包心芥整颗腌制法
1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入
材料:包心芥菜，粗盐，凉开水，无油塑料盘，无油大瓶或大桶
步骤:
1.晾晒:包心芥莱适当晾干水份，叶了焉下来的程度就可以了
2.搓软:将晾晒过的包心芥莱菜放进大盘中，表面及内里掀开撤盐，双手用力搓揉3、5分钟(成品囗感更爽脆)
3·腌制:将搓过的芥莱一层芥菜一层盐全部码进容器。上面铺一层干稻草或干香蕉叶，挑出不要的烂莱叶也行，以防表面与空气接触损坏。压紧实后倒满凉开水没过表层
4.成品:静置3天；
3天后可以取食，成品爽口金黄，没沾油星可放置半年不坏
包心芥菜腌渍咸菜的方法。
材料：600
-
700克
芥菜、50
克
盐、500
+/-
洗米水（或
1
大匙
粘米粉加入500+/-水拌匀）
步骤：
1、将芥菜原棵洗干净后，沥干；拿到太阳底下晒至略微干（或省略）。
2、用盐把芥菜涂抹均匀，放入大盘子中盖好，腌渍隔夜。
3、准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水。
4、然后用重物压着，上盖，放置阴凉处，静置约10
-
14
天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成。
芥菜晾乾表面的水，（我比較喜歡這種包心芥菜，泡出來的酸菜比較脆，）
均勻的碼在壇里（我家沒有泡菜罈，我用的是砂鍋）一層菜撒一小層鹽，加點小米椒，鹽的用量以手沾下嘗嘗覺得水裏有鹹度以自己能接受的為準
找塊適合壇口的石頭壓在芥菜上面，這樣菜才不會浮出水面（浮出水面菜會爛）熱開水直接燙下去，開水用量以淹沒菜為準
三天過後爽口的酸菜就好了，看看你喜歡怎麼吃就怎麼煮，我一般喜歡直接炒來配稀飯
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