苹果果醋的工艺流程
原料苹果→预处理→洗净→破碎→榨汁→果胶酶处理→过滤→加热→酒精发酵(加酵母培养液)→醋酸发酵(加醋酸菌培养液)→过滤→后熟→杀菌(调配)→成品
流程方案
原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→过滤→配制→成品↑ ↑
酵母液 醋酸菌液
液态深层发酵制醋工艺在产品风味及色泽上与传统工艺相比，还存在一些差距，投资及电耗也较大，这些都有待进一步改进提高。但液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、设备有效利用率高，成本相对低一些。
鉴于上述原因，可以采用液体发酵与固体发酵相结合的方法。生产能力取固体发酵占1/3，液体发酵占2/3比较适合。
以苹果为原料，还有摇瓶发酵法制备果醋的生产工艺，并以发酵所得的苹果醋为原料，添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。实验结果表明，研制的苹果醋具有苹果果香、风味独特、酸味适度；生产的果醋饮料清朗、爽口，其配方为水100mL，果醋5mL，蔗糖9g，柠檬酸0．15g，乳酸钙0．15g。
怎么制作果醋
分类: 教育/科学 >> 科学技术
解析:
1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
清洗 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。
蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。
榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。
发酵 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。
过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。
上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。
果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。
1、苹果醋
制作方法:糯米醋300克，苹果300克，蜂蜜60克。将苹果洗净削皮后，切块放入广口瓶内并将醋和蜂蜜加入摇匀。密封置于阴凉处，一周后即可开封。取汁加入三倍并开水即可饮用。
健康功效:苹果和醋的组合是你不得不选择的健康饮品。它可消除便秘，制黑斑，还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳。长期饮用可以令你的身体状态一级棒。
2、葡萄醋
制作方法:香醋适量，大串葡萄，蜂蜜适量。葡萄洗净去皮、去子后放入榨汁机中榨汁，将滤得的果汁倒入杯中，加入香醋，蜂蜜调匀即可饮用。
健康功效:能够减少肠内不良细菌数量，帮助有益细菌繁殖，消除皮肤色斑。此外，葡萄醋内的多糖、钾离子能降低体内酸性，从内缓解疲劳，增强体力。
3、酸梅醋
制作方法:谷物醋1000克、梅子1000克、冰糖1000克。将梅子充分洗净后，用布一颗颗擦干;按先梅子后冰糖的顺序置入广口瓶中，然后缓缓地注入谷物醋。密封置于阴凉处一个月后，便可以饮用。梅子也可以做成腌梅食用。
健康功效:起到减肥瘦身、调和酸性体质的作用，坚持饮用可以加速新陈代谢，有效地将体内的毒素排出。帮助消化，改善便秘，预防老化。
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