有什么方法可以把蔬菜晒干？

不知不觉已经入秋了，作为北方人，每年这个季节我都会晒菜干，南方我不清楚，我们这是豆角干、萝卜干、扁豆干、茄子干、红薯干等，趁着现在阳光明媚，蔬菜品种多，价格也相对便宜，正是晒菜干的好时节，晒过的蔬菜，除掉了水分，保留了蔬菜特有的香味，拿来炖肉吃，味道一绝，从理论上来说，大部分蔬菜都能晒干，无非就是杀菌、脱水、保存的一个过程，当然了，水分适中的蔬菜更好，这样蔬菜能迅速晾干，不易长霉，食用起来也更安全。

把蔬菜做成干，确实会损失一些敏感的营养素，如维生素C和部分多酚物质，但其他营养基本还是会保留的，膳食纤维、矿物质、不怕热的抗氧化成分，不同的蔬菜，晒干的步骤和吃法也不一样，有些蔬菜直接晒，有些蔬菜切成条状或小块晒，有些需要焯水后晒，不管怎么做都是为了做出好吃的干菜。

有些没吃过菜干的小伙伴，可能会想，放着新鲜的蔬菜不吃，非要晒干了吃，是不是有病？您这样考虑就错了，都说腊肉没营养，还是大把的人再吃，要的只是那个口感而已，严格来说，菜干也是一种食材，过去生活水平不高，再加上没有大棚菜，冬天的蔬菜很少，聪明的祖先就想到了这个办法，放到冬季食用，现在生活条件好了，但是优良传统没丢，人们在菜干的基础上，又开发出来许多菜品，冬天炖肉吃贼香。

食材：茄子

调味：食盐

1、晒制茄子干，最好选用嫩茄子，尤其是肉质厚肥的茄子，更适合晒制茄子干，将茄子清洗干净，从底部切成八份，顶部要相连。

2、切成八爪鱼的形状，里面涂抹上盐 腌一会，杀出茄子内部的水分，静置半个小时。

3、等可以出水的时候，把水分尽力攥干，越干越容易晒好。

4、先把水烧开，等锅上汽后，把攥好的茄子，上锅蒸5分钟，等稍微放凉之后，挂在晾衣架上，拿出去晒干。

5、可以提前看一看天气预报，最近几天不下雨，大约需要3-6天的时间，茄子干就能晒好，图中的成果，是晒了四天之后的样子，非常的成功。

秋天的茄子吃腻了，不如晒成菜干留着冬天吃，晾晒后的味道真的很特别，是难以割舍的味道，千万别被雨淋，摸上去硬硬的，表示就晒好了，注意保存，不要让它受潮，可以一直挂在阳台上，也可以密封保存，每隔一个月后，都拿出来晾晒一会儿，吃的时候，用清水浸泡即可。

1、挑选个头中等的紫把茄子若干，别太大也别太小，切成八等份，就像八爪鱼一样。

2、杀过水的茄子放入烧开的蒸锅里，稍微蒸一会即可出锅，5分钟左右，蒸熟就失败了。

3、茄子沥干水分，需要放在太阳下摊开暴晒，晒到茄子完全变干，也可以挂在晾衣架上进行。

如何加工蔬菜干？

1、叶菜类：去掉烂叶,洗净晾干。将厨房用纸喷湿,包裹在蔬菜的根茎处,放在保鲜袋里。

2、茄果类：用水洗净,用厨房用纸擦干,外面包裹一层保鲜膜,放在保鲜袋里保存。

3、菌菇类：在保鲜袋里铺一层厨房用纸,保持干燥即可。不要清洗。

4、有蒂的蔬菜：西红柿、青椒等,将蒂朝下,可以减缓风干的速度。

5、豆类：将豆豆清洗干净,晾干后放入袋子中,冷冻起来,使用时直接加热就好了。

蔬菜干制罐藏加工技术 一般情况下，由于滞销、腐烂等原因，蔬菜从生产到销售过程中的损失在30%以上。现在的单项新技术要使蔬菜的产量提高30%十分困难，而通过蔬菜的加工就能够降低损失，从而相对地提高蔬菜数量。 从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。在这些加工品种中，以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。 干制蔬菜 一、原料要求 绝大多数蔬菜都可以用于干制加工。那些肉质厚、组织致密、粗纤维少的蔬菜，最适合进行干制。例如马铃薯、蘑菇、胡萝卜、青豌豆、四季豆、茄子、辣椒、洋葱、竹笋、甘蓝、黄花菜、百合等。同种蔬菜，有的品种更适宜干制，如鳞茎为白色的洋葱和固形物含量高的绿色甘蓝。少数蔬菜因其特有的化学成分或组织结构而不适合干制。如石刁柏干制后会失去脆嫩品质，组织变得坚韧而不堪食用；黄瓜含水多，脆嫩清香，不宜干制；莴笋干制后口感风味不佳；番茄也因水分含量太高，在加工过程中汁液损失很大，即使用喷雾干燥法制造番茄粉，成品也会因吸湿性强而影响质量。因此，要使干制品品质优良，必须选用适宜的蔬菜种类和品种。 干制蔬菜对原料有一定的要求。现就几种常见干制蔬菜的原料要求及适宜品种介绍如下： 1、黄花菜。原料要求橙**，长约10厘米，花蕾充分发育，花朵未开放时采收，糖分达10%以上。适宜的品种有河南荆州花、茶子花、山西大荔花、江苏大乌嘴。 2、胡萝卜。原料要求表面光滑，须根少，心髓部不明显，干物质大于11%，糖分不低于4%，胡萝卜素含量高。适宜的品种有上海南京红、陕西柿子红。 3、洋葱。原料要求鳞茎大，结构紧密，颈部细小，鳞片全白或淡**，辛辣味要浓，外皮充分干燥时采收。适宜的品种有南京黄皮。 4、甘蓝。原料要求结球大而紧密，心部小，皱叶、干物质和糖分高。适宜的品种有黄绿色的大、小平头品种好。 5、蘑菇。原料要求菇体色白、肉厚，带韧性，菇盖直径3厘米以内，菇盖边缘内卷，略见菌褶或不见菌褶时采收。适宜的品种有白蘑菇。 6、刀豆。原料要求青绿色、鲜嫩、肉质肥厚无筋，荚内种子尚未形成或仅现雏形。适宜的品种有白花白籽、红花黑籽。 7、竹笋。原料要求色泽洁白，肉质柔软、肥厚、无显著苦涩味，竹尖外露地面17厘米左右时采收。适宜的品种有毛竹笋。 二、工艺流程 1、原料选择。蔬菜干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。 2、清洗。用人工清洗或机械清洗，清除原料表面附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。 3、整理。除去皮、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。常切成片、条、粒和丝等状，其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口的规格要求。对某些蔬菜，如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。 4、护色。脱水蔬菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色。 5、干燥。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前蔬菜干燥使用最多的是风干燥设备。当然也可采用自然干燥方法。 6、后处理。蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。 回软也称均湿，由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀，往往使产品的含水量略有差异。所以待产品稍稍冷却后，立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持一定距离，便于制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和储运。 挑选即在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等，然后倒入拣台上，拣除不合格产品，挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。 压块主要是针对脱水菜。叶菜类脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以有的需经过压缩。一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。 在包装储藏的工作方面，一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋包装，零售包装以100克、250克等包装，再用纸箱外包装，每箱净重20公斤或25公斤。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。储藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。储藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。 罐藏蔬菜 一、原料要求 大部分蔬菜原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，原料选择不当，会使产品质量受到影响。选择罐藏蔬菜原料时，应从产量、供应期、储藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量等方面来考虑。 罐藏用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食部分多及色泽良好的种类和品种。以下介绍几种罐藏蔬菜对品质方面的要求。 1、刀豆。原料新鲜饱满，绿色或浅绿色，豆荚圆棍形、不弯曲，成熟适度（乳熟期），无病虫害及机械伤．不得使用扁形、畸形、锈斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。 2、青豌豆。豆荚新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度(即青荚饱满)，无病虫害及机械伤，豆荚青绿柔嫩，含糖多，含淀粉少。使用白花种，不用红花种。每荚含豆仁5粒以上，原料从采收至生产不得超过24小时。 3、蘑菇。苗体新鲜、菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许伞略带小斑点、小畸形和轻微薄菇，无开伞，无异味，菌柄切口平整、无太空心、不带泥根，长度不超过1.5厘米。 4、番茄。果实新鲜饱满，无病虫害及机械伤，无严重畸形霉烂变质现象，果肉厚、种子少，组织坚实，可溶性固形物在4%以上的鲜红番茄。整番茄用果横径在30－ 50毫米，番茄酱用果横径35毫米以上。 5、竹笋。冬笋新鲜脆嫩，肉质乳白色或淡**，无病虫害，允许嫩茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉；春笋新鲜良好，肉质白或黄白，允许轻微拔节，笋身无明显空洞，无畸形、不干缩。 6、芦笋。要求长12－ 16厘米，茎部长短茎平均l O － 36毫米。一级品要求鲜嫩整条，形态完整良好，呈白色，尖端紧密，少量笋头允有不超过5毫米的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、病虫害、锈斑和其他损伤。 如果头部淡青色或紫色部位超过5毫米，但小于40毫米者；或整条带头，长度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有轻微弯曲，裂纹、小空心者；或尖端40毫米以下部位有轻度机械损伤者，则都为二级品。 7、莴笋。要求新鲜、幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉，去净皮筋，经盐浸后肉质脆嫩，无显著生青及苦涩等不良气味，呈淡**或浅绿色。 二、加工工艺 1、原料选择。罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其特别适合于罐藏的品种，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它们的罐藏专用种。而每种原料均要求有一定的成熟度，不同的种类品种要求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄则要求完全成熟。原料越新鲜，加工品的质量越好，因此蔬菜从采收到加工，一般不要超过24小时，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等应在6小时内加工。 2、挑选分级。剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过熟等不合格原料。为保证罐头成品的质量，便于加工操作，提高劳动效率，降低原料消耗，必须按原料大小、成熟度、色泽等分级，以便每批原料品质基本一致。若按形状、大小等分级，可采用机械分级，分级机有震动式和滚筒式等。若按原料的质量好坏来分级，一般是在工作台上或传送带上用人工分级。 3、清洗。目的是除去原料表面附着的尘土、泥沙、污物、残留农药及部分微生物，用人工清洗或机械清洗。对不同种类或不同性质的原料，应采用不同的洗涤方法。一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水淋洗。

对于表面有残留农药或污染微生物较多的蔬菜原料，可先在0.5%－ 1.0%盐酸溶液或0.1%－ 0.2%的高锰酸钾溶液或0.06%漂白粉溶液中浸泡3－ 5分钟，再用流动水洗净。 4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮后果实外表光洁，防止去皮太厚，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、机械，热力、碱液等四种去皮方法。不同的果蔬品种，去皮的方法各不同，如马铃薯等用碱液去皮。经碱液处理的原料，去皮后必须马上用流动水清洗干净，防止变色。 5、护色。有些蔬菜去皮后暴露在空气中会迅速发生褐变，去皮后必须立即投入0.1%柠檬酸液或1%－ 2%食盐水的酸盐混合液中护色。 6、切分。根据原料种类和制品要求的不同将原料切片、切块或切段。 7、预煮。大部分蔬菜原料，装罐前均须经预煮处理；其目的主要是软化组织，便于装罐，排除原料组织中的空气；破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织，脱除部分水分，保持开罐固形的稳定；杀灭部分附着于原料中的微生物。 8、分选装罐。按质量要求进行分选，将不同色泽、大小态的蔬菜分开装罐。每罐装入的蔬菜量根据产品要求的开罐固形含量及原料品种、老嫩、预煮程度、杀菌后脱水率等因素进行调整，装罐时汤汁一定要加满，防止罐内顶隙度过大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面变色。 9、排气封口。注入汤汁后的罐头，必须迅速加热排气或抽气密封。加热排气者，应注意排气时间和温度，使罐头中心度达80℃以上；热传导慢的品种，装罐前复煮后越热装罐并加入沸水再排气；排气后立即密封；排气过程要防止蒸汽冷凝水滴入罐内，采用抽气密封或预封后排气密封。真空封口时真空度应当符合要求。 10、杀菌冷却。封口后的罐头立即进入杀菌锅杀菌，其具体杀菌条件因各品种而异。蔬菜类罐头大部分属低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中被耐热性芽孢菌污染的机会多，大部分用高温杀菌。 罐头杀菌后必须快速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，井严防嗜热性芽孢苗的发育生长。一般反压降温5分钟左右，冷却至罐内中心温度37℃为宜。 11、检验。按果蔬罐头的质量标准及试验方法、检验规则、包装要求等进行。