为什么黄油和糖炒会苦
糖色发苦的因素关键取决于二点，一是油温掌握禁止，火过大，一是出泡续水的时长操控不太好。
1、油温
熟度过大，便会造成油温升高，进而造成糖色发苦。并且炒糖色的油一定不可以放过多，假如放过多便会附着在糖液的外表上，那样不利观察颜色转变，进而影响到对油温的分辨。
比较好的法子是，大家可以用小勺在锅中反方向搅拌，那样溶化实际效果比较好，害非常容易观查糖色的转变。
2、续水时间
不可以直到起大泡的情况下续水，那样也会造成糖色衰老、发苦。用文火将油烧造三四成热的情况下，倒进白砂糖开展炒化至暗红色，直到糖桨刚出泡时，就倒进冷水，那样才不容易发苦、表老。这一出泡时间稍纵即逝，仅有多加练习，才可以牢牢地掌握！
油和糖炒起来会非常苦是因为在高温下，糖会“焦糖化”，生成一种名为5-羟甲基糠醛的物质，而这种物质在接下来的烤制过程中会进一步转化，释放出更多的苦味物质黄油中含有水分和乳糖等成分，当糖与黄油一起加热，糖分解产生的化合物与黄油中的成分进行反应，加深了苦味的产生果想要避免黄油和糖炒出苦味，可以将糖在低温环境下先融化，并在烹制时适当添加一些液体乳制品或是奶酪等，这样可以互相中和，减少苦味的产生
黄油和糖炒会苦是因为当黄油和糖一起热的时候，糖会进行玻璃化反应并加速焦化，产生苦味物质，而且黄油中还含有一定的乳糖，当乳糖在高温下分解后也会产生苦味。此外，黄油和糖的比例和烹饪时间也会影响最终味道的苦涩程度。如果想要避免糖和黄油炒出苦味，可以选择使用白糖代替红糖，减少糖和黄油的比例，调低火候并经常搅拌，或者在烹饪过程中添加一些盐或柠檬汁来中和苦味。同时，如果是要炒甜食或水果，也可以使用糖浆或者蜂蜜来代替糖和黄油的组合。
因为黄油的熔点极低，而砂糖的熔点要高一些，炒的时候黄油就容易糊这样就有苦味
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