果冻制作技术
分类: 美食/烹饪
解析:
果冻的制作
果冻，食感可口，具有原果的特殊风味。果冻制作工艺简单，适合于乡镇企业生产。
一、选料，作果冻的原料各种水果均可以，如山楂、苹果、桃、李以及加工厂的废料如西瓜等。但以完全成熟，含果胶物质多的新果为佳。
二、预煮，先将果实洗净，切碎或捣碎（柑桔类果实不用切碎，但必须去皮）然后将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水。加热煮沸到果实变软。
三、制取汁液，将煮软后果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤，在滤液中按每100公斤果汁加5个鸡蛋清进行澄清处理，先将蛋清（不可带有蛋黄）搅成泡沫状，徐徐倒入滤液中，充分搅拌均匀后，静置7－8小时后捞出，再用虹吸法吸取上层清液即可得澄清透明的果汁。 四、果汁调整，取上述果汁15毫升，与15毫升95％的酒精在试管中混合 ，并摇动试管，此时若有大量絮状白色沉淀物出现，说明果汁中果胶含量在1％以上，可用于制作果冻；若絮状物稀少，说明果胶含量少，应往上述澄清的果汁中添加果汁量1％的琼脂或3.5％的果冻粉，加琼脂时，应先将琼脂切碎，用清水浸泡4小时后捞起，添10倍量清水加热成溶胶后，倒入果汁中，果汁用柠檬酸调节PH值为3.1－3.5之间。
五、浓缩，往调整后的果汁中加入浓度为50％、温度为95度的糖液（糖液量为果汁量的0.8倍），然后用大火迅速煮沸浓缩，边煮边搅拌，在20分钟内使混合液上升达106度，这时即为浓缩终点。
六、烘烤，将已浓缩好了的果冻浆随时倒入平底浅盘中，厚度为1.5－2厘米，冷却后即为透明的凝胶块。然后切成小块，置于烤房内烘烤，应控制烤房温度在65度以下，待制品含水量为20％以下时即可。烘烤后的制品用糯米纸逐块包装即为成品
小蛮腰果冻什么原理
今天我们要跟大家一起探讨的呢也是一种效应，这种效应叫做“果冻效应”。
我们先来看一些果冻效应的实例照片：
▲果冻效应实例
▲果冻效应实例
▲果冻效应实例
▲果冻效应实例
▲果冻效应实例
▲果冻效应实例知识储备及普及：
在具体解释果冻效应之前我们首先应该了解一下快门的种类和工作原理，因为了解了这些之后，在后面您才可以更好的了解果冻效应产生的原因。
目前快门可以分成三个类型：机械快门、电磁驱动机械快门和电子断流快门。
机械快门就是我们能在胶片相机上看到的最基础的快门，它完全依靠相机内的弹簧或者机械部件来控制快门的打开和闭合。但是这类快门的缺点就是很难达到比较高的快门速度和低速、高速快门容易速度不准确。
▲电磁驱动机械快门
所以在随后相机数码化的过程当中，相机的快门也加入了更多电子化的部件。由过去的纯机械驱动改为由电磁驱动，所以这类快门就叫作电磁驱动机械快门。这类快门的优点就在于可以达到了更高的快门速度，而且每档快门速度也可以控制的更准确。目前我们在数码单反相机和无反相机上看到的大多数快门都是这种。
▲采用电子断流快门的手机感光元件
电子断流快门其实并不是一种传统意义上的快门，因为这种快门的曝光方式完全都是由传感器(CCD/CMOS)来完成，所以不需要任何的机械部件进行物理遮光。由于不需要加入机械部件(快门帘)而直接采用传感器进行曝光，所以快门速度可以达到很高(可超过1/10000s)，而且快门的体积就大大缩小。因此这类快门主要就使用在几乎目前大部分的手机和小DC相机上。
果冻效应产生的原因：
我们所说的果冻效应大多数主要出现在采用了电子断流快门的设备上。请注意我们下面所谈的均指的是采用了电子断流快门方式曝光的传感器。在电子断流快门类型中，传感器根据不同的工作方式还可以分为全局快门和卷帘快门。
全局快门（CCD多采用这种）的曝光方式是同一时间，传感器上的所有像素同时接受光源，然后再转化成电子信号，所以这种曝光方式对于抓拍高速移动的物体有着非常好的优势。但是由于采用了全局快门曝光方式以后传感器上的每一个像素的采光元件都要同时对数据进行转换，所以就增加了单个像素上的采光元件数目(单个像素体积变大)，单个面积下的像素数就变少了，因此采用全局快门方式曝光的传感器很难达到很高的像素。
为了提高传感器的像素问题，采用了卷帘快门曝光方式的传感器就出现了，而这也是目前CMOS最常使用的一种曝光方式。CMOS的曝光过程大致可以理解为断电(电信号清零)曝光通电(光源转换电信号成像)。而且CMOS的曝光过程采用的是从上至下逐行扫描的方式进行的，有点类似机械的焦平面快门(有快门帘的那种快门)的工作方式，所以CMOS的这种工作方式才被称为卷帘快门。
因此(下面该说重点了)如果被拍摄物体相对于相机高速运动时，用全局快门方式拍摄，假如曝光时间过长，照片会产生像糊现象。而用卷帘快门方式拍摄，逐行扫描速度不够(比运动物体速度慢)，拍摄结果就可能出现“倾斜”、“摇摆不定”或“部分曝光”等任一种情况。这种卷帘快门方式拍摄出现的现象，就定义为果冻效应(会产生像果冻一样的形变)。
下面这个视频可以更好的解释一下果冻效应的产生
我相信这一定是大家很关心的一个问题。我可以高速大家，数码单反相机中的CMOS也采用的是逐行扫描的方式。不过采用了电子断流快门的CMOS是一边扫描一边转换光信号，所以速度就相对较慢。而数码单反相机或者无反相机有一个快门帘作物理遮光元件，所以CMOS会在快门帘闭合之后处于一个完全没有光信号影响的环境下再进行光源信号转换。因此数码单反相机上传感器的扫描速度要比采用了电子断流快门的CMOS扫描速度快很多。这就是为什么数码单反相机相机和无反相机这种采用电磁驱动机械快门的相机很少产生果冻效应的原因（但其实也会出现）。
但是事情也不是绝对的，虽然数码单反相机和无反可换镜相机在拍摄静态物体的时候很少出现果冻效应。但是在用这些相机拍摄视频的时候就很有可能出现果冻效应了。因为在拍摄视频的时候，数码单反相机和无反相机的传感器也处于一直感光的过程(没有反光板和快门帘的遮挡)，所以这时传感器基本上就变成了卷帘快门的曝光方式。因此在使用很多低性能传感器拍摄视频的时候，对于高速运动的物体还是会出现果冻效应的。
利用明胶的凝胶性质，将水分子包裹在凝胶中。小蛮腰果冻中添加的明胶是一种蛋白质，具有很强的吸水性和凝胶性。当明胶与水混合时，会形成一种凝胶状物质，将水分子包裹在其中。当这种凝胶状物质冷却时，凝胶会逐渐凝固，形成一种类似果冻的口感。
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