豆腐的做法家常菜简单的做法
家常菜豆腐的做法：
主料：豆腐280克、泡姜2个、小米辣2根、老抽2毫升、牛肉碎50克、豆瓣酱13克。
辅料：香葱两根、水淀粉适量。
步骤：
1、豆腐切丁。
2、泡姜切碎粒，小米辣切环，香葱切葱花。
3、煮一大锅水，倒入一些盐，大火煮开，放入豆腐，煮半分钟，关火，泡一分钟，捞出，这样能很好的去掉豆腥味而且可以保证豆腐在炒制过程中不宜搅碎。
4、锅里加熬好的辣椒油烧热，倒入姜蒜末，一点郫县豆瓣，炒香，下牛肉末炒散，，放一点豆豉，当然最好是永川豆豉，如果没有其他的也可以。下辣椒粉。
5、炒出香味，倒入高汤煮沸。
6、下豆腐。
7、再来一点酱油，一点盐和糖调味，撒点味精提鲜，勾芡。
8、淋醋一定要溜边。
9、大火煮2分钟。
10、完成。
做蔬菜豆腐时菜汁和大豆的比例是多少
豆腐做法
0.5千克黄豆用老办法制作，通常只能产2千克豆腐，如用下列方法加工，一斤同样的黄豆能产出3千克同样的豆腐，且不影响营养，对人体无害。下面介绍方法，以4.5千克黄豆为例。
一、选豆。黄豆以饱满为佳，加工前去壳。
二、浸豆。去壳黄豆放入12.5千克冷水中浸泡（淡河水为宜，忌用井水），春秋泡9~10小时，夏天泡3~4小时，以黄豆剥开中间凹处平满为准。
三、磨浆。共磨两遍浆，头遍均匀略粗，边磨边加水10千克，第二遍细磨并加水7.5千克。
四、吊浆。磨好的豆浆过滤，洗渣两遍，头遍加水10千克，第二遍加水5千克。
五、烧浆。烧前锅内用食用油涮两遍锅，以防糊锅，烧开后加少量凉水。
六、点卤。把烧好的豆浆倒入缸内，待浆降温到90℃时，把波镁25度的红卤2~3两点浆，点时要均匀并轻轻搅拌，防止夹浆。待缸内翻起雪花样豆腐花时停止，盖好盖，15分钟后压豆腐。
七、压豆腐。将豆腐搅碎后倒入豆腐箱内，盖好箱盖。再用50千克左右的压力压豆腐，要狠压、快压，使豆腐快速成块，时间约需15分钟。然后，用刀把豆腐切成方块，放入水中，冷却后即可。
原料配方
豆乳浓度1:5，豆乳、胡萝卜比例为3:1，葡萄糖酸-δ-内酯0.20%，消泡剂适量。
制作方法
(1) 制备胡萝卜汁。按工艺要求选用成熟适度，表皮呈橙**，皮薄肉厚，组织紧密而脆嫩，无病斑，无机械伤的胡萝卜。将胡萝卜清洗干净后按原料与碱液比为1:2的比例，在85～90℃，4%氢氧化钠溶液中浸泡70秒钟，用清水漂洗碱液去皮的胡萝卜，搓揉去净表皮，除去青头和凹陷部分的污物，然后用蒸汽蒸煮15分钟，使胡萝卜软化，冷却后按料水比1:1加水，用打浆机打浆，经100目筛网过滤后得到胡萝卜汁。
(2) 制备豆乳。选用粒大皮薄，整齐饱满，表皮无皱，无霉粒，无虫蛀粒的大豆为原料，将大豆用水浸泡后，加入原料5倍重的水，进行磨浆，得到的豆浆加入消泡剂煮沸3分钟，用100目的筛网过滤，冷却到30℃，即得到所要求的豆乳。
(3) 制作胡萝卜汁豆腐。将豆乳与胡萝卜汁以3:1的比例混合，搅拌均匀后，加入0.2%的葡萄糖酸-δ-内酯，加热到90℃，保持30分钟，即可凝固成型。
胡萝卜含有1.2%的蛋白质，1.0%粗纤维和0.8%的果胶质，经过加热软化后，其中蛋白质变性，打浆后得到的胡萝卜汁加入豆乳中，胡萝卜汁中的蛋白质发生凝集，夹杂着粗纤维和不溶性果胶质等聚沉豆乳中的蛋白质被吸附到胡萝卜蛋白质颗粒表面，分子间距缩短，在凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯存在条件下，大豆蛋白质分子间的碰撞机会增多，结合力增强而加快了豆腐的凝固。
豆乳中加入胡萝卜后，豆腐的凝固时间可减少约20%，还因为胡萝卜汁pH为6.1，比豆乳pH6.5低，加入豆乳中可降低豆乳的pH值。pH值是影响豆腐成形的重要因素，pH值越接近蛋白质的等电点，蛋白质分子所带的净电荷越少，分子间斥力越小，在凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯的作用下，线状蛋白质缠绕的程度越大，形成的豆腐就越好。
胡萝卜汁中含有胡萝卜素量为2.1～4.0毫克/100克，呈橙**。一般豆腐是白色的，而用胡萝卜和豆乳制成的胡萝卜汁豆腐因胡萝卜素的存在而呈淡红色，其中胡萝卜素含量为0.20～0.38毫克/100克。若将产品在水中煮沸15分钟，于室温下放置7天，颜色也不发生变化。
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