干料涨发的主要方法有水发，油发，盐发，碱发，和火发五种.12，蔬菜为什么要先洗后
干制品涨发一般可分为水发、碱发、油发、盐发、火发等。
1、水发水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。
一般即使采用其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水发是基本方法。
水发分为冷发和热发两种。
1）冷发冷发包括“浸”和“漂”。
浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分涨发回软，此法一般用于体积小而质软的干料。
漂是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。
2）热发热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法，使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。
煮：用于体大坚硬，不易发透的干料。
焖：是煮沸后的一个操作过程。
将物料煮沸后盖好焖，以达到涨发目的。
蒸：将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。
此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散乱，保持原形且汤汁清亮。
泡：泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。
一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料，泡发水温根据季节不同灵活掌握，冷天需沸水，热天可用温水泡之。
2、碱发碱发是用碱水泡发干料的方法。
一般使用食用纯碱。
碱发可短时间内使干料松软涨大，并保持原料的脆性。
但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。
所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。
碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。
体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。
碱发时一般先将干料用冷水浸泡，待初步软化后，放入碱水中泡发，发好后用清水漂洗除去碱质和异味。
3、油发油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等。
1）油炸将干料加入食油中（浸没为度）加热至160-180℃，使物料膨胀，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回软。
3）漂清把油炸经水浸软的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹调时影响风味。
4、盐发盐发的作用原理与油发基本相同，一般可用油发的原料也可用盐发。
盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖，直至发透。
然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味。
5、火发火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。
火发加工时先将物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦层，用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。
（二）各种干制品的涨发根据水产干制品各自品种的特点，分别采用相应的方法进行涨发，以使干品的组织回软。
1、海参涨发海参品种多，由于气候条件不同，生产的产品质地软硬不一，发料加工方法也有所不同。
如乌皱参、岩参、灰参等外皮坚硬，宜用火发与水发结合进行加工。
将海参用适当火力烧至外皮焦枯发脆，用刀刮去外层焦黑部分至见到深褐色。
将海参放在冷水中浸2天，待其回软放入水锅中煮沸，再改用小火焖2小时，起锅去肠。
原只的海参还要开肚去沙，用冷水浸漂，热天约4小时，冷天约一昼夜，浸后下锅煮40-60分钟，捞出整理；如仍有硬的还需复煮，直到全部回软后再浸漂4-5小时，涨发过程结束。
虽然海参的种类多，质量不一，但其涨发过程大致相同，仅在细节上略有差异，如质量好的干海参涨发时间长一些，质量次的时间短一些。
有的海参泡1次就适于开肚去肠，有的需煮后才能开肚，在具体涨发加工时需灵活掌握。
水发海参时，不可沾染上油分和盐分。
如遇油分，海参易腐败溶化；如遇盐分，则不易发透。
海参涨发的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
2、鱼肚涨发鱼肚是由鱼鳔晒制而成的干制品，其涨发可分油发和水发两种。
1）油发先用温水清洗鱼肚，稍晾后入温油油炸。
油温不能太高，严防炸焦发黄或外焦里不透。
当鱼肚炸至手折即断，断面如海绵状时即完全炸透，可捞出。
一般油发后还需放在碱水中洗脱油分，再用醋洗去碱后在清水中漂洗干净待用。
2）水发用清水浸泡鱼肚数小时后将其洗刷干净，放入砂锅中加水烧开后离火，待水冷却后再烧。
每天烧2-3次，及时换水，待鱼肚绵软无粘性时取出，用水浸泡待用。
3、鱼翅涨发先用开水浸泡鱼翅，然后刮去皮上的沙子。
较老的鱼翅需反复浸泡，刮数次至沙净为止。
将修整干净的鱼翅入冷水锅加热，水沸后离火。
待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，烧沸后用文火煮1小时左右出锅，换水漂洗2次，去尽碱味即可烹制。
涨发鱼翅时将鱼翅按大小、老嫩、厚薄不同分开水发。
如国产白翅、绵碎翅、三连小沙翅等，翅板薄且坚硬，沙质牢固，皮薄，宜少煮多焖。
涨发加工中忌用铁制器皿，以免翅身发生黄色斑点。
4、鱿鱼涨发1）油发每500克干鱿鱼用15克香油，少许碱，同放水内将鱿鱼泡至涨软为止。
2）熟碱水发将干鱿鱼用冷水浸泡3小时捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，即可涨足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味即可。
熟碱溶液配制：取纯碱500克，石灰200克加入4.5升沸水中搅拌均匀，再加4.5升冷水至溶液冷却后，除去沉淀物即为5%浓度的熟碱溶液。
3）生碱水发生碱水发鱿鱼，一般将500克纯碱与10升冷水混合，配成5%纯碱溶液。
根据鱿鱼老嫩程度加水泡发，其过程与熟碱法相同。
碱水浓度要根据鱿鱼老嫩程度及季节温度高速夏天碱水宜淡，冬天碱水宜浓。
质地老，碱水浓度高；质地嫩，碱水浓度低。
5、乌贼鱼干涨发乌贼干涨发与鱿鱼干类似。
首先将干料漂洗浸泡数小时，捞出浸入碱液中7-8小时，捞出用清水反复漂洗。
碱液配制：涨发干鱼500克，需用石碱150克，干石灰100克，加水配制（石碱需用开水冲化）。
每500克乌贼鱼干纱发至2.5千克左右。
海参制作的关键是泡发，皮薄肉软的刺参，用开水浸泡10小时后，换一次水，待水降温后开肚去排水管和肠沙，然后放开水锅内煮15分钟，再放入洁净的容器内浸泡。
第二天再将海参和容器内的水一起煮开，换冷水上即可。
一般需发两三天。
而梅花参体厚大，泡浸时间则要12小时以上，用温水浸泡后，换水蒸沸慢火炖一小时，离火自然冷却，摘去排水管和参壁上的结缔组织。
第三次换上沸水烧开，转慢火，水不能滚动，炖30分钟，离火自然冷却。
以上大约上六
本文由用户上传，如有侵权请联系删除！转转请注明出处：https://nongye.s666.cn/js/5_657551392.html
相关推荐
-
12333怎么打不通
12333打不通可能有以下几种原因：网络问题：可能是由于您的网络连接不稳定或者速度不够快导致的。请检查您的网络连接状态，并尝试重新启动网络连接。系统故障：12333是全国人力资源和社会保障统一电话，如果其中任何一个环节出现故障，例如数据中心...
-
石材损耗文案怎么写
石材损耗文案通常需要详细描述损耗发生的过程、原因以及可能的改进措施。以下是一个石材损耗文案的示例：--- 关于科学院水厂大理石材损耗情况的报告尊敬的各位领导：在科学园水厂景观施工过程中，由于多种原因，我们遭遇了大理石材的损耗问题。为了详细说...
-
12种最刮油水果
1、甜橙甜橙维生素C多，纤维度多，热量低，甚至可以替代蛋糕和曲奇。喜欢吃甜食的女生可以吃甜橙来满足对甜食的欲望。甜橙高纤维素可有助于排便，排出身体的废物和有害物质，清理肠胃。2、番石榴番石榴其实一直都是减肥的好帮手，但是却很少人知道。番石榴...
-
长期用美工刀切水果吃会有什么后果?
长期使用美工刀切水果很有可能会中毒。美工刀好的上面的涂层是氮化锆涂层, 稍差一点的也许还比如这个, 但是有一点就是这些涂层都不是无害可用于食物切割的涂层有毒素，所以不要用美工刀去切水果，当然了用了是毒不死的, 但是至少对健康不利。简介美工刀...
-
考研究生平均分怎么查
要查询考研的平均分，您可以按照以下步骤进行：访问报考院校官网或研究生招生信息网进入您报考院校的研究生招生网或研究生招生信息网。寻找成绩查询页面，输入个人信息进行查询。通过中国研究生招生信息网查询访问中国研究生招生信息网（https://yz...
-
盆栽金桔的养殖方法和注意事项有哪些
盆栽金桔养殖方法盆栽金桔在平时需要充足的阳光照射，这样可以让其有良好的长势，而且在养护期间需要将温度保持在22-28度之间。在夏季的时候，还需要多施加一些磷肥，这样可以让其更快的结出果实，在枝叶比较长的时候还需要进行修剪。浇水方法盆栽金桔比...
-
荔枝和荔枝王的区别
荔枝和荔枝王的区别 荔枝和荔枝王的区别，荔枝王是现在中国荔枝品种中果型最大的品种，不仅外形如此，而且口感也和普通的荔枝有着明显的差别。那么荔枝和荔枝王的区别表现在哪里呢。一起来看看吧。 荔枝和荔枝王...
-
福鼎市公羽茶夫茶产业有限公司怎么样？
福鼎市公羽茶夫茶产业有限公司是2018-01-19在福建省宁德市福鼎市注册成立的有限责任公司(自然人独资)，注册地址位于福建省宁德市福鼎市点头镇长春街63号。福鼎市公羽茶夫茶产业有限公司的统一社会信用代码/注册号是91350982MA31F...
-
饲料培养基发酵玉米浆干粉能代替酵母浸粉吗
饲料培养基发酵玉米浆干粉可以代替酵母浸粉。根据查询相关公开信息得知：微生物培养基的过程中，为了能满足菌群的发酵一般采用玉米浆干粉。因为玉米浆干粉的使用可以减少发酵的时间提升发酵菌株的营养，在饲用饲料的酵母菌和医药微生物培养基中起到了重要作用...
-
大学生创业都有哪些商机？
大学生的创业商机还是挺多的，像手游代理、回收旧书、打印店都是一些低成本的小商机，值得一试，以上便是风林手游小编为大家总结的一些行业干货哦，喜欢的朋友可以采纳收藏哦！1、手游代理不需要研发，不需要租用办公场地，甚至不需要投入大量的资金，一人一...
-
急症护理专业大学排名
Emory University （Woodruff）2024年USNEWS美国研究生急症护理专业排名第4。密歇根大学安娜堡分校2023年USNEWS美国研究生急症护理专业排名第7。四川大学2024年全国护理专业排名第一。北京大学2024年...
-
山西考研能考哪个学校
山西考研可以选择的学校包括：山西大学太原科技大学中北大学太原理工大学山西农业大学山西医科大学山西师范大学长治医学院太原师范学院山西财经大学中医学院煤炭所中医研究所中国日用化学工业研究院中国辐射防护研究院山西省中医药研究院北方自动控制技术研究...