烹饪热菜的方法与秘诀有哪些

热菜的烹饪在经过大厨的手中就会变得不一样，那么对于好吃的热菜你知道都是怎么进行烹饪制作出来的吗?以下是懂视小编为你整理的热菜的烹饪方法，希望能帮到你。

烹饪热菜的方法炒

炒是应用范围较广的一种烹调方法，也是最基本的一种烹调技术。炒法最早出现的记载不可得知至少目前为止还没有比较确凿的说法，在北魏年间的名著《齐民要术》中已经有了?炒令其熟?的相关记载。而到了唐宋时期时，菜肴的炒之技法应用的已经非常普遍，并总结出了南炒，假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了明清以后，炒之技法达到了鼎盛，同时又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多达数十种烹饪方法。可以说，自古以来?炒?在烹饪中始终保持着重要的地位。

从一般意义上讲，炒是将小型原料在放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，需要时间短速度快，主要特点是旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

爆

爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。所谓爆，是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒，立即成菜的一类方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚头、鸡胗、鸭胗及鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

熘

初始于南北朝时期，那时?臆鱼?法和?白菹?法，即是熘法的坯胎。宋代以后，出现了?醋鱼?等菜肴，即鱼(或其他原料)加热成熟后，浇淋上预制好的芡汁(如今杭州的?西湖醋鱼?一菜，仍采用此古法)。明清以后，?熘?的名词正式在食书上出现，如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中，就有?醋熘鱼?一菜。那时，?熘?的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主，口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代菜肴中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等，即是这些古法的延续和发扬。

熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多。熘，是将加工、切配的原料，用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹调原料上，或将烹调原料投入到卤汁中翻拌的一种烹调方法。熘的菜肴用料较广，一般多用质地细嫩、新鲜无异味的生料，如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉，以及皮蛋和各种青蔬的茎部等。这些原料一般得切成丝、丁、片、细条、小块等形状;如整只的，多用鱼。操作时，要求选料严谨，刀工精致，火候独到，芡汁适度，才能保持菜肴焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特点。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。常见菜肴有?焦溜肉片?、?醋溜白菜?。

炸

是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。制作炸制的菜肴，通常火候都比较猛，原料表面在高温油锅里迅速脱水，就能产生表皮酥脆的口感，但对保持营养不利，也不易消化，不宜多吃。根据原料的不同，有的不用挂糊，只用调料腌渍一下，就用旺火热油炸制，如清炸、纸包炸、油浸炸;有的需要挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。

烹

逢烹必炸?。烹是炸的转变做法，是指把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，加入调味品，然后迅速颠翻煸炒几下，出锅即成。其中，烹制所用的调味汁一般是清汁(不加淀粉勾芡)，烹汁以将主料全部包住为好。烹菜具有外焦里嫩、滑润香醇的特点。

煎

是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油将原料两面煎成金**而内里软嫩的烹调技法。煎法成菜的质感与炸法类似，原料都是在受热过程中形成硬脆表层，保持了原料内部的水分和鲜味，取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少，一般以不淹没原料为度，使用火力以中小火为主，较长时间加热。煎与其它烹调方法结合时，可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、糟煎、汤煎、煎熘等。

塌

塌是山东菜独有的一种烹调方法，是在煎的基础上发展而来的。是指将经过刀功处理的鲜嫩原料，经调味、拍粉、挂糊后，放入小油量的锅中，两面煎上色后，加入汤汁和调味品烧透入味，汤汁殆尽，至原料成熟的一种的方法。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。

贴

一是将食物沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。一是将食物在温火上用少量油一面煎透，然后加事先调好的调味品，迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身，成品一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。贴时多用小火，并不停晃动锅和往主料上撩油，以使主料均匀受热。

瓤

又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅，瓤入挖空的(或主料自身的空间)主料中，再加以蒸或者烧，最后浇汁即成，主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。酿菜做法，民间素来处处有之，客家菜中尤为常见，酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者，更被称为?煎酿三宝?。八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。

烧

是将主料在烧制之前，先起油锅，将原料放入锅内煸炒断生，再放入调味品和汤(或清水)，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类，海味)，或软嫩(鱼类，豆腐)，或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。

焖

焖是从烧演变过来的，主料经油炸之后，再加适量的汤及调料，盖严锅盖，用微火慢慢长时间加热至主料酥烂。焖的操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。焖多用于有一定韧性的鸡、鸭、牛、猪、羊肉，以及质地较为紧密细腻的鱼类。而原料初步熟处理时，需根据其性质选用焯水、煸炒、过油等方法。用陶瓷炊具焖制时，要加盖并封严密，有时甚至要用纸将盖缝糊严，以保持锅内恒温，促使原料酥烂，故有?十滚不如一焖?的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味醇厚、汤汁浓稠等特点。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、黄焖、酒焖、油焖等。

煨

煨制是将加工处理的原料先用开水焯烫,放砂锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软的烹饪技法。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类，煨制时一次加足水或大量汤汁，切忌中途不可添加，旺火烧沸，再用小火或微火长时间加热成菜，具有汤汁浓白、味鲜醇厚、汤宽浓郁的特点。

煨与焖相似，同属长时加热成菜的方法，但又有所不同，一是比焖加热时间更长，多用炉火的余热进行长时间烹制;二是煨制的菜肴汤汁较宽、不勾芡。煨制原料焯水后需用清水洗净，原料烧沸后，应移至小火或微火上煨制，汤汁保持似沸非沸状态，以使汤汁清醇，原料完整不烂。

炖

作为烹饪术语的?炖?，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。炖菜一般选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料，经焯水处理后用清水治净，去净血污、异味和浮沫，保证汤汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足，大火烧沸应转小火，并保持沸而不腾状态，保持原汁原味、原料形态的完整。根据汤色及是否加有配料，炖可分为清炖和混炖，汤清无配料的是清炖;汤浓加有配料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口，再放入水锅中炖制，它能最大限度的保持原料原有的鲜香滋味。

热菜如何烹饪好吃红油肚丝

食材：猪肚1只、辣椒油1汤匙、香葱5根、姜1块、香菜2棵、花椒1/3汤匙、八角2个、花生米1汤匙、凉拌酱油1汤匙、白糖1茶匙、盐3茶匙、鸡精1/3茶匙、香醋1/3汤匙、香油1茶匙

做法：

1)猪肚用盐和碱面的混合物反复搓洗到没有粘液。

2)开水把猪肚焯水，捞出过冷水洗净备用。

3)猪肚加姜，花椒，八角一起，调入两茶匙盐压力锅煮到喜欢的软度。

4)煮好的猪肚捞出过冷水。

5)猪肚切丝备用。

6)把猪肚，香菜，花生碎，香葱末，一起放入味斗，加入酱油，白糖，盐一茶匙，鸡精，香醋，辣椒油，一起抓拌均匀。

7)临上桌淋一茶匙香油即可。

金蒜平鱼

食材：平鱼2条、大蒜1头、香葱3个、红辣椒3个、盐1茶匙、蒸鱼豉油2汤匙、米酒2汤匙、白糖1/2茶匙、鸡精1/2茶匙、干淀粉1汤匙

做法：

1)准备原料，蒜剥好洗净备用。

2)平鱼用刀刻几道，沾上干淀粉备用。

3)沾干淀粉的鱼拍掉多于的粉，煎两面金黄。蒜剁碎。红椒斜切段。

4)锅里放油，把蒜碎小火煸炒金黄。放入生抽，米酒，煮开。

5)放入平鱼，兑水齐平鱼，放糖，盐，大火烧开。中火煨20分钟。

6)大火收汁，出锅前调入鸡精。撒红椒段。

热菜烹饪的好吃食谱蒸扒鸡

食材：童子鸡1只、香菇适量、竹笋适量、大葱1根、姜1块、盐1汤匙、花椒1汤匙、五香粉1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、辣椒油1汤匙、白糖1汤匙、鸡精半茶匙

做法：

1)准备原料，童子鸡摘洗干净。

2)花椒和盐混合，加一茶匙五香粉一起炒微黄。

3)把鸡放在一个容器内，带上一次性手套，用花椒盐揉搓均匀。揉搓好的鸡放入保鲜袋，扎好，放冰箱冷藏两个小时以上，但是不要超过六个小时。

4)冷藏好的鸡肉焯水摘洗干净。

5)香菇，竹笋切片焯水捞出铺在碗底。

6)蒸鱼豉油，辣椒油，白糖，鸡精混合备用。

7)鸡肉斩块摆盘。淋上步骤7中的料汁。

8)上锅蒸2030分钟即可。

冰糖蹄_

食材：小蹄_2只、葱5段、姜1块、花椒1汤匙、干辣椒6个、草果1个、八角2个、香叶2片、老抽1汤匙、料酒4汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙、水淀粉1汤匙、冰糖1块

做法：

1)准备原料。姜切片。

2)蹄_用花椒煮开水后焯水，拔掉残留的毛洗净。

3)锅里放油小火熬化冰糖成为焦糖色后放入蹄_均匀沾上糖浆，继续中火炒到外皮焦黄起泡，放入葱姜八角辣椒草果香叶煸炒出香味。

4)烧半锅温水，放入蹄_和炒好的料。加老抽料酒大火煮开。

5)转入外锅，焖4小时放入盐再次把内锅烧开。继续焖2小时。

6)焖到筷子轻轻一插就透。

7)蹄_装盘，把焖蹄_的汁水放入鸡精和水淀粉勾芡浇在上面即可。也可以不浇直接吃。

三杯鸡

食材：仔鸡半只、盐适量、姜1块、葱1段、鸡精半茶匙、白糖1茶匙、啤酒1杯、油半杯、生抽半杯

做法：

1)准备原料。2)鸡肉切块焯水沥干备用。

3)半杯油倒入锅里，炒香姜片和葱段。

4)倒入鸡块煸炒微黄。我翻开都看到微黄了。这样水分都出去会比较香。

5)倒入啤酒和酱油，放入白糖，大火烧开。小火焖烧20分钟到30分钟。

6)大火收汁，放鸡精提味即可。

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新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧

对于烹饪蔬菜，很多人都有自己的一套方法与技巧，但是如果想要烹饪出美味的蔬菜食物的话就要掌握好一定的方法与技术了，那么都有哪些呢?以下是懂视小编为你整理的烹饪蔬菜的技法，希望能帮到你。

烹饪蔬菜的技法1.罗勒(Basil)

越南米粉的标配，紫茎的生泰国罗勒(ThaiBasil)直接入牛肉汤的吃法，可能很多同学一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈，应该属于爱者极爱，恨者极恨的类型，然而它的另一个名字是九层塔，原本是中餐三杯鸡的重要调料。今天在美国吃三杯鸡，多是在台湾餐厅，它的起源却是在江西，传说与文天祥有关。三杯，是一杯酒一杯酱油一杯油，类似传统红烧，罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀，也使得口感厚重的肉类多了一份清新。曾经在聚餐时以类似手法做过三杯杏鲍菇，给大家的印象似乎比大鱼大肉更加深刻。土豆，茄子等适合红烧的蔬菜也都可以用此法处理。

另一种算不上中式做法，却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意面可谓是留学生的恩物，原料简单，制作方便，一次做上一盒，几天的午饭问题都得到了解决。

青酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎，加橄榄油等调酱，不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(BasilPaste),培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜，娇红芳香，那么青酱意面就是阿碧做的菜，碧绿清新，春日品尝，别有一番味道。

2.欧芹(Parsley)

一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(ScarboroughFair)里唱道，Parsley,sage,rosemaryandthyme，说的就是西式料理中常用的四种香草。其中，鼠尾草(sage)，迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜，欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的，地位大概相当于中餐里的香菜，实际上，欧芹的样子也跟香菜差不多，如果买的时候不拿起来闻一闻，很容易搞错。

欧芹的味道没有香菜浓烈，经常作为烤肉，意面，海鲜的主要调味品。我比较喜欢的一种做法是用欧芹和白酒烩贻贝(mussel)，经典的法国和比利时菜品，味道有点像在北戴河吃过的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香，倒入白葡萄酒(调料区的cookingwine即可，无需好酒)，贻贝或者蛤蜊入锅，焖熟至开口即可。

3.韭葱(Leek)

介于青蒜苗和大葱之间的植物，味道也相似。美国超市买不到蒜苗，用韭葱代替，炒回锅肉，香肠都还不错，猜想做包子应该跟猪肉大葱馅儿类似。超市里卖的一般比较老，处理时需要摘去根部和老叶。

4.球茎甘蓝(brusselssprouts)

美国超市里甘蓝的变体众多，大多数味道平平，这种小球的口感最嫩。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水，一方面去掉苦味，一方面保持叶色翠绿。然后改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤后当做配菜。

5.羽叶甘蓝(Kale)

减肥明星食品!近几年甘蓝汁清肠饮食在美国受到大力推崇，甚至有研究开始讨论过犹不及的问题?不过这菜的口感实在不能说鲜嫩，除了油炒，拌沙拉的话务必要焯熟，然后加入油醋汁，或者如图中所示的油浸海鲜，才能缓解青涩的口感。也有人推荐用烤箱直接将叶片烤熟制成Kalechips，似乎可以一试。

6.__菜(Chard)

又一种看起来口感很老的蔬菜?然而却出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉，先炒茎部至略软再下叶子加盐炒匀，等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜和木耳菜之间，比菠菜略老，没有木耳菜那么滑，总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。题外一句，木耳菜别名落葵，是今天尚可以吃到的，为数不多的中国古代蔬菜之一。如果说汉乐府中?青青园中葵，朝露待日_?的诗句不是耳熟能详，那么这首诗的尾句，?少壮不努力，老大徒伤悲?则是家喻户晓了。__菜属于藜科甜菜属，实际上就是甜菜(Beet)的叶子，它的近亲，藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品，在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久，王维在《积雨辋川庄作》中有诗句，?积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东_。?实际上，《庄子》中就有?藜羹不糁?的说法了，就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培，藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单

7.甜菜(Beet)

上一条提到甜菜，就来说说各种块根的食用。甜菜在国内似乎主要用于制糖，还记得中学地理课讲到我国北方制糖多用甜菜，南方制糖多用甘蔗，少有见到直接食用甜菜的。美国超市中甜菜根单独出售，烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不错，口感上甜蜜中有点土味可能是唯一需要注意的。

当然，这种在国内用来喂猪的土气蔬菜也可以十分高大上，比如下图所示的，西雅图某家餐厅的鞑靼甜菜(RoastedBeetTartare)。鞑靼的鞑，就是驱除鞑虏中的鞑，也就是在中世纪令整个欧亚大陆为之战栗的蒙古铁骑。鞑靼牛肉(SteakTartare)是欧洲料理中的名菜，起源于鞑靼人在行军途中将生牛肉或者马肉压在马鞍下，经长期压力使得肉质松软，然后剁碎，加入香料，打上生鸡蛋食用。这种吃法听起来就有些彪悍，对材料的要求也很高，不妨尝试概念类似的鞑靼甜菜，只需把普通的油醋拌甜菜切碎成丁，与咸味或淡味奶酪，比如Feta，整型成圆柱即可。

8.苤蓝(Kohlrabi)，大头菜(Turnip)

将这两个放在一起的原因是，其实这两种根茎都是中餐常见的蔬菜，只是在美国超市里隐藏得很深?苤蓝切丝无需过水，用盐渍后凉拌，是下粥的好菜。而大头菜实际上就是榨菜的原料，又称芜菁或者蔓菁，也是《诗经》中就有记载的食用蔬菜，古称?葑?，西南地区食用广泛，炒菜腌制炖汤凉拌均可。小时候听过诸葛亮曾经在蜀国大力推广蔓菁以供应军粮，不知道是不是今天四川地区特产榨菜的起源呢。

9.欧防风(Parsnip)

长得像白色胡萝卜的叫欧防风。简单做法是削皮后切条入烤箱，不用蜂蜜或糖就有烤红薯干的感觉，比胡萝卜甜不少。作为爱尔兰炖菜(IrishStew)的常用根茎，拿来炖排骨也不错。第一次处理时，下刀的感觉有点像美国买不到的茭白，于是就突发奇想和肉丝青椒丝合炒，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白。目测可以比土豆丝更加合格地替代鱼香肉丝里的笋丝，像油焖茭白那种浓油赤酱的甜口做法应该也可胜任。

10.大黄(Rhubarb)

红色芹菜叫大黄?其实完全不是芹菜。大黄在中医里入药，在欧美则多用于甜点。味道酸，西式做法多用于制成果酱拌酸奶，或者作为水果挞的馅料。其实，它可以作为山楂的完美替代品。切块后加少量水熬煮，加入冰糖调整到喜欢的酸甜程度，煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型剂冷藏，就制成了大黄版山楂糕。放一点儿枸杞，成型后再浇一点儿桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜点的温婉清凉。

11._头(Scallion)

小时候家门口有一家日式咖喱饭，经常和妈妈去吃，不是为了吃咖喱，而是为了吃咖喱饭配的_头。这种与糖蒜相似，却比糖蒜更脆嫩的小腌菜是南方人民常吃的，在北京难以买到。在美国的超市里曾经见过整棵的状态像头部膨大的小葱，和真正的小葱堆放在一处，却并没有加以注意。到了发现此物就是心心念念的_头的时候，却再也没在超市里见过?人生的失意大概也不过如此。事实上，这种不起眼的小菜在汉文化中的意义，大概等同于樱花在日本文化中的意义。_头的整株名为薤(音谢)，薤叶细长，叶上的露珠在阳光的照射下易干，而惯于培植食用薤的古人，就有了《薤露》这一首著名的挽歌。汉乐府中写到，?薤上露，何易_。露_明朝更复落，人死一去何时归。?至此以后，薤露就成为了感叹人生无常，岁月易逝的重要意象，后世的挽歌挽辞皆出于此。而在今天，在两千多年后的异国超市里，与古人歌咏的一株薤擦肩而过，固然是吃货的不幸，却也是一个可以一再怀想的故事。

保留蔬菜营养的做法蔬菜长时间泡在冷水里

切开的蔬菜会因为水分的流失而变软，所以在做沙拉时为了保持爽脆的口感，将切好的蔬菜泡到冷水里。切开的蔬菜营养会流失，而浸泡在水中时水溶性维生素会慢慢流失到浸泡的水中。

煮菜流出的汤水倒掉

蔬菜经过烹饪加热，蔬菜里的维生素C就会流失到汤水中。所以煮蔬菜之后的蔬菜汤，尽量多喝一点，可以摄入流失的维生素C。

用搅拌器做蔬菜水果汁

使用食品搅拌器或者处理机将蔬果打碎，很容易造成蔬果中维生素C的流失。这是因为在蔬果被搅拌打碎的过程中，维生素C大量接触空气进而被氧化，造成流失。因此要做生蔬果汁的话，最好使用手动榨汁机，减少氧化的可能性。

胡萝卜与萝卜混在一起做成泥酱

胡萝卜中含有能够破坏维生素C的酵素，会把萝卜中的维生素C完全破坏掉。所以不要把胡萝卜与萝卜一起磨成泥酱。

绿叶蔬菜长时间焖煮

绿叶蔬菜在烹调时如果长时间地焖煮，绿叶蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐，容易发生食物中毒。

香菇洗得太干净或用水浸泡

香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果在吃前过度清洗或用水浸泡，就会损失很多营养成分。

做馅时挤掉菜汁

在用蔬菜做馅时，如果水分过多不利于包裹起来，所以有的人为了成型或包馅的方便把汁水挤掉。然而这样做，就把菜中70%的维生素、矿物质丢弃了。所以在做蔬菜馅时，可以将蔬菜与其他材料一起剁，让蔬菜汁里的营养渗入其他材料中。

熟吃蔬菜四大原则1：食以安为先?的角度考虑，蔬菜还是应该熟吃，尤其是炎热的夏季，蔬菜上致病微生物较多，生吃蔬菜易导致食物中毒。熟吃蔬菜，可以防止?病从口入?。

2：除了致病微生物外，一些蔬菜如扁豆、四季豆含有大量皂素和血凝素，鲜黄花菜含有类秋水仙碱，若不煮熟，大量食用后会导致中毒。

3：部分蔬菜熟吃可促进一些维生素的吸收，如胡萝卜中含有一种称为?-胡萝卜素的维生素A前体物质，加热烹调后可提高其消化吸收率。深绿或橙黄颜色的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素，最好熟吃。

4：蔬菜经过烹调加工，可除去大部分植酸和草酸，提高蔬菜中矿物质的吸收率。此外，通过烹调还可去除蔬菜中的一些抗营养因子，如豆类食物中的蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶等。

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　对于蔬菜相信大家在生活中都是经常食用的，因为每一道蔬菜都是要经过合理的加工完成的，那么对于蔬菜的烹饪初加工你知道有哪些吗?以下是我为你整理的新鲜蔬菜的烹饪初步加工，希望能帮到你。

新鲜蔬菜的烹饪初步加工

　新鲜蔬菜的品种繁多，供人们可食用的部位不同，加工方法各异，应视烹调菜肴的具体要求，合理地进行加工。

　一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求

　(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性

　新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。

　(二)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工

　?开水白菜?时应选用白菜心;用以制馅时应选取白菜的帮和叶。

　(三)应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失

　污物、杂质及虫卵，加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。

　二、新鲜蔬菜初步加工的方法

　新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。

　(一)根茎类蔬菜初步加工的方法(如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等)

　一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。

　根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。

　(二)叶菜类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。

　(1)用冷水洗涤

　(2)用盐水洗涤2% 4-5分

　(3)用高锰酸钾溶液洗涤0.3% 4-5分

　(三)花菜类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水浸泡。

　(四)瓜类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。

　(五)茄果类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。

　(六)豆类蔬菜初步加工的方法

　(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：

　掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。

　(2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：

　剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如豌豆等。

烹饪技术与方法

　油炸：

　油炸是通过高温热油来烹调食材的方式，在油炸需要控制好油的温度才能达到食材酥脆的口感。同时为尽量减少油炸时食材吸入过多油脂，通常会采用回锅再炸的方式把油脂排出

　爆炒：

　爆炒通大火快速翻炒食材，以极短的时间煮熟食材的一种烹调方式 。在制作时要注意好炒锅的温度，同时操作速度快，以使食材脆嫩爽口。

　焖烧：

　焖烧是以先大火烧开食材然后转为微火慢煮，是使食材原料酥软入味的烹饪技法。在焖烧的过程中要注意控制好火候的大小。太大则水份过早烧干而达不到酥软入味;过小则导致焖烧时间过长，食材味道流失。

　清蒸：

　清蒸，是通过水蒸气传导来加热的烹调方式，当清水烧开后再放入食材隔水蒸，然后通过简单的调味使食材保持原汁原味。制作过程中要注意等水开后再放入食材，同时要控制好蒸的时间。过短则不熟，过长则太老。

　凉拌：

　凉拌，通常以冷盘呈现，先把食材处理好，后加入调味料拌匀。在制作过程食材要仔细清洗干净，某些食材需要开水煮熟。

六种常用的炒制技法

　一、滑炒

　这是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。

　滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

　近年来风行的?蔬菜油滑爆炒法?，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

　主要特点：

　1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。

　2、滑炒前原料多需上浆(蔬菜原料除外)，否则极易流出水分，表面萎缩变老。

　3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。

　4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。

　注：解决滑炒?粘锅?、?脱浆?现象的三个环节

　1、上浆环节

　上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。

　上浆时间：

　上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行(苏打浆则要提前10多个小时甚至1天)，这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

　上浆动作：

　需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记?快不等于手重?。

　淀粉的用量：

　淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜;如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。

　调味程度：

　上浆的同时，要为原料进行基本调味(码味)，这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。

　2、滑油环节

　?粘锅?的主要症结，不外乎以下几种情况：

　①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。

　②操作时，没有采用热锅冷油法。

　③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。

　④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。

　⑤油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。

　3、油温控制环节

　控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。

　例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃(行话称3成热左右)。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。

　油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。

　鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在2?3成，且最好用手抓散下锅。

　而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

　二、软炒

　软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品(液体)原料，用中温火力炒制成熟的方法。

　还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

　江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2?3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

　软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点：

　1、选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。

　2、为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。

　3、用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。

　4、要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。

　5、炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。

　6、成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。

　用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：?软炒技法低油温，原料配比是关键;小火慢炒难度大，成型片片似雪花?。

　软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。

　三、熟炒

　是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

　特点：

　熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡;成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。

　典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

　四、水炒

　这种炒法又称?老炒?，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

　特点：

　水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

　典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

　五、抓炒

　是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的?四抓?(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是宫廷菜的典范。

　从理论上定义抓炒，实质上是?脆熘?。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，?抓炒豆腐?是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

　六、煸炒

　是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

　煸炒的特点：

　1、操作时间短，始终在旺火上翻炒。

　2、讲究?四不?：原料事先不腌渍;不挂糊上浆;不滑油;起锅时不勾芡。

　3、菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

　干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫?干炒?，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如?干煸牛肉丝?，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。