果蔬保鲜的秘诀

（1）临界低温高湿保鲜

临界点低温高湿贮藏的保鲜作用体现在两个方面：第一，水果在不发生冷害的前提下，采用尽量低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜期内的呼吸强度，使某些易腐烂的水果品种达到休眠状态；第二，采用相对高湿的环境可以有效地降低水果水分蒸发，减少失重。

从原理上说，临界点低温高湿贮藏既可以防止水果在保鲜期内的腐烂变质，又可抑制水果衰老，是一种较为理想的保鲜手段。

（2）细胞间水结构化气调保鲜

通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参与形成结构化水，使整个体系中的溶液粘度升高，从而产生下面两个效应：第一，酶促反应速率将会减慢，可望实现对有机体生理活动的控制；第二，水果水分蒸发过程受抑制。这为植物的短期保鲜贮藏提供了一种全新的原理和方法。

有研究者用氙气制备甘蓝、花卉的结构化水，并对其保鲜工艺进行了探索，获得了较为满意的保鲜效果。但使用高纯度氙气成本太高，研究者往往通过惰性气体的混合加压来另寻保鲜方法，以降低成本。

（3）臭氧气调保鲜

臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除水果上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓水果有机物的水解，从而延长水果贮藏期。臭氧自1785年发现以来，作为一种气体杀菌剂广泛应用在食品、运输、贮存、自来水生产等领域。

臭氧气调保鲜是近年来国内开发的保鲜新技术，研究者利用此技术对易腐烂的荔枝进行保鲜取得了一定效果。其保鲜作用体现在3个方面：第一，消除并抑制乙烯的产生，从而抑制水果后熟速度；第二，有一定的杀菌作用，可防止水果霉变腐烂；第三，诱导水果表皮的气孔收缩，可降低水果的水分蒸发，减少失重。

（4）低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜

辐射保鲜主要利用钴-60、铯-137发出的γ射线，以及加速电子、X-射线穿透有机体时使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子的原理，对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。

新鲜水果的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于3 kGy，否则容易使水果变软并损失大量的营养成分。

低剂量辐射预处理保鲜可以和其它技术复合使用，例如与冷冻、漂烫等技术相结合可以减少辐射保鲜所要求的辐射剂量。通过热水浸渍或蒸汽（温度为50~ 55℃）加热5 min,可以产生更好的保鲜效果这项技术在柑橘、桃、樱桃保鲜过程中广泛应用。

紫外线保鲜技术具有安全、环境好、高效等特点，紫外线波长为2600 A时具最大杀菌效果。

（5）涂膜保鲜

这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响、抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜，延长其货架期的目的。

目前，广泛应用于水果保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖脂、聚乙烯醇，单甘脂以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。

（6）高压保鲜

高压保鲜的作用原理主要是在贮存物上方施加一个小的由外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差，一般压力为2500-4000 个大气压。这样的正压可以阻止水果水分和营养物质向外扩散，减缓呼吸速度和成熟速度，故能有效地延长果实贮藏期。

此外，高压保鲜技术与冷藏技术结合使用效果更佳，可使葡萄在5℃下保存5个月，草莓在8℃下保存30天。

（7）基因工程技术保鲜

主要通过减少水果生理成熟期内源乙稀的生成以及延缓水果在后期成熟过程中的软化来达到保鲜目的。苹果、桃、 香蕉、番茄等有呼吸高峰的水果在成熟过程中会自动促进乙烯的释放，通过不同的途径控制植物中乙烯的生成。

目前，科学家已找到产生乙烯的基因，如果关闭这种基因，就可减慢乙烯释放的速度，从而延缓果实的成熟，达到水果在室温下延长货架期的目的。

延缓水果的软化可以通过抑制聚半乳糖醛酸酶、果胶酶等降解组织细胞完整性的酶基因来实现。因此利用 DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义RNA技术来抑制成熟基因，可以推迟水果衰老，延长保鲜期。

（8）细胞膨压调控保鲜

通过温度、相对湿度、表面控制程度、通风气流速度等有关的热动力学特性调控技术以及相应的组织膨压变化的测试技术，可维持水果细胞膨压的完好，实现其质地的调控保鲜。

有学者已经进行了苹果、梨的组织膨压调控保鲜，取得了较好的中长期保鲜效果。

（9）气调保鲜

利用调整环境气体成分延长食品贮藏寿命和货架寿命。自发明苹果气调保鲜以来，气调保鲜在世界各地得到普遍的推广，并成为工业发达国家水果保鲜的重要手段，也是今后水果保鲜的重要趋势。

根据对已经建立起来的环境气体是否具有再调整作用，气调保鲜又分为CA (Controlled Atmosphere Storage)和 MA (Modified Atmoshphere Storage)两种形式。CA是在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定；MA是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮藏期间不再受到人为调整。MA技术是从水果腐烂的呼吸机理出 发，通过抑制呼吸作用的快速进行以及抑制内源乙烯的产生，从而达到保鲜的目的。

MA能延长食品货架期己为世人认可多年，作为无公害保鲜手段，在国际上备受关注。在国外，低氧CA (Controlled Atmosphere)技术或超低氧藏是果蔬采后CA应用技术的新突破。

现代消费者对产品方便、新鲜以及有益健康的要求，将会进一步拓宽MA 的应用范围。

（10）综合保鲜

单一的保鲜方法均存在各自的弱点、保鲜效果均不理想，或不能完全解决问题。因此综合保鲜的观点已日益被接受，人们已逐渐认识保鲜工作不是仅仅采后才做的工作，而在采前、摘过程采取足够的措施，才能达到保鲜的目的。

简述冷冻对果蔬产生的影响。

传统加工方式，如腌制、干制、罐装等制成的果蔬深加工产品，已难以满足消费市场升级需要和提高企业效益，健康、营养、安全的果蔬产品已经成为新的消费趋势。

目前，果蔬加工产品主要有鲜切果蔬、脱水果蔬、果蔬饮料、冻干蔬果干、混合果蔬粉等。

其中，混合果蔬粉作为一种新的营养保健食品开始受到消费者喜爱。

长期以来，我国农产品产后损失严重，果蔬流通腐损率达到25%。

而在发达国家，果蔬损失率一般控制在5%以下，据了解，中国一年果蔬腐烂的直接损失高达1000亿元。

另外，同国外相比，我国果蔬等农产品综合利用率不高。

因此，我国一方面不断加强冷链物流设施建设，另一方面鼓励发展果蔬加工业，大大提高了果蔬综合利用率。

随着消费升级，人们对健康、营养的果蔬深加工产品十分关注，比如混合果蔬粉，因其保留了天然的蔬菜、水果风味及高营养成分倍受青睐。

据笔者了解，混合果蔬粉主要通过干燥、粉碎工艺加工而成。

由于通过加工，混合果蔬粉水分含量较低，不仅很好地延长了产品货架期、贮藏期，还能减少果蔬等农产品运输、包装、贮藏等相关成本，降低果蔬流通腐损率。

据了解，混合果蔬粉是由新鲜水果、蔬菜先经过榨汁，再利用果蔬干燥机、粉碎机将其干燥、粉碎，好制成干粉状的营养粉。

不过，有业内专家指出，传统果蔬干燥、粉碎方式多以强烈的热处理为主，而长时间处于热加工工艺之中，很容易使混合果蔬粉失去自然蔬菜、水果风味，丧失原料的新鲜度。

产品的营养成分也受到破坏，口感和品质不佳。

为了更好地解决传统热加工工艺带来的风味口感和品质不佳等问题，国内外混合果蔬粉的加工正朝着低温冷冻干燥、超微粉碎的方向发展。

通过引进低温冷冻干燥机，使混合果蔬粉干燥一直处于低温处理之中，减少传统高温干燥工艺造成原料发生变性、失活等问题。

同时也解决了热敏性物料在高温下出现焦味，保证果蔬粉风味口感。

一位厂家如是说。

如果说低温冷冻干燥技术可以保证混合果蔬粉的风味口感和品质，那么，低温超微粉碎技术能够使果蔬粉碎颗粒达到微米级大小，颗粒更加细化，口感更加细腻，并且提高了混合果蔬粉的水溶性，使其营养成分更容易人体消化吸收。

超微粉碎技术是近20年迅速发展起来的一项高新技术，其能将果蔬粉碎至10m，甚至1m的超细粉体。

此外，超微粉碎机设有温度控制系统，可以利用物料在不同温度下具有不同性质的特性，将果蔬在低温条件下进行粉碎，这样就可以有效地在粉碎过程中避免局部积聚热量过多，既防止由于热量积聚过多而导致粉状等热敏物料产生焦味，又在一定程度上留住混合果蔬粉活性及各种营养成分，减少有效成分的损失，保证产品的风味口感和品质。

如今，在国外果蔬食品、保健品市场上，混合果蔬粉所占份额在不断扩大化。

回看国内市场，随着生活水平的提高，人们对营养、健康的产品关注也越来越多。

或许具有天然的蔬菜水果风味及高营养成分的混合果蔬粉将受到消费者青睐。

而低温冷冻干燥、超微粉碎技术也将在保障混合果蔬粉风味口感和品质方面发挥着日益重要的作用。

答案：果品、蔬菜在冷冻过程中，其组织结构及内部成分仍然会起一些理化变化，影响产品的质量，影响的程度视果蔬的种类、成熟度、加工技术及冷冻方法等不的不同而异。主要产生一下三方面影响：

一、冷冻对果蔬组织结构的影响。一般来说，职务的细胞组织在冷冻处理过程中可以导致细胞膜发生变化，增加透性，降低膨，也就是说冷处理增加了细胞膜或细胞壁中水分和离子的渗透性，这就可能在成组织损伤；

二、冻结和冻藏期间引起的化学变化。果蔬原谅的降温、冻结、冷冻贮藏和解冻期间都可能使其风味、之地、色泽、营养成分发生变化，因而影响产品的质量；

三、冷冻对微生物的影响。微生物的生长、繁殖及活动危害有其适宜的温度，超过或低于最适温度，微生物的生育及活动就逐渐减弱直至停止或被杀死。大多数微生物在低于零摄氏度的温度下生长活动会被抑制。果蔬原料在冷冻前，也易被杂菌感染，时间越长，感染越重。