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可可豆发酵烘焙过程

可可豆发酵、干燥之后,涩味会减轻,比起未发酵的豆子,风味也更 浓郁,但此时的风味依然不够均衡,尚未发展完全,成分通常以带有醋味 的乙酸为主。干豆经选豆、分豆、混合之后,巧克力制造者便着手烘焙, 烤出可可风味。

可可豆发酵烘焙过程

烘焙的时间、温度取决于豆子的状况,豆子的种类包括完 整全豆、薄壳豆、去壳种仁,还有以去壳种仁研磨而成的细小颗粒。烘焙 全豆需费时30~60分钟,烘焙温度为1201〜160度。

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