谁知道蔬菜可以怎么加工?
蔬菜可以怎么加工
对新鲜蔬菜进行人工处理，以保持或改进其食用品质的工艺过程。新鲜蔬菜组织柔嫩，养分丰富，但常因微生物以及外界因素的物理、化学作用而变质败坏。加工可以消灭菜体上存在的微生物和防止外界微生物的继发感染；还可改变环境条件，抑制有害微生物的生长发育，对于延长蔬菜的货架寿命，便利运输，调节市场供应和发展蔬菜生产有重要作用。下列加工方法与果品加工大体相同，但也有不少特点。
罐藏 一般用稀盐液为填充液。由于引起蔬菜罐头败坏的微生物主要是一类厌气性芽孢杆菌，包括能产生剧毒物质的肉毒杆菌，其孢子能耐 100℃几小时的高温，故杀菌常采用115.6～121.1℃的加压杀菌法。对少数pH小于4.5的蔬菜种类，可采取100℃的常压杀菌。近年采用的水静压杀菌法是将实罐由链带送入杀菌器，经升温水柱和蒸气室高压杀菌后，进入降温水柱，最后经空气、喷淋冷却器和冷水浴等冷却后输出机外。这种方法操作自动化,可以节约蒸气和冷却水,并可使罐头无破损和保持内容物品质均一。番茄汁等能泵送的流体或半流体，则可采用无菌罐藏法，使加工物料连续通过高效热交换器杀菌、冷却后，再在无菌条件下装入预先用过热蒸汽杀菌的容器内密封。整个过程处于密封的连续系统内，装罐和密封在过热蒸汽或惰性气体中进行。
制汁 因菜汁对热甚不稳定，加热杀菌概用巴氏杀菌法,对于pH小于4.2的种类,用82.2～100℃的温度杀菌；其余酸度较低的种类则用瞬时巴氏杀菌法。菜汁中可加少量食盐调味或不加。制品有酸性和非酸性、乳酸发酵性和非发酵性等类型。常用以制汁的蔬菜有番茄、食用大黄、甘蓝、洋葱、胡萝卜、芹菜和甜菜等。大多单独制汁，也可相互配制成混合菜汁。此外，菜汁也可通过干燥脱水制成粉状产品。
干制 多数蔬菜的含水量在90％以上。通过干制而成的脱水蔬菜,含水量一般不超过6％,有的甚至降至2％,故可长期保存。产品包装要求能隔绝外界水湿，包装前压缩体积，食用前先行复水。干燥方法除利用日光或通风的自然干燥外，一般用烘道、干制机等设备烘干。此外还有冷冻干燥法和真空膨化干燥法。冷冻干燥是将原料先行冻结，而后在高度真空下使水升华而被除去。此法效果较好，但产品甚易吸湿而改变结构，必须用防潮容器包装，多用于食用菌、石刁柏、甜椒等价值较高的蔬菜。真空膨化干燥法多用于菜汁干燥，是靠适度真空和低温，使汁液粘度增大，由蒸发所产生的蒸汽将汁液本身膨化成泡沫结构，从而使容积增大约20倍，再在此真空下蒸发水分。如此制得的粉状产品，其色香味都较一般干燥产品为优。
腌制和酱制 蔬菜用食盐腌制，或再用豆酱酱制的产品，因具有强大的渗透压和较小的水分活性，可使微生物难以生存而有较强的保藏性。此外，经乳酸发酵制取的酸菜类产品,因含有多量乳酸，介质pH降至4.5以下，因而对致病菌和腐败菌也有良好的抑制作用。腌制过程要经过晾晒，其作用在于减少菜体水分，软化质地。与晾晒结合进行的堆黄，常用于叶菜类，作用是促使菜体糖类、蛋白质和糖苷等物质分解，便于腌渍发酵和增进制品的鲜美风味。榨菜就是中国独特的一种腌制品。原料茎用芥菜需专门搭架晾晒，并经3次腌制，第3次腌制时加辣椒和香料充分拌和装坛压紧，封坛贮存，待其发酵后熟而成。酱菜加工则无需经晾晒和堆黄。蔬菜洗净后，先行腌制成咸坯贮藏，需要时取出复制，用清水漂洗除去多余盐分经压干后，即可按产品种类用豆酱、面酱和酱油等反复酱制成各种产品。常用于酱制的蔬菜有乳黄瓜、大头菜、萝卜、胡萝卜、莴苣、菜瓜和辣椒等。由于酱渍时吸收了酱中的大量氨基酸、 B族维生素、色素、糖分、芳香物质和风味物质，色、香、味和营养都较好。
糖藏 仅用于加工少数种类的蔬菜，如制成糖姜、冬瓜条、蜜胡萝片等。
蔬菜如何脱水
蔬菜深加工说起来没有那么复杂，现在主要是脱水蔬菜，保健蔬菜等方面。这是我从其他方面找来的东西，希望对你有帮助！~
由于一些发达国家蔬菜生产成本加大，不少国家和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜。为推动我国蔬菜加工业由资源优势转变为产品优势与经济优势，并结合蔬菜产品市场特点，今后蔬菜深加工发展方向主要有以下几方面。
脱水蔬菜。这种蔬菜通过干燥技术处理使蔬菜体积大大缩小。以鲜葱为例，每13吨鲜葱经加工后仅得到1吨脱水葱，并且不必冷藏运输，保存十分方便。加工时通常采用冷冻干燥法，先将蔬菜洗净处理，再将其冷冻，使植株体内水分冻成冰状，而后移放于较高温度的真空干燥条件下，使冰迅速化为水汽而蒸发掉。经过脱水加工的蔬菜，复水性好，维生素和其它营养成分不受破坏。因此，出售市场将受到欢迎。
速冻蔬菜。将洗净整理的蔬菜，经烫漂处理后，放入零下15-18摄氏度环境中，经较短时间和极快的速度使之冰化，使之在低温条件下较好地保持原菜的色香味和各种有效营养成分，速冻蔬菜的特点是解冻后复原性能好，近似于新鲜蔬菜。
洁净蔬菜。这种蔬菜适于在城近郊加工，它的方法是将收获的新鲜蔬菜经初加工，剔除残根、老叶、虫伤株，再洗净包装成干净的新鲜蔬菜上市销售。此菜的特点是新鲜洁净，消费者购买后可以直接加工食用，十分方便与快捷。
菜汁饮料。是一种新型纯天然保健饮料。加工方法是先将蔬菜洗净，通过研磨粉碎获取70％-80％悬胶状蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的风味和营养，其特点是口感好、风味独特，可与茶、酒、奶等配制成混合型饮料。
辣味蔬菜。辣味可使人增进食欲，同时又能溶解脂肪，具有减肥效果。另外，辣味菜具有纯化“dmn”的活性，因而具有抗癌性能。
粉末蔬菜。以新鲜蔬菜为原料，通过干冻脱水后磨研成粉末，然后加入其它食品中，以提高食品风味与营养。
美容蔬菜。黄瓜、西瓜等一些瓜类汁液，对人体具有保护皮肤、防止衰老的功效。提取纯的瓜汁可与高级脂肪、化工原料科学配调，可制成高级护肤美容霜、洗面美容剂等，这类高级美容化妆品在国外化妆品市场上十分畅销与流行。因此，高科技含量的美容制品将越来越受到人们的欢迎。
自然脱水。
选择日照好，通风好的场所场地。根据不同蔬菜品种设立脱水晾架或晒床，晾架应顺风搭建，便于通风，选择阴凉通风场地，或建遮阳棚。可以根据市场要求生产粒状，块状，片状或条状。粒，块，片状适宜晾床脱水，可搭建多层晒床，条状适宜晾架挂晾脱水。
有些脱水蔬菜经过干制以后甚至比原来更加的鲜香，常吃的紫菜就是一种脱水蔬菜，经过干制以后，味道就很不错，而且营养价值也没有变少。
扩展资料：
注意事项：
1、根据蔬菜种类的不同，使用的脱水处理工艺也不同。
2、有些蔬菜(如西兰花)如果采用高温烘干，会大大损失其营养成分，所以要在烘干过程中控制其温度不能超过60摄氏度。
3、蔬菜脱水尽量在短时间内完成，时间久了会影响其品质及其营养成分。
4、放置阴凉干燥的地方。光线、湿气与温度都容易使脱水蔬菜变质，因此要放置在干燥阴凉处。
5、消耗速度慢时须放在冰箱中。如果一次购买的量要很久才能用完，最好放到冰箱中冷藏，可以延长保存期限。
百度百科-蔬菜脱水
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