高级配菜师各种蔬菜的切法
1、直切：操作要领是，用刀笔直地砌下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。
2、推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
3、拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。
5、锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。
6、滚切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滚动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滚刀块。
7、转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。
高级配菜师对于蔬菜的切法有着严格的要求和精湛的技艺。
他们熟悉各种蔬菜的质地和口感，能够根据不同的菜品需求，灵活运用各种切法，如切丁、切片、切丝、切条等。
在切配过程中，他们注重刀工的准确性和美感，确保蔬菜的形状、大小和搭配都恰到好处，以提升菜品的整体口感和美感。
01
1.直切
一般左手按稳原料，右手操 刀。切时，刀垂向下，既不向外 推，也不向里拉，一刀一刀笔直地 切下去。直切要求：第一，左右手 要有节奏地配合；第二，左手中指 关节抵住刀身向后移动，移动时要 保持同等距离，不要忽快忽慢、偏 宽偏窄，使切出的原料形状均匀整 齐；第三，右手操刀运用腕力，落 刀要垂直，不偏里偏外；第四，右 手操刀时，左手要按稳原料。采用 直刀切法，一般用干脆性原料，如 青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、 土豆等。
02
2.推切
推切的刀法是刀与原料垂直， 切时刀由后向前推，着力点在刀的 后部，切人推到底，不再向回拉。 推切主要用于质地较松散、用直刀 切容易破裂或散开的原料，如叉烧 肉、熟鸡蛋等。
切圆片切扇状 切丁切小截切滚刀块切丝切末。
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