去腥。

给内脏去腥：

内脏像猪腰、猪大肠、猪肚等内脏的味道更重更让人无法接受。猪腰的腥味主要来自于腰臊，即对半切开猪腰后能看到白色部分。处理时可以先用剪刀剪去腰臊，再加入适量盐腌制片刻，不仅可以去除腥味，还能令其更加脆嫩。

处理猪肚和猪大肠的腥味则要借助可乐。先将猪肚和猪大肠用清水冲洗干净，撕去内部的筋络和油脂，这部分是腥味的主要来源。然后倒入足量的可乐浸泡一段时间后，会浮上白沫，就能很好去除腥味了，简单又方便。

给羊肉去膻：

冬天不少家庭会吃羊肉，不过羊肉独特的膻味也让不少人闻而却步。去除羊肉的腥味同样需要借助其他食材的力量。首先要洗好羊肉：将羊肉放入容器中，先用流动的清水冲洗几次，再倒入清水浸泡半天至一天，可以有效泡去血水。

用陈皮可以给羊肉去膻，再搭配姜和葱，在羊肉焯水时一起放到水中炖煮。如果是要卤制羊肉，可以选择香料去腥法，选用花椒、桂皮和孜然等，能够给羊肉去腥。

羊肉炖白萝卜是羊肉最常见的做法之一，不仅味道可口，吃了羊肉不太燥热，白萝卜也可以给羊肉去腥。煮的时候将白萝卜戳个洞，放入冷水中和羊肉一起烹煮，水开后，羊肉的膻味也就去除不少了。

给兔肉去腥臊：

第一步就是焯水，将洗净的兔肉块放入冷水锅中，放入姜片和葱段，再加入适量的料酒，烧开水，煮出血沫，然后用开水将血沫冲洗干净;(血沫太多，我最后烧了三次开水，两壶用来冲洗，一壶将兔肉泡在里面清洗，才算完成。)

第二步开始将姜和蒜片，八角，桂皮，豆瓣和豆豉酱一起煸炒出香味，再下入兔肉翻炒，进一步借用调味的香味压制兔肉的腥味，提高兔肉的香味。

第三步就是加入适量的高度白酒，这可是兔肉去腥的最关键。记得要用高度的，料酒和低度酒压制不了兔肉的腥味。

肥鸭肉去腥：

将肥鸭肉中的脂肪取出，炼成鸭油，把鸭剁成大块，放入鸭油中炒炸至半熟，再将鸭肉捞入开水锅中焯透，可除掉腥味。

给蛋类去腥：

还有一小众人对蛋类的味道也反感，也将其归入腥味。如果遇上这类情况时，在处理鸡蛋的时候不妨撒上一点点白胡椒粉。在西餐中，厨师有时候会加上柠檬和香草精，这些都可以去除蛋腥味，在烘焙中尤为常见。

肉类中异味的消除妙招去除血腥味法：

这是由于宰杀动物时放血不净。可先用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味去除。

去除腥涩味法：

这是由于有些野生动物肉质脂肪含量极少，故往往会有一股难闻的腥涩味。可在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、芫荽或紫苏、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味去除。

去除血污味法：

这是由动物肉类保存不善引起。可先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸(不用加盖)，除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。

去除羊膻味法：

先把羊肉用沸水煮一下，再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小块)、蒜头、葱头、白酒、食糖等并适当多加一些花生油，即可把羊膻味去除。

去除泥腥味法：

在污泥浊水的池塘中养殖的水产品，例如：黄鳝、泥鳅、田螺、塘角鱼等往往会有一种泥腥味。可把它们先养几天再宰杀烹调，每天换水3?4次(最好用第二次的淘米水)，让它们把胃肠中的污泥浊水排泄干净，就可以基本把泥腥味去除了。

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试想你在一家餐厅吃饭，服务员端上一只鲜嫩可人的煎鸡蛋，看着像果冻一般爽滑的溏心蛋黄，你迫不及待的一口吞下，而下一秒，竟然满嘴芒果香甜，这让人不禁捂住嘴巴，好像见证了奇迹的一刻，其实这就是分子料理最常见的登场方式。

在互联网时代，美食除了比拼“色、香、味”，还有非常重要的一点，那就“创意”，而分子料理则为美食创意进行了完美的诠释。所谓分子料理，就是把化学(或物理)理论运用于煮食之上，把食物的分子结构重组。在这里，你看到的鱼子酱，可能里面装的是果汁，你特意点的土豆泥，可能端上来的竟然是一团泡沫。

多年前日本米其林三星餐厅龙吟料理的一组短片爆红网络，恒温水浴锅、液氮、正丁烷喷枪这些实验室器材被搬进厨房，让人们在张大惊讶嘴巴的同时忍不住好奇，这玩意也能做饭？而这些令人咋舌的美味，正是各大米其林餐厅如今的最爱，目的就是不断挑战人们视觉和味蕾的极限。

听到米其林如此高大上的字眼，不要觉得望尘莫及，其实很多女孩子喜欢的甜品，比如爆爆珠奶茶，棉花糖、姜撞奶，都是“不经意间”分子料理技术的体现，就让我们来看看分子料理有哪些常用的烹饪技法吧。

NO1球化技术

球化技术是分子料理中最常见也最经典的技术之一。2003年，米其林三星主厨Ferran Adrià首次推出了“哈密瓜味鱼子酱”，轰动一时。晶莹剔透的鱼子酱爆裂之后，流出的竟然是甜美的哈密瓜汁水，让当时的食客惊为天人。如今，哈密瓜鱼子酱的配方已经公之于众，就算普通人也可以在家里也能DIY，也成就了如今大街小巷的爆爆珠奶茶。

爆爆珠奶茶中的爆珠，它的制作用到的就是球化技术。如果要将水固定，很多人最先想到的可能是冷冻，怎么才能将水在液体状态下封闭固定呢？那就是球化，主要通过海藻酸钠和氯化钙来实现。

海藻酸钠与钙离子会形成交联，从而形成一个包着液体的凝胶球。球化分为正向球化和反向球化两种，说白了就是以上两种溶液谁先倒入谁中去的问题。把果汁加入海藻酸钠中混合，混合好了就再将其滴入氯化钠溶液中，这就是正向极化，反之，你先把果汁加入氯化钙溶液中，混合好了再滴入海藻酸钠中，这就是反向极化。

正向极化形成的球体咬破的时候有明显的薄脆感，而且随着时间的推移，正向极化的小球会越来越紧实。反向极化的效果则是里面充满了液体，皮破了就爆炸开来，需要尽快食用。一般女生常喝的爆爆珠奶茶用的就是正向极化，而反向极化则特别适合含有酒精的饮料，比如莫吉托鸡尾酒爆珠，爆珠破裂时，薄荷的清新冰爽直达喉咙，带给人与众不同的饮酒体验。

NO2低温慢煮技术

顾名思义，低温慢煮技术就是通过恒温水浴的方式，将食材慢慢“耗时间耗熟了”。为什么要发明这么一个技术呢，完全就是为了锁住食材中的水分，从而在做熟的过程中，最大限度地保持食材最鲜嫩的口感。

想必很多人煎牛排的时候都会遇到一个难题，那就是火候掌握不好，就很容易把牛肉中的水分煎没了，牛肉口感会变得老硬。怎么既把肉煎熟了，又能让肉保持汁多水足的鲜嫩？这可是非常考验厨师的一件事，有些厨师的做法是先把牛排的两面煎的糊，为的就是锁住牛排中的水分。

而低温慢煮技术是将食材放进一个塑料袋里，再将袋子抽真空，然以后就放进恒温水浴锅里，在只有五六十摄氏度的温度下，让牛肉慢慢变熟。有的厨房甚至将牛排加热长达24小时，这样“耗功夫”做出的牛排嫩如海绵，煮出来的三文鱼如豆腐一样嫩滑，煮的鸡蛋更是有果冻一样的质感，想想都会垂涎三尺。

NO3液氮冷冻技术

现在很多菜品端上桌的时候，有着云雾缭绕仙境般的感觉，就是加入了干冰或液氮的效果。而液氮冷冻技术是利用大约零下196摄氏度的超低温，将食材急速冷冻，要的就是一个快。在正常冷冻条件下，食材内部水分会产生凝结，形成大颗粒的冰晶，大家熟知的水冻成冰后体积会增加就是这个原理。

液氮的超低温，会让食材中的水分来不及凝结成较大冰晶就冻住了，从而形成细小颗粒，液氮速冻的液体被粉碎后，细腻均匀，尝起来没有夹冰的口感。如今很多知名品牌的刨冰，用的就是低温液氮技术，这样的刨冰克服了传统刨冰扎嘴且不易入味的缺点，简直是夏天的必备神器，深受甜品达人的喜爱。

NO4乳化技术

又称泡沫，很多人都有过用打蛋器做蛋糕的经历，鸡蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化剂，乳化剂可以将水油融合，降低液体表面张力，从而形成稳定的气泡。我们常说的打发奶油，打发鸡蛋，就是在有乳化剂的前提下，快速填充进去空气，从而形成泡沫质感。

但是，除了鸡蛋和牛奶，比如果汁、蔬菜汁、各种酱汁，即便你用力打把它们发泡后，这些泡沫很快就会破掉。分子料理就是在这些你觉得不可能发泡的食材中，加入大豆卵磷脂、黄原胶、明胶等发泡剂，帮助厨师做出意想不到的泡沫食材，比如巧克力泡沫、芝士泡沫、酱油泡沫等。出其不意的食材结构改变，总能让人惊呼，原来还能这么吃？

如果传统的烹饪是一门技艺，那么分子料理则是一门艺术，它本着科学研发的态度，怀着一颗好奇的心，不断拓展美食的边界，在探索未知世界的过程中，给人们带来从未有过的美食感官盛宴。