自制白酒的方法？
将新材料、酒、辅料和水结合在一起，为糖化和发酵奠定基础。取决于甑桶的大小,饺子的原料,淀粉,原料的温度,酿造过程中,发酵时间等具体情况来决定,表现的成分是否正确,取决于池淀粉浓度、酸度的酒醅的材料和宽松程度是否合适,通常基于淀粉浓度、酸度的14-16%的0.6~0.8,润水分48~50%为宜。
煮粘贴。用烹饪使淀粉胶化。它有利于淀粉酶，也能杀死细菌。烹饪的温度和时间由原料的种类和破碎程度决定。正常的压力蒸汽在20~30分钟内。蒸煮的烹调要求，煮熟而不粘，不生心在里面。经过发酵的谷物混合料发酵后，与蒸熟的酒料同时被称为“混蒸与烧煤”，早是清蒸葡萄酒的优先级，蒸煮中85~90度的温度，蒸煮，应保持糊的时间。如果蒸酒与蒸料分开，就叫“清蒸”。
冷却。蒸熟的原料,由杨渣和熔渣干燥或方法,使快速冷却,适合微生物生长的温度,如果温度5~10℃,温度应减少到30~32℃,如果温度在10~15℃,温度应减少到25-28℃,夏季将发送,直到产品温度不再下降。
混合发酵的谷物。采用侧糖化侧发酵的双边发酵工艺，对麸皮酒进行固态发酵。在渣滓之后，音乐和葡萄酒母亲被加入。酒的数量是由糖化的数量,一般是8~10%的葡萄酒的主要材料,和酒精的量通常是4~6%的材料的总量(即4~6%的主要材料是用于女性)的培养。为了促进酶反应的正常过程，在发酵的谷物中加入水(这种植物称为灰浆)，发酵谷物的含水量为58%到62%。
在地窖里发酵。发酵的谷物的物质产品入窖温度应该在18~20℃(不超过26℃)夏天,入池发酵的谷物既不能压紧,也不能太松,一般在每立方米体积物质发酵谷物的630~640公斤。加载后，用箔条盖住谷粒，用坑泥封住，再加一层糠。
在发酵过程中，必须掌握产品的温度，并分析水、酸度、酒精含量和淀粉渣的变化。发酵时间应根据各种因素确定，从3天到4~5天不等。一般来说，当坑内温度上升到36~37时，发酵就可以完成。
果酒制作过程中发酵装置要用无水酒精进行消毒吗
根据发酵醪注入发酵罐的方式不同,可以将酒精发酵的方式分为间歇式、半连续式和连续式三种.
(一)间歇式发酵法
间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行.由于发酵罐容量和工艺操作不同,在间歇发酵工艺中,又可分为如下几种方法：
1．一次加满法 此法是将粉浆或糖化醪冷却到27-30℃后,接入糖化醪量10％的酒母,混合均匀后,经60～72小时发酵,即成熟.
2．分次添加法 生产时,先打入发酵罐容积三分之一糖化醪,接种发酵,隔2—3小时后,加第二次糖化醪,再隔2—3小时,加第三次糖化醪.如此,直至加到发酵罐容积的90％为止.从第一次加糖化醪直至加满发酵罐为止,其总时间不应超过l0小时.
3．连续添加法 此法适用于采用连续蒸煮、连续糖化的酒精生产工厂.先将一定量的酒母打入发酵罐,然后流加.一般从接种酵母后,应于6-8小时内将罐装满.
4．分割主发酵醪法 此法适用于卫生管理较好的酒精工厂,其无菌要求较高.将处于旺盛主发酵阶段的发酵醪分出1/3—1/2至第二罐,然后两罐同时补加新鲜糖化醪至满,继续发酵.
(二)半连续发酵法
半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵,而后发酵则采用间歇发酵的方式.在半连续发酵中,由于醪液的流加方式不同,又可分为两种：
一种是将一组数个发酵罐连接起来,使前三个罐保持连续发酵状态.第三罐满后,流入第四罐.第四罐施加满后,则由第三罐改流至第五罐,依次类推.第四、五罐发酵结束后,送去蒸馏.洗刷罐体后再重复以上操作.
第二种方法是由7—8个罐组成一组罐,各罐用管道从上部通入下-罐底部相串连.第一只罐加入1/3体积的酒母发酵,随后在保持主发酵状态下,流加糖化醪.满罐后,流入第二罐,第二罐醪液加至1/3容积时,糖化醪转流加至第二罐.第二罐加满后,流入第三罐,然后重复第二罐操作,直至末罐.最后从首罐至末罐逐个将发酵成熟醪蒸馏.
（三）连续发酵
1、连续发酵工艺 由于具体操作方法的不同,连续发酵工艺可分为如下三种：
(1)循环连续发酵法
(2)多级连续发酵法
(3)双流糖化和连续发酵
2、连续发酵的优点
(1)提高了设备利用率
(2)提高了淀粉利用率
(3)省去了酒母工段
(4)便于实现自动化
果酒的发酵装置不能用无水酒精消毒。
无水酒精，会钝化发酵瓶上面的细菌，达不到杀死细菌的目的。
发酵装置可以用消毒粉或者消毒片含氯消毒药物或者食品级的二氧化氯消毒来杀菌。可以先用水清洗!再用洗洁精洗就可以的!也可以适当的加些花瓣之类的中和下密封一定要紧，不能让空气进去。
发酵装置如果清洗杀菌不彻底，设备内壁残存的积垢和徽生物的繁殖会削弱杀菌剂的作用，酒中的各种物质由于受静电等因素作用，这些污物在设备内壁表面沉积，使设备表面变得粗糙，并给徽生物生长提供了栖身之地。洗涤时必须去除徽生物菌落，因为杀菌剂适于表面杀菌，对内部存活的细菌作用很小，容易造成再次污染。所以酿造酒的厂家需要不定的对设备进行消毒和杀菌的，来保障酿造出高质量的酒。
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