1、什么是酶促褐变？在生产中有哪些措施可以控制酶促褐变？
酶促褐变：在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
措施
1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。
2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH<3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚硫酸钠?混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC
3、二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6 时，效果最好，10ppm 的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和 维生素B1被破坏。
4、驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
5、底物改性：使酚形成甲基取代物。
扩展资料
食品加工过程中发生的酶促褐变，少数是我们期望的，但大多数会对食品特别是新鲜的水果蔬菜的色泽造成不良的影响，必须加以控制。
酶促褐变的发生需要三个条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧，缺一不可。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酚酶和氧两方面入手，主要途径有：钝化酚酶的活性（热烫、抑制剂等）。改变酚酶作用的条件（pH值、水分活度等）。隔绝氧气的接触。使用抗氧化剂（抗坏血酸、二氧化硫等）。
百度百科-酶促褐变
百度百科-褐变
蔬菜汁的蔬菜需要烫熟吗
孩子 明天上课就能拿到答案了··
我找到的答案:
叶绿素在食品加工与储藏中的变化
① 酸和热引起的变化
绿色蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因.在加热下组织被破坏,细胞内的有机酸成分不再区域化,加强了与叶绿素的接触.更重要的是,又生成了新的有机酸,如乙酸、吡咯酮羧酸、草酸、苹果酸、柠檬酸等.由于酸的作用,叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素,并进一步生成焦脱镁叶绿素,食品的颜色转变为橄榄绿、甚至褐色.pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素.在pH9.0时,叶绿素很耐热；在pH3.0时,非常不稳定.植物组织在加热期间,其pH值大约会下降1,这对叶绿素的降解影响很大.提高罐藏蔬菜的pH是一种有用的护绿方法,加入适量钙、镁的氢氧化物或氧化物以提高热烫液的pH,可防止生成脱镁叶绿素,但会破坏植物的质地、风味和维生素C.
② 酶促变化
在植物衰老和储藏过程中,酶能引起叶绿素的分解破坏.这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类.直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶,催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素.脱镁叶绿素也是它的底物,产物是水溶性的脱镁脱植叶绿素,它是橄榄绿色的.叶绿素酶的最适温度为60～82℃,100℃时完全失活.
起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等.蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体,使叶绿素失去保护而更易遭到破坏.脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化,其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解.果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸,从而提高了质子浓度,使叶绿素脱镁而被破坏.
③ 光解
在活体绿色植物中,叶绿素既可发挥光合作用,又不会发生光分解.但在加工储藏过程中,叶绿素经常会受到光和氧气作用,被光解为一系列小分子物质而褪色.光解产物是乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸以及少量丙氨酸.因此,正确选择包装材料和方法以及适当使用抗氧化剂,以防止光氧化褪色.
蔬菜汁是生活中比较常见的一种蔬果汁，它的做法比较多，食材也比较丰富，可以做出各种各样不同口味的蔬菜汁，深受女性朋友们的喜欢。蔬菜汁的蔬菜一般不需要煮熟的，直接洗干净生榨就可以了，这样可以避免营养流失。
蔬菜汁的蔬菜需要烫熟吗不是，可以生榨。
给生蔬菜榨汁的效果会更好。如果立即饮用榨出的蔬菜汁，人体可以获得原蔬菜中95%的营养，并使维生素、矿物质等营养物质迅速进入血液并被人体吸收。在油炸或冷拌过程中，高温会对蔬菜的营养造成一定的损害。如果我们不仔细咀嚼，会影响消化，减少营养吸收。
蔬菜汁通常是生榨的。这种方法相对简单。将蔬菜洗净，切成小块，放入榨汁机搅拌。喝的时候，你可以用蜂蜜调味，或者用沸水把蔬菜烫一下。
蔬菜榨汁一般采用多汁蔬菜，如西红柿和芹菜，从营养角度保证一些维生素的新鲜度和性质。
蔬菜汁什么时候喝最好主要有以下几个时间点可以喝得最好：
1.早上好
早上，人体的新陈代谢一般比较快，这是人体补充能量的重要时间。此时，喝一杯蔬菜汁有助于人体感到舒适，增加活力，稳定血压。同时，它可以清肠解毒，改善排便。
2.晚饭后半小时
蔬菜汁含有多种有机酸、芳香物质和酶，可以刺激食欲。饭前饮用有助于消化，所以最好在饭后喝半小时蔬菜汁。
3.运动后
富含蔬菜汁的水果糖能迅速补充体力。运动后，身体会失去很多能量。运动之后，这是另一个喝蔬菜汁的最佳时间。
什么蔬菜汁最容易减肥有很多蔬菜汁可以减肥，包括苦瓜汁、黄瓜汁、菠菜汁、芹菜汁等等。这些蔬菜的共同特点是热量非常低，富含纤维素，可以滋润肠道、排便和瘦胃。同时，它们对降低血压和血糖有一定的作用。它们不仅可以减肥，而且有益于健康。
然而，这种蔬菜汁通常是凉的，所以脾胃虚寒、大便不畅和腹泻的人应该仔细尝试。
同时，喝蔬菜汁时，尽量不要放太多糖，否则如果你吃太多糖，你将徒劳地减肥。
喝蔬菜汁的注意事项1.不加糖。市场上出售的蔬菜汁会添加糖，甚至调味品。为了减肥，但是不好。它会增加额外的卡路里。无论是自制的还是购买的，您都应该注意这一点，并仔细检查说明书。
2.不要加热。加热不仅会导致维生素的流失，还会加速铁的氧化。
3.避免与牛奶和钙片一起服用。由于蔬菜汁含有草酸，因此外观会导致牛奶沉淀，并影响钙片的吸收。
4.胃食管反流患者应避免食用蔬菜汁。
5.榨汁前注意清洗蔬菜。如果你做不到这一点，你最好选择煮熟的蔬菜。
6.蔬菜汁最好与开水、蜂蜜和柠檬汁一起食用。
本文由用户上传，如有侵权请联系删除！转转请注明出处：https://nongye.s666.cn/js/5_6571001759.html
相关推荐
-
浙江新闻专业大学排名
根据提供的信息，以下是浙江新闻学专业大学排名的最新情况：1. 浙江越秀外国语学院2. 浙江工商大学杭州商学院3. 浙大宁波理工学院4. 浙大城市学院5. 浙江树人学院6. 浙江传媒学院7. 浙江万里学院8. 浙江工商大学9. 湖州师范学院浙...
-
水稻线虫病防治方法
治虫防病。在发病初期应根据植保要求喷施2.5%扑虱蚜可湿性粉剂、25%扑虱灵可湿性粉剂等针对性药剂进行防治,同时配合喷施新高脂膜800倍液提高药剂有效成分利用率,巩固防治效果。加强田间管理,有效防治病虫害。(1)检疫:选用无病种子,加强检疫...
-
外聘教师如何报名考研
外聘教师报名考研的流程如下：了解报考条件和政策首先，确认自己是否符合报考条件，比如本科学历或大专学历且有一定工作经验。关注教育类网站和公众号，了解最新的报考政策信息。网上报名注册并登录中国研究生招生信息网（研招网）。填写个人信息和报考信息，...
-
唐太宗的功过
一代名君唐太宗 贞观政绩流芳千古 唐太宗在位共二十三年，虽然他在中国历史上在位时间远远比不上清朝的康熙和乾隆，但其业绩却是在历史上最杰出的，正是由于他的努力，才使唐朝在当时的世界成为政治、经济、文化各方面都处于领先地位，日本古代社会的政治与...
-
索尼有什么优势
索尼的优势主要体现在以下几个方面：图像传感器技术：索尼在图像传感器领域处于顶尖水平，其传感器被广泛应用于其他厂商的产品中，显示出其在影像技术方面的强大实力。机身防抖技术：索尼的高端机型配备五轴防抖系统，能够在不配备防抖镜头的情况下充分发挥其...
-
洋葱叶片黄化干尖是什么原因？
洋葱是我们生活中常吃的蔬菜之一，因其营养价值高，种植效益好，是很多地区的主栽作物。但是随着它的种植面积越广，它的黄化干枯的现象却越来越严重，严重影响到洋葱生产，降低收益，那么洋葱叶片黄化干尖是什么原因？下面一起来了解一下。1、地下害虫危害由...
-
露天西红柿的种植方法_露天西红柿怎样栽培种植
西红柿果实营养丰富，具特殊风味。想必大家对露天西红柿的 种植 还不了解，所以，下面我就和大家分享露天西红柿的种植 方法 ，希望对大家有帮助!露天西红柿的种植方法 1.选用良种。 选用适应性强、抗病、优质、丰产的矮秧早熟品...
-
鹤望兰爪的家庭养殖方法
首先我们在家庭中盆栽鹤望兰的话，要记住，盆要选择透气性好的盆，栽种的时候根据植株的大小，不要选择太大的盆，尽可能去用陶盆栽种，鹤望兰它的根系是非常粗大的，我们去栽培的话，一定要保证土壤的透气和透水性，千万不要用园土栽培，不然的话后期板结，就...
-
四川半边红李子最佳产地是哪里
四川半边红李子是中国四川省特有的果树品种，主要分布在四川省盐边县、隆昌县、资阳市等地。其中，盐边县的半边红李子种植历史最为悠久，盐边县被誉为“中国半边红之乡”，半边红李子也成为了该县的特色农产品之一。半边红李子以果大、皮薄、肉厚、味甜、质...
-
张一元新茉莉花茶新茶时间
张一元的新茉莉花茶每年都会在夏秋之交上市。为了使张一元茉莉花茶的香气更高、更纯，张一元在茉莉花茶制作上可谓选材至精，原材料采用广西横县优质茉莉鲜花，按照传承百年的非遗制茶工艺，只选用入暑后、连续三个以上晴天采摘的茉莉鲜花。在进入窨制环节后，...
-
怎么看考研复试排名
要查看考研复试排名，你可以按照以下步骤进行：登录学校研究生招生网站进入报考大学的研究生招生官网。寻找成绩查询入口，通常需要输入个人信息，如准考证号或身份证号。查看个人考试信息页面登录考研网站，查看个人考试信息页面，看是否有复试未通过的标识。...
-
市场上仙人掌果价格多少钱一斤？怎么食用？
仙人掌果其实就是仙人掌属植物的果实，果肉含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、维生素、多糖类、黄酮类和果胶等，我们在市场上非常少见。那么市场上仙人掌果价格多少钱一斤？怎么食用？下面就和小编一起来看看。一、市场上仙人掌果价格多少钱一斤？下面小编...