新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧

　对于蔬菜相信大家在生活中都是经常食用的，因为每一道蔬菜都是要经过合理的加工完成的，那么对于蔬菜的烹饪初加工你知道有哪些吗?以下是我为你整理的新鲜蔬菜的烹饪初步加工，希望能帮到你。

新鲜蔬菜的烹饪初步加工

　新鲜蔬菜的品种繁多，供人们可食用的部位不同，加工方法各异，应视烹调菜肴的具体要求，合理地进行加工。

　一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求

　(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性

　新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。

　(二)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工

　?开水白菜?时应选用白菜心;用以制馅时应选取白菜的帮和叶。

　(三)应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失

　污物、杂质及虫卵，加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。

　二、新鲜蔬菜初步加工的方法

　新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。

　(一)根茎类蔬菜初步加工的方法(如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等)

　一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。

　根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。

　(二)叶菜类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。

　(1)用冷水洗涤

　(2)用盐水洗涤2% 4-5分

　(3)用高锰酸钾溶液洗涤0.3% 4-5分

　(三)花菜类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水浸泡。

　(四)瓜类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。

　(五)茄果类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。

　(六)豆类蔬菜初步加工的方法

　(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：

　掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。

　(2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：

　剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如豌豆等。

烹饪技术与方法

　油炸：

　油炸是通过高温热油来烹调食材的方式，在油炸需要控制好油的温度才能达到食材酥脆的口感。同时为尽量减少油炸时食材吸入过多油脂，通常会采用回锅再炸的方式把油脂排出

　爆炒：

　爆炒通大火快速翻炒食材，以极短的时间煮熟食材的一种烹调方式 。在制作时要注意好炒锅的温度，同时操作速度快，以使食材脆嫩爽口。

　焖烧：

　焖烧是以先大火烧开食材然后转为微火慢煮，是使食材原料酥软入味的烹饪技法。在焖烧的过程中要注意控制好火候的大小。太大则水份过早烧干而达不到酥软入味;过小则导致焖烧时间过长，食材味道流失。

　清蒸：

　清蒸，是通过水蒸气传导来加热的烹调方式，当清水烧开后再放入食材隔水蒸，然后通过简单的调味使食材保持原汁原味。制作过程中要注意等水开后再放入食材，同时要控制好蒸的时间。过短则不熟，过长则太老。

　凉拌：

　凉拌，通常以冷盘呈现，先把食材处理好，后加入调味料拌匀。在制作过程食材要仔细清洗干净，某些食材需要开水煮熟。

六种常用的炒制技法

　一、滑炒

　这是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。

　滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

　近年来风行的?蔬菜油滑爆炒法?，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

　主要特点：

　1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。

　2、滑炒前原料多需上浆(蔬菜原料除外)，否则极易流出水分，表面萎缩变老。

　3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。

　4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。

　注：解决滑炒?粘锅?、?脱浆?现象的三个环节

　1、上浆环节

　上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。

　上浆时间：

　上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行(苏打浆则要提前10多个小时甚至1天)，这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

　上浆动作：

　需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记?快不等于手重?。

　淀粉的用量：

　淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜;如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。

　调味程度：

　上浆的同时，要为原料进行基本调味(码味)，这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。

　2、滑油环节

　?粘锅?的主要症结，不外乎以下几种情况：

　①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。

　②操作时，没有采用热锅冷油法。

　③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。

　④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。

　⑤油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。

　3、油温控制环节

　控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。

　例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃(行话称3成热左右)。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。

　油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。

　鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在2?3成，且最好用手抓散下锅。

　而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

　二、软炒

　软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品(液体)原料，用中温火力炒制成熟的方法。

　还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

　江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2?3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

　软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点：

　1、选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。

　2、为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。

　3、用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。

　4、要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。

　5、炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。

　6、成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。

　用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：?软炒技法低油温，原料配比是关键;小火慢炒难度大，成型片片似雪花?。

　软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。

　三、熟炒

　是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

　特点：

　熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡;成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。

　典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

　四、水炒

　这种炒法又称?老炒?，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

　特点：

　水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

　典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

　五、抓炒

　是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的?四抓?(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是宫廷菜的典范。

　从理论上定义抓炒，实质上是?脆熘?。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，?抓炒豆腐?是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

　六、煸炒

　是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

　煸炒的特点：

　1、操作时间短，始终在旺火上翻炒。

　2、讲究?四不?：原料事先不腌渍;不挂糊上浆;不滑油;起锅时不勾芡。

　3、菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

　干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫?干炒?，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如?干煸牛肉丝?，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。

制作各种腌制蔬菜的过程是什么生物生长的过程

蔬菜加工的工艺特点主要包括以下两个方面：

1、原料选择：蔬菜加工的原料选择非常重要，要保证原料的新鲜度和品质。同时，不同的蔬菜在加工过程中需要采用不同的处理方式，例如切片、切丝、切块、切碎等。

2、清洗、消毒：蔬菜加工前需要对原料进行清洗和消毒处理，以去除表面的污垢和有害菌群，保证食品的安全和卫生。

蔬菜腌制过程中有发酵过程。 发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。

根据上述过程，可以说制作腌制蔬菜过程实际上厌氧微生物（主要是酵母菌，乳酸杆菌）生长的过程。