我国果蔬采后损失率为?
我国果蔬采后损失率为20%-30%。
果蔬产品的主要化学成分
（1）水分
大多数为80%-95%，幼嫩的、生长旺盛的器官或组织含水量高；
水分对果蔬产品的新鲜度和风味有很大影响，宜在清晨或傍晚采收，不宜气温过高采；
失水常作为果蔬产品保鲜的一个重要指标。失水过多会造成商品价值下降；
果蔬产品采收、采后处理、运输和销售容易受机械伤。
（2）碳水化合物
糖类：糖作为呼吸机质可提供园产品维持生命活动的能力。
淀粉：园产品成熟后，淀粉可转化成糖。维生素、半维生素和果胶
物质：是构成细胞壁和中胶层的主要成分，与园产品质地密切相关。
（3）有机酸：对果实的风味有很大关系，含量少，果实风味变淡
（4）色素：主要是花青素、类胡萝卜素和叶绿素三种，共同构成园产品的颜色。
（5）维生素和矿物质：园产品富含维生素A、B、C和钙、磷、铁、硫、镁、钾、铜等矿物质，是人体所必须的营养成分
（6）单宁和芳香物质：是构成涩味和香味的主要成分
冷害及其发生机制和症状
（1）冷害
冷害：指由果蔬产品组织冰点以上的不适低温造成的伤害。
冷害的发生及其严重程度取决于果蔬产品的冷敏性、低温的程度和在冷害温度下的持续时间。冷敏性或冷害的临界温度与产品种类、品种、成熟度、脂肪酸的不饱和度有关。
（2）冷害的发生机制
冷害温度首先影响细胞膜。细胞膜主要由蛋白质和脂肪构成的，脂肪正常状态下呈液态，受害后变成固态，使细胞膜发生相变。
膜相变后的不良影响。随冷害温度影响，发生一系列变化，引起膜吸附酶活化能增加，加重代谢中的能负荷，造成细胞的能量短缺，引起细胞新陈代谢失调，使细胞中毒。
（3）冷害症状
冷害最普遍的症状是表皮凹陷。凹陷斑点会连接成大块洼坑。果肉组织的褐变也是一种常见的冷害症状。未成熟的果实采后受到冻害将不能正常成熟，着色不均匀，不能达到食用标准。菜叶上和有些果实上出现水浸状斑点。产品迅速腐烂也是冷害发生后的一个明显症状。
果蔬外观颜色变化为什么能作为成熟度和新鲜度的
观察果蔬表面的颜色：未成熟的果蔬表面会呈现出青绿色，但是随着成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，果蔬的颜色会变得很鲜艳。观察果蔬的硬度和质地：随着果实的成熟度的提高，硬度会逐渐下降。观察果蔬的含糖量：果蔬中的含糖量越高，那么果蔬的成熟度也比较高。
一、果蔬的采收成熟度如何确定
1、观察果蔬表面的颜色：由于许多果实在成熟时都会显示出它们特有的果皮颜色，所以果皮颜色可作为判断果实成熟度的重要标志之一。?未成的熟果实含有大量的叶绿素，会呈现出青绿色，但是随着果实成熟度的提高，叶绿素逐渐分解，果实的颜色会变得很鲜艳，这时就代表果实已经熟了。
2、观察果实的硬度和质地：果实的硬度是指果肉抗压力的能力，抗压力越强，果实的硬度就会越大。一般随着果实的成熟度提高，硬度会逐渐下降，因此，可以根据果实的硬度，判断果实的成熟度。
3、观察果实的含糖量：在果蔬生长成熟的过程中，主要化学物质淀粉、糖、有机酸、维生素C、可溶性固形物含量等不断在变化。所以它们的含量变化可作为衡量果蔬品质和成熟度的一个标准，这些含量越高就标志着含糖量越高，果蔬的成熟度也越高。
二、购买粮油果蔬注意以下几点
1、粮油：花生油要买压榨的，金龙鱼或别的油要查看是否为转基因产品，买瓜籽油时不要选择调合油；大米要买东北大米，面粉不要买高筋面粉，玉米面要买白色的但是不要选择粘玉米。
2、蔬菜：西红柿要买中等个大小、颜色为粉色的，不要买红色并且摸着较硬的；大蒜不要买松散的，要买抱柱紧、蒜瓣均匀的；洋葱不要买大个而且不辣眼的，要买中等个但切着辣眼睛的；土豆要买中等个头、有坑不太光滑、切开很快变黑的，不买过于光滑、无坑且切开不变色的；茄子不买大长亮直的，要买卵形发暗、个头中等的。
3、水果：香蕉不买大个外皮颜色发白的，要买中等个头且发黄的；水果不要买太大而且颜色特好看的，因为这些水果有时切开会发现里面是空心。
了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点；
2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。
各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质，但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变，对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。
从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。果蔬中所含的化学成分可分为两大部分，即水分和干物质，干物质的主要成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（V A原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。
根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。
表1 果蔬中的化学物质
第一节色素类物质
果蔬产品具有各种不同的色泽。一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同，果蔬的颜色也会发生变化。果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素，前者存在于细胞质中，后者含于细胞液中，主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和类黄酮素（flavonoids）四大类。
一、叶绿素
果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。在生长发育的果蔬中，叶绿素的合成作用占主导，使未成熟的果蔬显示绿色。而进入成熟及采收之后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素被分解，果蔬中绿色
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