焯水是什么意思，一般要多长时间？
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
易产生亚硝酸盐的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜。。建议蔬菜现买现吃，亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能对健康不利。由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐，绿叶菜焯水5～10秒。
含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。建议将豆角两头的尖和丝去掉后，用水泡5分钟，然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。此外，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。
不好清洗的蔬菜。如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除农残。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高降解率增加。建议烹调前沸水焯1～2分钟，不宜时间太长，以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。
肉类。不同肉类，焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制，这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整。
扩展资料：
焯水注意事项：
为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在，效果更好。
央视网--哪些食材烹饪前需要焯水？
百度百科--焯水
新鲜黄花菜焯水几分钟 食用新鲜的黄花菜焯水多久
焯水就是将蔬菜什么的放在开水锅里面，使之加热变熟。这是很多蔬菜必不可少的一道菜品工序，有些蔬菜只有放在热水中焯水十分钟后，菜品才能够变得更加的色香味俱全，有的食材还可以去腥味，把牛肉羊肉等具有重大腥味的肉类放入开水中焯水就可以解决其中的苦味以及腥味。如果不焯水就直接炒熟的话，菜品会带有很大的腥味，即使放了很多其他的调料也不能够抑制这种腥味，唯有抄水能够完全去除菜品腥味。
可以焯水的范围很广，大部分的蔬菜和肉类都需要焯水。焯水的作用非常强大，冬天天气冷了，很多的菜经过焯水之后能够让路边经过的人们闻到香味，使路人吃到热烫烫的食品。麻辣烫也是把一些蔬菜放在水里烫一烫就可以变熟，因此，这样好吃美味又方便。
焯水又称为出水、飞水等。其在河南、四川、广东、东北地区都有别名。由此看来，焯水是一道很重要的烹饪步骤。在日常生活中，把生菜、小白菜等蔬菜放入热水中焯，可以使蔬菜的颜色更加的鲜绿，吃起来更加的有味道，更重要的是可以杀菌灭虫。
有时候菜品中夹杂的微生物也会因为这道步骤而死亡，尤其是菠菜，菠菜中含有非常多的血球凝结素，如果不经过热水烫一烫的话，这种凝结素就会使人中毒，而通过焯水这一步骤可以去除。
但是焯水也有很多注意的事项。比如说几种不同的原料的焯水时间是不一样的，蔬菜的焯水时间一般只要一两分钟左右，但是肉类的焯水时间一般在5到10分钟左右，这样才能达到完全杀菌的效果。
而且焯水很方便的一点是有些原料焯水之后容易去皮，比如说板栗、花生。焯水这个步骤一定要注意的是要注意焯水的时间，如果时间过短，焯水效果就达不到最好，如果时间太长，就会使蔬菜变软、变得更加不好吃。而且焯水时间过长会使蔬菜和肉类中的蛋白质损害，营养物质流失更多。
焯水一种是开水锅焯水，另一种是冷水锅焯水。一般人们会选择用开水焯蔬菜，用冷水焯肉类。开水锅焯水，要讲究色、脆、嫩，不要过火。
1、新鲜的黄花菜焯水2分钟左右就可以了，这样就能让里面的秋水仙碱失去活性，食用起来更加的健康。一般我们在烹饪黄花菜之前先将它清洗干净，然后放到沸水里面煮1-2分钟左右，然后再放到凉水中浸泡一段时间就可以烹饪食用了。
2、黄花菜里面含有丰富的水仙碱，要是直接摄入的话会在体内被氧化，从而形成有毒的二秋水仙碱，从而损坏泌尿系统，所以不管是自家的新鲜黄花菜还是买来的干黄花菜，在烹饪之前都要进行焯水工作。
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