吊清汤的熬制方法
一般清汤
用料：
母鸡2只（每只约重1．25千克），鸡骨架、鸡爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生姜50克。
制法：
取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火，维持似滚非滚的状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。然后滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
适用范围：
可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
高级清汤（顶汤）
用料：
老母鸡1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿100克，鸡里脊50克，水7.5千克（最后得汤6千克）。
制法：
1、老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其它原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫，转小火，似滚非滚地熬煮5～8小时。
2、轻轻倒出汤，除去熬汤原料。
3、汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥（带皮连脊一起剁碎，用汤调开），用勺搅拌一下，等到汤汁将开、浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。
4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开，放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下，即可使用。
适用范围：
大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。
分
吊清汤用鸡，鸭，猪肘，等熬制。
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