各类食品的危害风险

　绝大多数种类的食品危害风险，都与牛奶产品中的潜在危害风险因素相似。这里所指的各类食品均是指商业化供应的食品，且没有包括原料自身具有的毒害因素，如各种豆类的毒素、毒蘑菇、河豚鱼毒素、鲜黄花菜的毒素等。

有害成分来源大致分为以下10类 。

　A来源于田间或动物饲料的有害成分（如农药残留、伪劣添加成分、霉菌毒素及其他污染物）；

　B动物养殖中使用伪劣抗生素或超量使用抗生素及其他兽药残留；

　C动物养殖中过度使用激素、生长调控剂等残留；

　D假冒伪劣的有害添加成分（如甲醛、非食用色素、工业盐等）；

　E过量添加剂（如二氧化硫、亚硝酸钠等）；

　F加工设备及器具溶出的有害成分、消毒剂残留及伪劣助剂残留；

　G偶然混入产品中的各种有害杂质；

　H包装材料的有害成分；

　I微生物导致的变质；

　J原料自身变质及有害衍生物（如脂肪氧化酸败、糠氨酸等)对各类食品的危害风险来源，简要概述如下。

杂粮类及面粉类制品

　这类产品中，未经任何加工处理，或仅仅经过脱壳、粉碎等初加工，主要的危害风险来源是来源于田间的有害成分A、I类因素。除了荤馅的粽子、方便面饭类的产品，这类食品的精加工、深加工产品的危害风险包括A、D、E、F、G、H、I、J类。

　绝大部分的面食产品中的潜在危害风险包括了A、D、E、F、G、H、I、J类的危害因素。而像馄饨、饺子、包子、馅饼、汉堡包、荤馅月饼、荤馅点心、奶油蛋糕、方便面等类的食品则包含了所有的潜在危害因素风险。

　大豆与豆制品这类加工产品中的潜在危害风险包括了A、D、E、F、G、H、I、J类的危害因素。

蔬菜类与果品

　新鲜的蔬菜、水果类食物，主要的危害风险来源于A、I类的危害因素。干制品中的危害因素主要包括了A、E、I类的危害风险。而蔬菜类或果品的精加工产品和水分较大的粗加工品，危害风险包括了A、D、E、F、G、H、I、J类的危害因素。

畜禽类与水产食品类

　未经任何加工处理的鲜（冻）肉、鲜蛋类食品主要危害风险来源，包括A、B、C、I、J类的危害因素。各种熟制肉类食品的危害风险包括了从A到J所有类的危害因素。

　除了本身有毒的水生动植物，来源于天然、未受污染环境的鲜活水产品的危害因素非常少。人工养殖的鲜活鱼类、活虾、活贝类、活蟹等类产品，主要的危害风险因素来源于A、B类。未经加工的冷冻水产品的危害风险主要包括A、B、D、I、J类的危害因素。而加工熟制水产品的危害风险包括了除C类以外的所有其他危害因素。

食用油、调味品、酱菜类、辅料

　植物食用油类食品的主要危害风险来自A、D、E、F、J类，动物油脂在此基础上，还有来自B类危害因素。

　含动物成分的调味品除外，绝大多数的调味品主要危害风险来自A、D、E、F、G、H、I、J类的危害因素。

休闲食品类

　未经任何加工处理、生的坚果产品，主要的危害风险包括A、I、J类因素。加工熟制的坚果产品的危害风险主要来自A、E、I、J类因素。

　用植物原料加工熟制的休闲食品的危害风险主要来自A、E、G、I、J类因素。动物类的休闲食品的危害风险主要来自A、B、E、G、I、J类因素。

饮品、糖果与甜点类

　非乳品类、不含动物原料的饮品危害风险主要来自A、D、E、F、G、H、I、J类因素。不含动物原料的糖果与甜点类食品的危害风险主要来自A、E、G、I、J类因素。

高效液相色谱是一种准确度高,分离范围广的快速分离方法,它对化合物的结构破坏性小,适合有机分子和生物分子的分离.质谱具有其他分析方法无可比拟的灵敏度,对于未知化合物的结构分析定性十分准确,对相应的标准样品要求也比较低.质谱可以和气相联用如GC/MS,也可以和高效液相色谱联用如HPLC/MS.由于色谱和质谱灵敏度相当,再加上分离效果很好的色谱可以作为质谱的进样系统,质谱作为色谱的鉴定仪速度快,分离好,应用广.色谱-质谱联用成为最好的用于分析微量有机混合物的仪器.

在1970年后,质谱-质谱法（mass separetion-mass spectra Characterization）迅猛发展起来.这种方法让母离子进一步裂解,从而获得裂解过程和分子结构的信息,通常我们称为串联质谱,二维质谱法,序贯质谱等.

我们知道,质谱的分析建立在物质离子化的基础上,按照荷质比分离离子,通过测量离子谱峰的强度实现分析目的.通过色谱纯化后的样品气化离子化形成的离子在电场和磁场的综合作用下,按照质量数和电荷数的比值大小依次排列成谱被记录下来.常见的质谱图的纵坐标是离子信号强度,横坐标就是离子核质比.在液相色谱质谱中通常所用的离子源有ESI和APCI,我们常用的是ESI.ESI 是比APCI软电离程度较小的电离方式,应用范围较APCI 的大,只有少部分有机分子ESI 做不出,可以用APCI 辅助解决问题. 一般用ESI 和 APCI 搭配使用比 ESI 和APCI 的应用范围更广一些.

ESI 和APCI通常产生(M+H)+或(M-H)-等准分子离子,源参数调整简单,容易使用,仪器灵敏度高.对APCI源来说,不足就是给出的结构信息有限,样品易发生热裂解,低质量时基线噪声大.ESI通常只产生分子离子峰,可以直接测定混合物,并可以测定热不稳定的极性化合物.其易形成多电荷离子的特性可分析蛋白质和DNA 等生物大分子；通过调节离子源电压控制离子的碎裂（源内CID）得到化合物的部分结构.

当然有机质谱也有自身局限性.有机分子多数有异构体,而质谱在立体化学方面区分能力差；色谱的重复性稍微差一些,需要严格控制操作条件,不能像NMR,IR等可以直接动手操作,需要专人负责；质谱有离子源的记忆效应,操作起来也很复杂；尽管如此,色谱-质谱联用在天然产物的分析〔1〕,药物代谢结合物（如苯丙酮尿症PKU）的测定〔2〕,药物合成的监测（如Ractopamine）〔3〕具有重要的应用.美国耶鲁大学教授J.Fenn等1984年首次发表ESI－MS的研究成果,并于1988年成功地进行了蛋白质的分析.

先天性疾病中有很大一部分是先天性遗传代谢疾病,就目前医学发展已经了解的有一百多种.这些疾病虽不致死,但是对患儿的智力和体格可能造成痴呆、残缺和畸形,是家庭、社会、国家的沉重负担.目前有30多种代谢失常遗传性疾病如各种氨基酸代谢失常血症包括同构胱氨酸尿症、瓜氨酸血症、酪氨酸血症、超苯丙氨酸血症、精氨酸酶缺乏症、精氨琥珀酸尿症和各种超甲硫氨酸血症、短链和长链酰基辅酶A脱氢酶缺乏症(SCAD和LCAD)、异戊酸血症、丙酸血症、甲基丙二酸血症、戊二酸血症和其它各种有机酸代谢失常疾病等都可用LC/MS/MS进行临床检测〔4〕.

我们知道,保证药品质量的一个重要方面是杂质检查及限度控制,使用LC/MS/MS可以很方便的对药品进行监控.Nicolas建立了不同批次抗癌药物DuP941的LC/MS/MS谱图达到质量控制目的；Rourick建立了鉴定药品杂质的方法,利用LC/MS/MS功能鉴定头孢羟氨苄降解产物的结构.对分析化学家来说是一个挑战的体内药物分析利用LC/MS/MS也显示很大的优越性.有报道Takeshi对血液和尿液中11个添加的吩噻嗪类药物进行分析,采用SPME和LC分离经MS/MS检测.Wong开展了微透析-LC/MS/MS生物活体分析,将微透析探针插入动物的颈动脉,实时了解松果体素在体内的生化过程和代谢情况.LC/MS/MS还可以鉴别体液中很多药物,这在很多文献中都有报道〔5,6〕.

LC/MS/MS也用于生物技术中分子量的测定〔7〕.对分子量10000以上的蛋白质用离子喷雾技术进行精确的质量测定是常规的分析.有研究用离子喷雾测定甲硫酸氨基-人体生长激素(MET-HGH)的分子量为22,256.32±0.44Dr,与实际计算分子量22,256.2Dr相差很小.同聚丙烯酰胺凝胶电泳、蔗糖密度离心法等经典的蛋白质分子量测定技术相比,分析时间短,样品消耗少,测定快捷准确.还有研究者利用LC/MS/MS开展DNA-药物结合态的分析,蛋白质与金属离子配位研究〔8〕.

司法鉴定中LC/MS/MS也是毒品检测的一个有力工具〔9〕.Soenoff建立了新生婴儿血液中苯甲酰爱康宁的确证方法,这就可以对可疑吸毒者出生的婴儿进行鉴定.Clauwean用LC/MS/MS和LC/荧光检测了头发中可卡因及其代谢物,得到的结果是一致的,并且在很低的浓度时仍可以进行MS/MS全扫描.Wang对可卡因和它的15个代谢物的裂解机理在改变CID源和标准品的条件下进行了深刻探讨,取得很大的成就.

LC/MS/MS在食品检测中的地位更是不可低估.例如蜂蜜中氯霉素的LC/MS/MS 分析,鱼肉中孔雀石绿的LC/MS/MS 分析,LC/MS/MS同时分析多种抗生素,动物组织中19种β肾上腺素兴奋剂的检测,苏丹红的LC-MS/MS方法的测定,水果和蔬菜中100种农药及其代谢物的同时检测,干炸食品中丙烯酰胺的测定.硝基呋喃是国际动物源性食品贸易的必检项目,硝基呋喃类药物主要包括呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林和呋喃妥因,用于治疗和预防由埃希氏菌和沙门氏菌引起的哺乳动物消化道疾病.研究发现,呋喃西林、呋喃唑酮及其代谢物具有致癌作用〔10〕.

1995年欧盟禁止在食用动物中使用硝基呋喃类药物, 2002年我国颁布了禁止使用该类兽药的禁令〔11〕.虽然硝基呋喃类药物代谢快而且对光敏感,母体化合物在动物体及产品中很快就降至检出限以下,但其代谢物以蛋白结合物的形式在体内可残留较长时间〔12,13〕.

目前,各国均将硝基呋喃代谢物作为指示硝基呋喃类药物残留的标示物.彭涛用高效液相色谱/串联质谱(LC/MS/MS)法同时测定奶粉中呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林和呋喃妥因的代谢物.各界对此都进行了积极的研究〔14,15〕.

随着科技发展,分析领域对仪器的要求的不断提高,制药行业对0.1%含量的杂质要求定性和定量,在增加检测的选择性和灵敏度基础上得到更多化合物的信息和增加可分析化合物种类,对我们分析人员也是一种挑战.HPLC/MS/MS结合了LC的强大的分离分析能力和MS灵敏的鉴定及结构解析能力,提供了可靠、精确的相对分子质量及结构信息,简化了试验步骤,节省了样品准备时间和分析时间,作为当今最重要的分离和鉴定方法之一,在分析化学领域中发挥着更加重要的作用