挂面的简易制法

西红柿鸡蛋汤面

先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开后放面条煮至熟，加胡椒，味精。

炒面：

小白菜、肉丝、香菇丝。

下面，少许硬一点。

捞出，放冷水冲，漓干水分。

大火，先炒肉丝，熟，加白菜，变色，加香菇，炒几下，加面条炒几下，拌匀，改中火，加盐、胡椒、少许味精，改小火，一手拿锅铲炒，一手拿双筷子把面条抖松，面条和作料尽量拌匀，白菜不能黄。

备注：1 吃炒面的时候加点上好的醋。

2．里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。

先放虾米（要买质量好的）在水里小煮片刻，再给油，放面条，快煮好时，加小白菜，熟，加盐、胡椒、少许味精，即可。

凉（拌）面

烧水，水要多一点，

浅口的不锈钢锅，加麻油，待用。

碗里放生抽，胡椒，味精，香葱末，

然后水开下面，少许硬一点，

放在有麻油的锅里，拌匀，放在空调前面吹1-2分钟，边吹边拌，使其冷却均匀。

然后，放在碗里一拌。如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序，否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱或花生酱（用凉开水调稀，现吃现调）。

咖喱牛肉面

咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。

牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉、面（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。

最简单的红烧牛肉（粉、面）做法：

好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加老抽少许上色，再加生抽，不加盐，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。

烧水，水要多一点，

碗里放生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，

然后水开下粉、面，少许硬一点，

放在碗里，加红烧牛肉。即可。

石磨挂面

石磨挂面搭配红葱香酱

推荐食谱——三益一碗面

材料：三益石磨挂面300g

调味：红葱酱10g 少许 香菜、生菜

做法：

①水开后放入石磨挂面，放的时候成扇形散落均匀；

②3分钟后搅拌一次，然后乘到碗碟中；

③在煮熟的面条上加入适量的蔬菜和红葱酱；

④一碗色香俱全的拌面就可以食用了；

制作指导

1．煮挂面时要多加些水，因为挂面还有个“涨发”过程，要吸收一些水分；

2．要注意用慢火，使热量随着水分由外到里，逐层进去，这样才能把挂面煮熟、煮透，面汤清，口感好。生产流程 ①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%，最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下： 精制级 普通级

湿面筋（%）≥2826

粉质曲线稳定时间（分钟）≥4.03.0

降落数值（秒）≥200

灰分（%）≤0.55 0.70

②水 我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。

③面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。 原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面

①和面 和面操作要求“四定”，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。

②熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。

③压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：

压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米/分钟为宜。

轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%.

轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

④切条 切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。

⑤干燥 挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。

现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：

高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2.5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。

低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。

中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。

中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者回行长度宜在200米左右，烘干时间均大约4小时。 ⑥切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。

⑦计量、包装 传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。

⑧面头处理 湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过15%。少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。

教你怎么挑选挂面

导语：这3种挂面，没营养还损健康！很多人还在天天吃，别再浪费钱了！

一说到挂面，相信大家在日常生活中还是非常熟悉的，尤其是在当下这种天气非常炎热的时候，很多朋友们可能都会在自己家里边儿存放一些挂面，以备不时之需。因为天气非常的燥热，很多人容易出现口干舌燥、食欲不佳，状态不好的情况，而且也不愿意动手做一些复杂的餐饭，或者是去吃一些热腾腾的食物，都会自己在家里边儿准备一些挂面来煮着吃，或者是用来凉拌的吃。那么挂面可以说是我们在日常生活中家家户户必备的一种速食主食了。

很多朋友们平时家里边没有了挂面的时候，就会直接去市面上买一些放在家里边儿继续使用。那么我们在买挂面的时候，一定要尽量规避这3种挂面，因为这3种挂面它没有任何的营养价值，吃多了之后还特别的损害身心 健康 ，但是也有很多朋友们天天还在吃这样的挂面，今天我就跟大家分享一下这3种不 健康 的挂面指的是什么，大家在遇到了之后，一定要尽量规避一些，千万不要天天去买来吃了，一起来看一看吧！希望对大家有一定的参考作用。

第一种挂面指的就是鸡蛋挂面。

这样的鸡蛋挂面，其实在超市里面还是比较多的，大部分情况下，很多朋友们在买这样的挂面的时候只是冲着鸡蛋这两个字去的，会觉得只要有鸡蛋这两个字的话，基本都是比较营养的。其实超市里边儿的这种鸡蛋挂面，大部分情况下都是直接用全蛋粉或者是蛋黄粉制作添加而成的，所以不是真正意义上的鸡蛋，也没有任何的营养价值，吃多了之后，就会使得我们体内淤积的热量和脂肪越来越多，人会出现发胖的。

第二个指的就是蔬菜挂面。

其实市面上的这种蔬菜挂面还是比较多的，而且也深受大家的喜欢，因为很多家长们总是喜欢给孩子们买这样的蔬菜挂面来吃，会觉得孩子们对颜色非常的敏感，所以就会买这样的蔬菜、挂面给孩子们吃。其实市面上的这些蔬菜挂面它不是直接用蔬菜汁调配制作而成的，而是用一些各种颜色的香精和色素配合制作而成的一种挂面，这样的挂面吃了之后是非常影响我们身体 健康 的，尤其是孩子的生长发育会起到一定的负面影响，所以还是要尽量少给孩子们吃这样的蔬菜挂面，如果一定要吃的话，还是尽量自己在家里边儿做来吃吧，方法也是比较简单的。

第三种挂面指的就是一些含钠量过高的挂面。

这样的挂面，在市面上也是比较多的，很多朋友们在买挂面的时候，基本上只会看它的价格和外观，其他地方就不注重了。其实我们更应该注重的地方是要看一下挂面上面的配料表，上面的含钠量参数，如果含钠量参数在600毫克以上的话，那么这样的挂面基本上都是一些含钠量过高的挂面，它里边儿的含盐量也会越多，吃多了之后对身体是有一定影响的，所以一定不要买一些含钠量超过600毫克以上的挂面，这样的挂面吃多了之后对身体没有任何的营养价值，还会损害身体。

　导语：鸡蛋挂面、杂粮挂面、营养素强化挂面?超市中的挂面品种还真不少，工作忙或是偶尔想偷懒的你，可能家里也会储备点挂面。但是，挂面到底啥样的好，你真清楚吗?

教你怎么挑选挂面

　买挂面：主要看?钠?量

　挂面在生产过程中少不了加入氯化钠，因为氯化钠能让面条更加白亮，有利于缩短煮熟时间。因此，吃一碗煮挂面，即使你一滴酱油不放，仅仅是白挂面里已经含有3克盐了。

　不信?看看某挂面营养成分表：?钠?含量为1200毫克/100克，也就是2两面条中有3克盐(400毫克钠=1克盐)，占全天用盐量的60%，还不算拌面的各种调味品。就是说没加任何调料的一碗面，已经不知不觉吃了这么多盐。因此，买挂面时，主要看?钠?这一栏，尽量选择?钠?含量低的。

　绿豆挂面：别选带?精?字的

　绿豆挂面也很受欢迎，有?绿豆清凉面?，还有一些专门给孩子吃的?绿豆营养挂面?，可能大家觉得配料表里有?绿豆粉?字样就有消暑清热的作用。但如果配料表里标示?绿豆精粉?或?精制绿豆粉?，就不要选购了。只要加上?精?字，磨成的粉已经丢失了大部分维生素及矿物质。更有甚者，虽说是绿豆挂面，但配料表里没有绿豆的影子。

　荞麦挂面也挺受欢迎，但普通荞麦粉为白色，挂面中没有额外标明是用苦荞或黑苦荞制成的话，挂面一般不应呈现较深的颜色。

　鸡蛋挂面：里面加的是蛋黄粉

　鸡蛋挂面是众多?营养挂面?中销量最大的，很多人以为里面真的有鸡蛋。但是大家不知道，用鲜鸡蛋制作挂面，过程要求严格，稍有不慎就可能产生异味、造成变质。所以，添加蛋黄粉(鸡全蛋粉)成了大多挂面生产厂家的首选。

　蛋黄粉是经多道工序将蛋液干燥成粉，这样更易保存运输，但会损失部分鸡蛋中的'营养成分。一般挂面中的添加量大多在5%～8%，不会超过10%，若添加过多的鸡蛋成分，面条吃起来口感硬，商家当然不会做赔本生意。

　蔬菜挂面：仅保留了蔬菜味道

　在超市挂面区，?儿童蔬菜挂面?占地可不小。但不管是香菇、菠菜、芹菜或是西红柿，经过打汁、和面、干燥等制作挂面的过程，维生素类营养素几乎损失殆尽，保留下来的大多只是蔬菜的味道和极少的营养物质，并不是孩子的优质营养食物。

　一些营养强化挂面是在生产过程中人为添加了碘、铁、锌等，如果标明了具体添加量，可根据自身情况购买。但是，一般饮食和营养基本均衡的消费者没有必要选择此类挂面。

　别选含碳酸钠的挂面

　挂面口感筋道，很多种类比手工做的好吃!但你不知道，那是因为在生产过程中加入了一定量氯化钠(即食盐)与碳酸钠(食用碱)。

　加入碳酸钠能改善挂面品质，但这种物质会破坏小麦制品中的营养素，使营养价值大大降低，因此应该尽量买没有添加碳酸钠的产品。