淹酸菜的技术

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

酸菜的制作过程：首先选用无病虫害的质地优良的原料，洗净污秽，摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等。生渍法是将洗净的原料放入缸内，摆放整齐，并按100公斤菜投放一公斤盐的方法，并用重物压住，（以添入水后不漂起露出水面为准）即可。经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好。另一种是将白菜洗净后，用沸水氽烫一下（整棵烫）后凉晾后，再码入缸内添上水，并按100公斤菜投入500克盐在正常室温的情况下大约15天即可淹制好，再有一种方法是将原料洗净后氽烫后在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也称快速发酵法，在室温20℃约5天即可淹好。

酸泡菜的制做原理是：原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不过由于泡菜中水量较大，浓度低，羰氨反应较弱，泡菜色泽不及腌菜色泽深，酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存，同时又使用叶绿素受到破坏而退色等。

酸泡菜的特点是：由于乳酸能增强风味，使酸泡菜质地脆、嫩、香。由于菜内外盐分可溶物相互交换，泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内，使泡菜具有特殊风味，另外由于乳酸的防腐性能好，能起到杀菌防腐作用，使蔬菜能保存较长时间。

酸菜宴--酸菜宴所采用的原料，大都以酸菜为主，配以各种荤素原料及高档原料，以其选料精、制作细为主，代表了北方菜系中的传统风味，以当地的最普通的酸泡菜为主，并将其创作了数百式菜例。

1.一种果蔬杀菌保鲜剂: 2.利用生物技术生产即食保鲜蒜泥的方法: 3.腌制萝卜干保鲜剂配方及工艺: 4.一种微胶囊水果蔬菜花卉保鲜剂及其制备方法: 5.抑制竹笋木质化的复合保鲜剂及其使用方法: 6.竹荪提取物生物保鲜剂及其制备与应用: 7.一种延长易腐烂果蔬保鲜期的三段复合预处理方法: 8.保鲜蔬菜的快速杀菌方法: 9.阿魏蘑菇的长效保鲜方法: 10.果蔬保鲜剂: 11.一种易腐果蔬较长期贮藏的三阶段减压保鲜方法: 12.蔬菜冷藏保鲜方法: 13.花果蔬或中草药的二次休眠保鲜法: 14.食用菌冰温保鲜方法: 15.生姜的贮藏保鲜方法: 16.一种保鲜剂及其保鲜莲藕的方法: 17.新鲜玉米棒常温保鲜的方法: 18.制备脱水保鲜牛蒡根的方法及其制备的脱水保鲜牛蒡根: 19.一种金针菇、平菇的复合保鲜剂: 20.一种熟竹笋加工和保鲜储藏法: 21.蔬菜保鲜方法及保鲜剂: 22.保鲜脱水芹菜的加工方法: 23.保鲜脱水韭菜的加工方法: 24.脱水保鲜黄瓜的制造方法及其制品: 25.一种水果、蔬菜、苗木、花卉的保鲜技术: 26.用蜂蜜保鲜瓜果的方法： 27.豆制品保鲜技术及保鲜凝固剂： 28.香椿头类野菜的保鲜方法： 29.耐寒叶类山野菜与蔬菜天然冻贮保鲜复活技术： 30.果蔬天然保鲜剂： 31.芦蒿等茎杆型蔬菜的保鲜方法： 32.果蔬保鲜灭菌剂及其制作方法和用途： 33.鲜笋保鲜方法： 34.嫩鲜蒜的保鲜方法： 35.可食果蔬保鲜剂： 36.一种柿子速冻保鲜的方法： 37.一种蔬菜水果涂膜保鲜剂及其制备工艺： 38.果蔬保鲜剂及其制法： 39.鲜食嫩蒜保鲜方法： 40.一种果蔬沼气保鲜技术： 41.油豆角气调贮藏保鲜方法： 42.护绿型果蔬涂被保鲜剂及其制备方法： 43.防褐型果蔬涂被保鲜剂及其制备方法： 44.净质蔬菜生山药保鲜存放的加工方法： 45.菌类植物的保鲜方法： 46.水果蔬菜的生物保鲜剂及其制备方法： 47.新鲜绿叶蔬菜的保鲜方法： 48.一种果蔬保鲜方法： 49.一种漂烫并低温干燥处理裙带菜孢子叶保鲜技术： 50.一种低温干燥处理裙带菜孢子叶的保鲜技术： 51.鲜竹笋加醋浸泡加工及速冻冷藏保鲜方法： 52.竹笋加工和保鲜方法： 53.蔬菜保鲜贮藏方法： 54.一种净菜加工保鲜工艺： 55.熟竹笋保鲜剂及使用方法： 56.带箨生笋保鲜的方法： 57.福鼎芋、荔浦芋头、仙境芋速冻保鲜方法及其产品： 58.双组分可食性果蔬涂膜保鲜剂及其应用： 59.蔬果保鲜剂： 60.多味冻干保鲜水果/蔬菜巧克力的制备方法： 61.纳米果蔬保鲜剂及其制备方法： 62.多种口味的冻干保鲜蔬菜及其制备方法： 63.多种口味的冻干保鲜水果/蔬菜结构： 64.一种果蔬生物保鲜剂： 65.果蔬防腐保鲜剂组合物： 66.鲜果蔬的物理常温保鲜技术： 67.一种果蔬保鲜剂的制作方法： 68.果蔬保鲜剂及其使用技术： 69.干豆腐保鲜方法： 70.食用菌保鲜剂： 71.嫩玉米蒸煮保鲜方法： 72.果蔬贮藏用的液体防腐保鲜剂及其制备方法： 73.一种果蔬保鲜新方法： 74.干蒜头真空抑氧保藏保鲜法： 75.水果蔬菜及花卉保鲜剂及其制备方法： 76.果品蔬菜真空冷藏保鲜方法： 77.一种葱的保鲜方法： 78.一种山野菜的保绿保脆保鲜方法： 79.水果瓜菜采前保鲜剂： 80.水果瓜菜采后保鲜剂： 81.大地蔬菜冬季恒温真空保鲜方法： 82.一种保鲜干豆腐的加工方法： 83.天然海洋果蔬涂膜保鲜剂： 84.玉米棒保鲜方法： 85.水果蔬菜保鲜方法及其保鲜设备： 86.果蔬保鲜剂及其生产方法： 87.果蔬保鲜剂： 88.食用笋的保鲜和加工方法： 89.黄花菜脱水保鲜加工方法： 90.蒜头保鲜方法： 91.一种蘑茹保鲜新工艺： 92.一种香茹保鲜工艺： 93.水果蔬菜保鲜剂及其制备方法： 94.一种冷冻保鲜蔬菜及保鲜方法： 95.即食嫩玉米加工保鲜方法： 96.壳聚糖衍生物果蔬保鲜剂的配制： 97.被膜果蔬保鲜剂及保鲜方法: 98.新鲜蒜瓣保鲜方法: 99.保鲜蒜瓣及其保鲜方法: 100.豆腐干食品的保鲜剂和保鲜工艺: 101.水果蔬菜保鲜剂及其生产工艺: 102.从魔芋中提取魔芋精及其保鲜方法: 103.一种鲜干巴菌保鲜方法: 104.鲜菇保鲜方法: 105.果蔬保鲜剂及其工艺和使用方法: 106.叶用蔬菜留根保鲜法: 107.新型果蔬保鲜剂: 108.生竹笋简易保鲜法: 109.一种鲜竹笋保鲜方法: 110.果蔬涂料保鲜剂及其制取方法: 111.香椿冷冻保鲜法: 112.人参整株保鲜技术: 113.鹿茸保鲜技术: 114.脱水腊酸用于酸菜等食品的保鲜: 115.水果蔬菜保鲜剂: 116.人参浓缩原汁的制作及保鲜方法: 117.豆芽、蔬菜、水果吸附灭菌保鲜法: 118.人参的生物保鲜法: 119.果蔬保鲜剂: 120.人参复方生物保鲜剂: 121.雪鲜韭菜的保鲜技术: 122.鲜清水笋贮藏保鲜工艺: 123.水果蔬菜保鲜剂及其制造方法和应用: 124.一种蔬菜保鲜剂的配制和使用方法: 125.一种常温下西红柿保鲜工艺: 126.竹笋的一种保鲜方法: 127.用臭氧离子强化水果、蔬菜保鲜效果的方法及其设备: 128.蒜苔等瓜菜储藏保鲜

菜馅保绿素对人体有害吗

本文旨在通过改进优化蕨菜护绿保脆保鲜工艺, 使普通农户能简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。 1 材料和方法

1.1 主要原料及包装材料

新鲜绿蕨菜：贵阳市食品厂提供；

氯化镁、乳酸锌、醋酸、氯化钙：食品级，购于上海长城化学试剂仪器公司；

天然色素护色伴侣(F型)：上海健鹰配料中心提供；

包装袋：PET/PP袋，购自浙江金石包装材料有限公司。

1.2 主要设备

钢精锅，电炉，架盘天平，封口机。

1.3 试验工艺

1.3.1 工艺流程

新鲜蕨菜→挑洗→漂烫→（先确定护绿保脆浸泡液组份）护绿保脆处理→(醋酸溶液)热包装→速冷→检验→成品

确定护绿保鲜液的配制及(醋酸溶液)热包装是工艺优化改进的关键。

1.3.2 操作要点

⑴挑洗:将适时采摘的新鲜蕨菜按长度不同分堆整理,清洗干净；

⑵漂烫:将蕨菜置于85-90℃的盐水（浓度1%）中漂烫约3min,捞出，沥干水分；

⑶确定护绿保脆剂组份：在通过单一实验确定了氯化镁、乳酸锌、氯化钙、天然色素护色伴侣等水溶液浸泡对蕨菜的护绿保脆影响之后，设计并确定蕨菜护绿保脆剂试验因子水平表（见表1），进行L16（45）正交试验研究。为便于迅速找到适合于蕨菜的护绿保脆剂，实验选择常用的真空包装（0.07MPa）高温杀菌（100℃/10min）工艺，观察处理后蕨菜的颜色脆性变化。

表1　蕨菜护绿保脆剂试验因子水平表

因子 水平

1 2 3 4

A氯化镁(%) 0.01 0.02 0.03 0.04

B 乳酸锌(%) 0.01 0.02 0.03 0.04

C 氯化钙(%) 0.1 0.2 0.3 0.5

D 天然护色伴侣(%) 0.02 0.03 0.04 0.05

⑷在确定了浸泡液组份后，将漂烫过的蕨菜投入浸泡液中浸泡12小时，然后捞出，用清水漂洗，沥干水分。

⑸热包装、速冷：蕨菜装袋，加入90~95℃的0.18%醋酸溶液，封口；8min后投入凉水中速冷至室温。

⑹检验:室温观察，180天后，符合产品质量标准即为合格。

1.3.3 产品质量标准

⑴色泽:鲜绿色或略深;

⑵形态:脆嫩、苗齐饱满;

⑶滋味:具有新鲜蕨菜应有的风味,无异味;

⑷微生物指标:细菌总数,个/g≤500;大肠菌群,MPN/100g≤40;致病菌,不得检出。 2 结果和讨论

2.1 漂烫的影响

热盐水漂烫在于迅速使叶绿素酶、抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶失活，防止酶促褐变。

2.2护绿保脆剂组份的确定（见表2）

表2 蕨菜护绿保脆剂的影响

实验号 A氯化镁%) B乳酸锌(%) C氯化钙(%) D天然护色伴侣 (%) 颜色变化（37℃恒温） 脆度变化（37℃恒温）

3d 6d 10d 3d 6d 10d

1 1(0.01) 1(0.01) 1(0.1) 1(0.02) +++ ++ + ++ + +

2 1 2(0.02) 2(0.2) 2(0.03) ++++ ++++ +++ ++++ +++ +++

3 1 3(0.03) 3(0.3) 3(0.04) ++++++ ++++++ +++++ ++++++ ++++++ ++++++

4 1 4(0.04) 4(0.5) 4(0.05) ++++++ ++++++ +++++ ++++++ ++++++ ++++++

5 2(0.02) 1 2 3 +++ +++ ++ +++++ ++++ +++

6 2 2 1 4 +++++ ++++ +++ +++ +++ ++

7 2 3 4 1 ++++++ +++++ ++++ ++++++ ++++++ ++++++

8 2 4 3 2 ++++++ ++++++ ++++++ ++++++ ++++++ ++++++

9 3(0.03) 1 3 4 ++++ +++ +++ ++++++ ++++++ ++++++

10 3 2 4 3 ++++++ ++++++ ++++++ ++++++ ++++++ ++++++

11 3 3 1 2 ++++++ ++++++ +++++ +++ +++ ++

12 3 4 2 1 ++++++ +++++ ++++ ++++ ++++ +++

13 4(0.04) 1 4 2 ++++ +++ +++ ++++++ ++++++ ++++++

14 4 2 3 1 +++++ ++++ +++ ++++++ ++++++ ++++++

15 4 3 2 4 ++++++ ++++++ ++++++ +++++ +++++ ++++

16 4 4 1 3 ++++++ ++++++ ++++++ +++ ++ ++

注：“+”表示颜色或脆度保持的程度，共分六个等级；“++++++”表示符合质量标准，一个“+”则表示为完全变色或丧失脆性 表2结果表明，A2B4C3D2、A3B2C4D3二组护绿保脆剂效果显著。经直观分析可知，乳酸锌用量对护绿效果影响最大，天然护色伴侣次之，0.02~0.03%是一个分界线；少于此量，作用迅速下降，多于此量反应较迟钝；脆度则完全受氯化钙用量的影响，用量应不小于0.3%；而氯化镁对护绿保脆的影响是渐变性的，用量在0.02~0.03%范围内较为适宜。

通过进一步的验证实验及平衡各成分效率及成本诸多方面的影响，实验将护绿保脆剂组分最终确定为：氯化镁0.02%、乳酸锌0.03%、氯化钙0.04%、天然护色伴侣0.02%[7]。

2.3 热包装、速冷的影响

高温杀菌对蕨菜的质地影响很大，而热包装并速冷则影响大为减小；由于护绿保脆剂具有良好的作用，在加入稀醋酸液保护后，其护绿保脆效果并不受影响，且由于其保鲜作用，其综合结果反而有利于蕨菜的护绿保脆。 3 结语

（1）新鲜蕨菜经过常规处理后，用氯化镁0.02%、乳酸锌0.03%、氯化钙0.04%、天然护色伴侣0.02%的复配护绿保脆剂溶液浸泡12小时，捞出用清水漂洗、沥干水份后，装袋；加入90~95℃的0.18%醋酸溶液，封口；8min后投入凉水中速冷至室温，即为成品；常温下，保鲜期为六个月。

（2）利用本工艺，农户仅需一台封口机及家中普通容器及加热工具，就可快速制作安全健康的保鲜蕨菜。

菜馅保绿素本身对人体无害。它是一种**结晶，由26二硝基4三氟甲基氯苯与N乙基N2氯6氟苄基反应生成。然而，如果菜馅保绿素中的成分氟、氯、苯残留过多，可能会对人体健康造成负面影响。

如果您正在考虑使用菜馅保绿素，请确保其来自可靠的生产商或供应商，并严格遵守使用说明和建议。此外，最好避免摄入可能含有过多有害化学物质的食物和添加剂。如果您对菜馅保绿素的使用有任何疑问或担忧，建议咨询医生或相关专业人士的意见。