详述食品的化学污染和食品的安全

食品安全问题是当今社会关注的热点。各级政府卫生行政部门及其所属的卫生监督机构,应是我国较早的负有食品安全、卫生监督的职能部门,具有不可处分的法定义务。履行这一法定义务的手段是卫生监督。食品在“从农田到餐桌”的一系列过程中,可受到有害因素的污染,导致食品存在危害性,从而构成食品安全问题。食品安全涉及多部门、多层面、多环节，是一个复杂的系统工程。从当前来看，应尽快建立健全：食品安全的概述；食品安全应急处理机制；完整统一的食品安全标准和检验检测体系；食品安全风险评估评价体系；食品安全信用体系；食品安全信息监测、通报、发布的网络体系；对策体系等九大体系，促进食品安全水平的全面提高。

〔关键词〕食品安全概述；体系建设；监管

前言

民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。根据有关资料显示，1993年至1998年，我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元，平均每年递增12％。2003年我国食品工业总产值更是首破12000亿元，远远超过汽车工业总产值9400亿元的水平。但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故却引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。

2003年4月16日，我国国家食品药品监督管理局正式挂牌，标志着我国食品安全工作迈入了综合监管与具体监管相结合的新阶段，也表明了我国政府与时俱进、切实抓好食品安全工作的决心。然而，此后有关食品安全的负面消息依然不断，通过新闻媒体的深入追踪报道，我们知道了阜阳劣质奶粉、重庆火锅石蜡底料、太仓劣质肉松、山东"掺肥"龙口粉丝……。据媒体报道，《中国青年报》社会调查中心新近完成的一项有关食品安全的调查显示，近期频发的食品安全事件引起了公众的广泛关注，82％的公众表示，这些事件"肯定会" 引发自己对周围食品安全问题的担心，13％的人表示"可能会"。我国目前的食品安全监管较发达国家而言，起步较缓、问题较多，造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系。我们认为，在今后较长的一段时间里，我国应当把在整体上建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现。

一、食品安全的概述

1、定义

（1）食品安全。依照《国际食品卫生通则》的定义是：保证食品在按照其用途进行烹调和/或食用时不对消费者造成危害。这里的食品安全强调的是后果。而《食品工业基本术语GB15091-95》的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染,使食品有益于人体健康,质地良好所采取的各项措施。并列出其同义词是：食品卫生。可见,这里的食品安全包括对食品生产到销售的整个食物链的过程要采取的措施。符合《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)的立法目的：为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康, 增强人民体质。

（2）食品安全危害性。是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。

2、特征

食品安全危害因子或因素具有以下特征：

（1）可存在于“从农田到餐桌”的整个食物链过程中。随着食品工业化生产发展,以及环境污染等问题,这一特征将更加突出。食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大。

（2）可因不同的食物链环节有差异,其导致的食品安全问题也有别。例如在种植农产品过程中,可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害；食品在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性、物理性为主。因此,在整个人类食物链的不同环节上,食品安全危害因子或因素各有侧重,其程度也强弱不一。

（3）食品安全危害性表现出来的程度或后果受到主观(人为的)和客观(天然的)两种因素的双重作用。尤其是主观的,即食品安全危害性人为的作用,其导致的程度和后果可因这一作用减轻或加重。

（4）食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类型别、毒力大小等因素表现出急性、亚急性和慢性反应(中毒)特征。其慢性反应(中毒)具有潜在性、隐蔽性,不易被发现,以致不受人们所重视。

（5）食品安全危害性可通过采取多种手段与措施来控制或消除,将其对人体健康的危害程度降到最低,达到人类食品无毒无害的基本要求。这些手段或措施有法律属性的,即依法开展对食品安全危害的监督管理,如《食品卫生法》等。也有技术性的,如GMP、HACCP等。这些法律法规、标准等是保证食品安全,降低其危害性的有力措施。

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3、分类

根据《食品企业HACCP实施指南》,食品安全危害可分为三种类型：生物性、化学性和物理性。食品安全危害因子存在于这三种类型中。它们可以侵袭到从“农田到餐桌”的整个食物链的任何一个环节, 造成食品(原料、半成品、成品)有毒有害,成为有毒食品。

4、后果

食品安全危害性导致的后果是食源性疾病。这是由于摄食进入人体的各种致病因子引起的,通常带有感染性或中毒性质的一类疾病。值得注意的是,食源性疾病包括传统的食物中毒,也应包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。可见,食源性疾病的范畴在扩大。而且依照现代医学概念,由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属于食源性疾病范畴。

食源性疾病依致病的种类型别、毒力大小、人体免疫力强弱,可造成以下三种状态：急性反应(中毒)、亚急性反应(中毒)、慢性反应(中毒)。一般来说,存在于食品中的生物性危害因子常常导致急性反应,表现为各种食物中毒。构成当前突发公共卫生事件的主要因素。化学性危害因子的种类较多,侵袭到食品上的种类、剂量因子环境条件、工艺过程、人为因素有密切关系。是否导致急性、亚急性或慢性反应,存在着明显的剂量与反应关系。如亚硝酸盐中毒剂量：0.3~0.5 克,致死量：1.0~3.0克。三氧化二砷中毒剂量：5~50毫克,致死量：60~500毫克。剂量与反应是化学性危害因子在食品安全危害性方面所表现出来的一个很典型特征。成为制定国家食品卫生标准、食源性疾病诊断、食物中化学污染物监测与评价、卫生宣传教育的依据。

食品安全危害因子对人体健康的有害作用之一是导致急性表现,具有群体性、突发性、广泛性与社会性。但是由于食品安全危害因子的毒性作用存在着剂量与反应关系,再加上目前食品安全控制技术的有限性,食品安全危害因子所导致的人体健康的亚急性、慢性反应构成与急性反应同等重要的威胁效果。如农药、兽药残留,以及食品生产经营过程中产生的有害物,如氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等。资料证明,这些有害物对人体的慢性毒害作用是致畸、致癌、致突变。其后果将是不可逆的。成品、成品)有毒有害,成为有毒食品

综上，我们认为，食品卫生仅是食品安全问题中的一部分，无论是从法律的名称还是从法律本身的内容考虑，食品安全法律体系都应围绕"食品安全"这一核心加以建设。建议方法有二：一种是把《食品卫生法》更名为《食品安全法》，作一次全面修订和补充；另一种是重新制订一部《食品安全基本法》，作为食品安全领域的"母法"，其基本内容至少应当包括如下方面： （1）目的：综合促进和保障食品安全。（2）定义：明确"食品"、"食品安全"等名词的法律涵义。（3）食品安全监管范围：国家对食品安全实行从农田到餐桌的全过程监管。（4）监管体制：以法律的形式提出我国食品安全基本监管框架和各方职能。（5）食品安全监管原则：确保人民身体健康，注重科学依据，控制和预防并重，公开、客观、公正，等等。（6）社会其他各阶层的食品安全责任。以食品生产经营企业为主，还包括与食品相关的行业、食品行业协会以及消费者等。（7）应急处理。（8）标准检测，含市场准入。（9）安全风险评价。（10）信用体系。（11）食品安全信息网络。（12）宣传教育。（13）行业协会、研究机构的推动。（14）法律责任。强调监管主体的违法责任、做好与《刑法》的衔接、对违法食品生产经营者设置严厉罚则。

法律的尊严是执行出来的，而不是制定出来的。无论多严密、多完善的法律，还必须经由各级政府职能部门的正确施行，才能真正发挥其保障食品安全的强大规范作用。如果行政执法部门不严格执法或者出于各种原因错误地理解和适用了食品安全法律法规，那么就算这些法律法规再完善，也不能产生预期的效果。在现今的食品安全监管中，执法不力的问题不容回避。从我们了解并研究的一些案例看，有不少食品安全事故是由于失职或渎职等执法不力造成的，再加上地方保护主义，食品安全事故频发也就不足为怪了。因此，"有法不依，执法不严，违法不究"成为我国食品安全监管部门执法中的一个顽症，究其原因，不外乎是执法人员对法律法规的理解和运用能力不强、碍于情面和各方压力办"人情案"以及部分执法人员以权谋私、地方保护等等。要做到依法行政，就必须注重对执法人员的法律培训和思想道德教育、制订严密的工作纪律和内部审批程序、完善行政执法人员责任追究机制、建立大案要案领导集体决定制度，不断强化执法和执法监督，使法律法规落到实处

什么是食品生产经营者

技术性贸易壁垒（Technical Barriers to Trade，即TBT）是指一国或区域组织以维护国家或区域安全、保障人类健康和安全、保护动植物健康和安全、保护环境、防止欺诈行为、保证产品质量等为由而采取的一些强制性或自愿性的技术性措施，这些措施对其他国家或区域组织的商品、服务和投资自由进人该国或该区域市场产生了主观或客观的障碍。TBT有狭义和广义之分。狭义的TBT主要是指WTO《TBT协议》规定的技术法规、标准和合格评定程序;广义的TBT还包括动植物及其产品的检验和检疫措施(SPS),包装和标签及标志要求、绿色壁垒、信息技术壁垒等实际上，它们也经常以技术法规、标准和合格评定程序形式出现。这里，应注意到只有超出合理限度的技术性贸易措施才会形成贸易的障碍，而正常的壁垒对于国际贸易的发展是有一定的积极作用的。

1．技术法规、标准与合格评定程序

技术法规指必须强制性执行的有关产品特性或其相关工艺和生产方法，包括：法律和法规；政府部门颁布的命令、决定、条例；技术规范、指南、准则、指示；专门术语、符号、包装、标志或标签要求。许多强制性标准也是技术法规的组成部分。技术法规一般涉及国家安全、产品安全、环境保护、劳动保护、节能等方面，也有一些是审查程序上的要求。技术标准是指经公认机构批准的、非强制执行的、供通用或重复使用的产品或相关工艺和生产方法的规则、指南或特性的文件，有关专门术语、符号、包装、标志或标签要求也是标准的组成部分。目前存在大量的技术标准，有行业标准、国家标准，也有许多国际标准，这些标准对国际贸易产生重大影响。合格评定程序，任何直接或间接用于确定是否满足技术法规或标准有关要求的程序。特别包括抽样、检验和检查；评估、验证和合格保证；注册、认可和批准以及各项的组合。合格评定程序一般由认证、认可和相互承认组成，影响较大的是第三方认证。认证可以被分为产品认证和体系认证。产品认证主要指产品符合技术规定或标准的规定。其中因产品的安全性直接关系到消费者的生命健康，所以产品的安全认证为强制认证。体系认证是指确认生产或管理体系符合相应规定。目前最为流行的国际体系认证有ISO9000质量管理体系认证和ISO14000环境管理体系认证；行业体系认证有QS9000汽车行业质量管理体系认证、TL9000电信产品质量体系认证；还有OHSAS18001职业安全卫生管理体系认证等。

在国际贸易中，一些国家凭借技术标准、技术法规很容易使所实施的TBT具有名义上的合理性，提法上的巧妙性，形式上的合法性，手段上的隐蔽性，从而使得出口国望之兴叹，其具体体现在：技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防；技术标准要求严格，让发展中国家很难达到；有些标准经过精心设计和研究，可以专门用来对某些国家的产品形成技术壁垒。

2．产品检疫、检验制度与措施

动植物检疫措施是指为保护人类、动植物的生命或健康而采取的动物卫生和植物卫生措。这些措施包括：保护人类的生命免受食品和饮料中添加剂、污染物、毒素以及外来动植物病虫害传入危害的措施；保护动物的生命免受饲料中添加剂、污染物、毒素以及外来病虫害传入危害的措施；保护植物的生命免受外来病虫害传入危害的措施；防止外来病虫害传入而造成危害的措施；与上述措施有关的法律、法规、要求、标准和程序。检验的商品分为法定检验商品和临时检验商品。受此影响最大的产品是食品和药品。食品方面主要是农药兽药残留量、加工过程添加剂、动植物病虫害、其他污染物、生产、加工卫生、安全的规定等。有些不仅有加工工艺、加工设备方面的规定，而且还有加工周围环境条件方面的规定，如美国要求在食品加工中引入“危害分析和关键控制点”(HACCP)管理体系，以加强对食品出口厂商的监督。国际食品法典委员会、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚和韩国都采用HACCP体系。

近年来，欧盟接连出现食品危机。“疯牛病”、“二恶英污染”、“可口可乐污染”、“李斯特杆菌污染”、“口蹄疫”等震惊世界，食品安全问题已经引起了消费者的强烈不满,也引起欧盟对解决食品安全问题的高度重视。

3．包装和标签要求

包装对环境方面所造成的负面影响，主要是由于包装材料及其所形成的包装废弃物和包装容器结构所引起的。近十几年来发达国家相继采取措施，大力发展绿色包装，制定了许多含有明确环保措施的包装法律和指令，明确社会各方在包装废弃物处理方面的责任与义务，并有很多国家提出包装废弃物回收利用目标，建立存储返还制度，强制执行再循环或再利用法律，以治理包装废弃物对环境的污染，从而建立了比较完善的绿色包装体系。除了以立法的形式明确规定回收利用包装废弃物的责任之外，很多国家法律还规定了包装废弃物的回收、复用或再生的具体目标。

大多数国家的绿色包装措施是通过国内各种法律政策得到实施的，这些措施的实行在一定程度上减少了包装废弃物的数量和保护了本国的生态环境，但是有些关于绿色包装的贸易措施，则引发贸易摩擦，对国际贸易产生影响。

4．信息技术壁垒

这里有计量单位要求，也有条形码方面的规定，但TBT的最新发展与信息技术的飞速发展有关。EDI和电子商务将是21世纪国际贸易的主要表现形态，发展中国家出口因信息技术水平较低、市场不完善和没有相关法律法规及执法差等而受到影响。发展中国家尤其是不发达国家处于明显劣势：信息不透明,如合格认定程序;信息传递不及时,如技术标准更改；信息传递受阻。英特尔公司董事长安迪?格罗夫预言，5年内所有的公司将成为网络公司，否则它们将不复存在。互联网堪称人类有史以来最有变革意义的发明，它改变人类生活方式的速度远比20世纪其他的伟大发明如电、电话和汽车等快得多。

5．绿色壁垒

绿色壁垒是指那些为了保护环境而直接或间接采取的限制甚至禁止贸易的措施，主要包括国际和区域性的环保公约、国别环保法规和标准、ISO14000环境管理体系和环境标志等自愿性措施、生产和加工方法及环境成本内在化要求等分系统。绿色环保壁垒说明了人类对自身生存状态生存环境的空前重视。伴随着国际贸易的迅猛发展。环保与贸易之间的矛盾将更加复杂化。而以维护环保为条件的“绿色贸易”将成为发展趋势。目前，国际社会最为系统的规范贸易中环境管理和降低取消环保壁垒的国际规则是ISO14000系列标准。

食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者也是对自身生产的食品负责的第一人。只有从法律制度上确保食品生产经营者切实做到依法生产经营，诚实守信，对食品安全负起应尽的社会责任，才能建立起保障食品安全的长效机制。

食品生产经营者需要按照，国家食品药品监督管理总局，对食品生产经营者明确提出生产经营主体责任要求：一是应当保证生产销售的食品符合法律、法规规定以及食品安全标准的要求，并对生产销售不符合食品安全标准的产品承担相应的法律责任；二是必须严格遵守食品安全法等法律法规的禁止性规定。

扩展资料：

食药监局要求各地食品安全监督管理部门要抓住治本之策，采取最严格的监管措施依法落实食品生产经营者的主体责任：

1.是试点建立食品安全授权制度，推动食品生产经营者落实首负责任；

2.二是建立食品安全可追溯制度，督促食品生产经营者构建质量安全管理体系；

3.三是建立食品安全诚信自律制度，落实食品生产经营者的法定责任；

百度百科-中华人民共和国食品安全法

人民网-国家食药监总局:严格落实食品生产经营者安全主体责任

中国新闻网-食药监局：严格监管落实食品生产经营者主体责任