果蔬腐败变质及保鲜

微生物广泛分布于自然界。食品中不可避免的会受到不同类型和数量的微生物污染，当环境条件适宜

时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危

害人体的健康。因此，控制食品的腐败和食品的保藏，无论在理论上或是在实践中都有重大的现实意义。

11.1 食品的腐败变质

食品的腐败变质(food spoilage)是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性

质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果、

蔬菜的腐烂和粮食的霉变等，它是由微生物所致蛋白质的变质，称为腐败。

食品的腐败变质原因较多。有物理因素、化学因素和生物性因素。如动、植物食品组织内酶的作用，

昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本

章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。

11.1.1 微生物引起食品变质的基本条件

食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物；在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接

触环境中的微生物，因而食品中总是存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食

品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食

品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有密切的关系。它们三者之间是相互

作用、相互影响的。

11.1.1.1 食品的基质特性

(1)食品的营养成分。食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是

微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品，

上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同,这就导致了引起不同食品腐

败的微生物类群也不同。如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力强的变形杆菌、青霉

等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对

碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单胞杆菌等分解

脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。

(2)食品的氢离子浓度。各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH范围的特点，可将食品划分

为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH在4.5以上者，属于非酸性食品；pH在4.5以下者为酸性食

品。例如动物食品的pH一般在5～7之间，蔬菜pH在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH在2～5之

间，一般为酸性食品。

各类微生物都有其最适宜的pH范围。食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细

胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而

影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因

素之一。

大多数细菌最适生长的pH是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH范围较宽，因而非酸性食品适合于大多

数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在4.5左右，pH3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如

乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。

另外，食品的pH也会因微生物的生长繁殖而发生改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，

微生物首先分解糖产酸使食品的pH下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH又回升。

由于微生物的活动，使食品基质的pH发生很大变化。当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生

物的继续活动。

(3)食品的水分。水分是微生物生命活动的必要条件。微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的

各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。但各类

微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。一般来说，

含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。

食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而

微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量(％)，而是取决于水分活度(Aw，也称水活性)。因

为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物

是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。

水分活度(Aw)是指食品在密闭容器内的水蒸气压(P)与纯水蒸气压(Po)之比，即Aw=P/Po。纯水的Aw=1

；无水食品的Aw=0。由此可见，食品的Aw值在0～1之间。表ll-l给出了不同类群微生物生长的最低Aw值范

围。从表中可以看出，食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一般认为食品Aw值在，0.64以下

，是食品安全贮藏的防霉含水量。

新鲜的食品原料，例如鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，Aw值一般在0.98～0.99,适合多数微

生物的生长，如果不及时加以处理，很容易发生腐败变质。为了防止食品变质，最常用的办法，就是降低

食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，这样可以较长期地进行保存。许多研究报道，Aw值在0.80～0.85

之间的食品，一般只能保存几天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2～3个月；如果Aw在0.65以下，则可

保存l～3年。

在实际中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量，并以此作为控制微生物生长的一项衡

量指标。例如为了达到保藏目的，奶粉含水量应在8％以下，大米含水量应在13％左右，豆类在15％以下

，脱水蔬菜在14％～20％之间。这些物质含水量百分率虽然不同，但其Aw值约在0.70以下。

(4)食品的渗透压。渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸

收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗

透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种

类对渗透压的耐受能力大不相同。

绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长。如盐杆菌属

(Halobacterium)中的一些种，在20％～30％的食盐浓度的食品中能够生活；肠膜明串珠菌能耐高浓度糖

。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压。如异常汉逊氏酵母(Hansenula anomala)、鲁氏酵母

(Saccharomyces rouscii)、膜毕赤氏酵母(Pichia membranafaciens)等能耐受高糖，常引起糖浆、果酱

、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突出的代表是灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)、青霉属、芽枝霉

属等。

食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所

加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌

和糖渍方法来较长时间地保存食品。

(5)食品的存在状态。完好无损的食品，一般不易发生腐败。如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可

以放置较长时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而发生腐败变质。

11.1.1.2 微生物

在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则

食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败

变质。所以说，微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源。

能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌

占优势。在这些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有

好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。现将容易引起不同食品腐败变质的微生物概括为

(一)影响果蔬制品卫生质量的因素

1)腐烂变质

2)肠道致病菌和寄生虫污染

3)农药污染

4)硝酸盐和亚硝酸盐超标

5)有害重金属和非金属残留

(二)果蔬及其制品的卫生管理措施

1)食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒

沸水中烫漂30秒，杀灭绝大多数微生物

用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液 用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺

2)人畜粪便进行无害化处理

人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。

常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。

物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，成本高;化学方法往往会带来新的有毒物质，在无公害生产中不能采用;目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法，如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等

3)工业污水、生活污水处理后才能灌溉

生活污水经过沉淀处理，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质 工业污水要经过净化处理 灌溉方式以沟灌为好

4)农药的合理使用 严格控制用药浓度 严格按照安全间隔期用药 严禁使用剧毒、高残毒农药 严禁在中午打药

5)选择良好的食品保藏方法

选用合理的储藏条件，比如温度、光照、氧气湿度等