怎么做腌菜？
腌菜有两种制作方法：
一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；
二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。
腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。
蔬菜腌制的方法：
（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味
（2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。
（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。
（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
腌菜注意：
1、别沾生水；
2、别用热水，一定放凉了用；
3、别沾油；
4、环境温度低点，比如20度以下，否则要多放盐。
蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：
1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3。0～4。4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
九款开胃小腌菜。
超下饭炮萝卜：
一根黄瓜一根胡萝卜一个白萝卜切条、倒2勺盐腌20分钟腌出水分然后冲洗2遍、倒入200g的白醋80g的糖少许盐、切点小米辣蒜片、200g的水、100g的泡椒水和适量的泡椒、准备一个泡菜罐开水消毒、倒入泡菜密封好、放冰箱冷藏一晚上。
腌海带：
海带泡|小时切小块、水开煮5分钟、倒入泡椒小米辣蒜片、60g生抽40g米醋、少许的盐20g糖、拌匀放冰箱冷藏一晚上。
腌莴笋：
莴笋削皮切条、1勺盐抓拌均勿腌制30分钟、切点蒜片和小米辣、锅中倒入1勺糖、2勺米醋2勺生抽一点盐、4勺水、一把花椒、煮开备用、腌制好的莴笋倒入蒜片和小米辣、淋上酱料拌匀密封冷藏一夜。
腌黄瓜：
黄瓜去心切条倒入2勺盐、腌制半小时腌出水冲洗2遍沥干水分、倒入去籽的小米辣和蒜片、倒入一大包醋、满勺生抽小半勺糖、倒入花椒辣椒油、拌匀即可开吃。
腌辣椒：
杭椒对半切开加2句盐拌习腌制1小时、清洗干净加蒜片、小米椒花椒淋入热油、加半勺糖5勺生抽3勺醋拌匀即可。
腌鹌鹑蛋：
鹤鹑蛋凉水下锅水开后煮5分钟、捞出过凉水然后剥壳、线椒、小米辣、葱花蒜片、洋葱、线椒、小米辣、葱花蒜片洋葱、倒入熟芝麻、4勺生抽、1勺醋、半勺耗油一丢盐、少许糖水的比例是生抽2倍、搅拌均匀、倒入鹤鹑蛋腌制一小时、隔夜会更入味。
腌萝卜：
白萝卜切薄片、倒入2口盐腌制半小时冲洗一下捏干水分、倒入切好的蒜美和小米辣倒入6勺生抽、3勺陈醋、1勺白糖少许的盐、适量的水、抓拌均匀腌制一个晚上。
腌娃娃菜：
娃娃菜切丝倒一勺盐、腌制10分钟左右捏干水分、倒入葱段、小米辣蒜片辣椒粉淋上热油爆香、倒入2勺陈醋1勺生抽1勺耗油、少许代糖抓拌均匀、这样就做好啦、超下饭！！
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