香辣虾的状元哥做法
一、制作干锅红油配料
第二步：
1、 第一步之后十五分钟后，放入中草药包，并用铁锹不断搅动
2、 20 分钟后，慢慢放入郫县红油火锅豆瓣酱 4000 克，不断搅动
3、 20 分钟后，放入机器打成碎末的二荆条红泡椒 2000 克，不断搅动，放入花椒 750 克。
4、 15 分钟后，放入搅碎的干辣椒王末 4000 克，不断搅动
5、 30 分钟左右，待水蒸气熬干即可关火
注意：这一步，时间上看水蒸气不见的时候即可关火
6、 关火后加入红星二锅头 500 克。
第三步：盖上锅盖，围上毛巾，锅盖上压红砖两块，闷上 12 小时。
注：
1、熬制过程中不能停止搅动。
2、油炸虾，五六锅后换新油，收集起来熬红油
3、红油使用的时候把药渣滤除即可
三、秘制炒虾酱配方
配料：
海鲜酱4000、耗油2000、柱侯酱1500克、花生酱1000克、吉士粉200克、啤酒 1000克、麻油300克
放料步骤：
第一步 海鲜酱
第二步 耗油
第三步 柱侯酱
第四步 花生酱
第五步 吉士粉
第六步 啤酒
第七步 麻油
注：整体颜色以海鲜酱为主，搅拌均匀，加料过程不要停止搅拌。
四、秘制炒虾料配方
配料：
1、油四十斤左右（十五分钟左右热油）
2、放入郫县火锅红油专用豆瓣 50 斤，不断翻炒
3、十分钟后，老干妈酱 6 瓶（1680 克）
4、十分钟后，光蒜1500 克
5、十分钟后，醪糟 2000 克
6、二十分钟后，云南魔油 100 克，玉米油 100 克
7、20 分钟后，中草药粉末 1500 克
火锅上桌的时候，给客人小碗，两汤匙的火锅底料，多少客人自己加，根据客人口味。
炒虾调味配料：无盐味精、无盐鸡精（太太乐或者大桥牌）、鸡粉（港顺牌）。味精：鸡精：鸡粉，比例：3：2：1
炒虾锅底料配量：大锅十克、小锅五克。
配料：生姜（切片）、大葱（切段）、洋葱（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁末）、辣椒段。
垫锅：黄瓜（切条）、红薯（切条油炸）。
辣椒段：不要买到假货了，假的辣椒不辣，要买辣的辣椒。
炒虾
第二步：炒虾锅底料准备
1、炒虾料（锅）：大锅抄虾料十克，小锅抄虾料 8 克。放在不锈钢碗中，依次加入芹菜（五片左右），大葱（三克左右），洋葱（三克左右），姜片（三片根据切片的大小控制），大蒜（一小把），辣椒段。（一小把），青红花椒（各一小把） 2、熬制好的红油，放置在随手取用的地方
3、炒虾酱放在随手取用的地方
4、调味料放在随手取用的地方
5、料酒放在随时取用的地方（海神料酒）
6、白醋放在随手可取的地方
7、两个灶同时使用，客流量大的时候，小的时候可开一个灶，一个锅用来翻炒，一个过加热食用油，活虾一般十锅换一次食用油，冻虾七到八锅换一次食用油。注：因地方不同，炒制放置调味配料适量即可，具体用量试炒几次即可。
8、出锅，加入已放红薯黄瓜垫的锅底，（红薯黄瓜锅底量：红薯一百克左右，瓜一百克左右，手抓，每样一小把）
9、出锅后撒入一捏炒制好的芝麻均匀撒入锅内，放入香菜（一颗香菜即可，或者几根），即可上桌。
准备食材：新鲜的基围虾、香芹、土豆、红椒、黑芝麻（白芝麻）、年糕、葱、生姜、花椒、大蒜、小米辣。配料：白砂糖、生抽、蚝油、泰式辣椒酱、鸡精、油、盐。
1、首先将所有食材准备后，我们先处理虾，用剪刀将虾须、虾枪减掉，然后洗净备用。
2、接着用刀子从虾的背部给虾开背。
3、给虾开背时，记得别忘了取出虾线。
4、将处理好的虾洗净装盘沥干水分备用。
5、土豆去皮洗净后切成厚片，然后改刀切成土豆条备用。
6、香青摘去叶子的部分洗净后切成小段备用。
7、年糕切成小条备用。
8、红椒洗净后去籽切成小条备用。
9、取葱白切段、生姜切丝备用。
10、油锅烧热后，将沥干水分的虾下锅油炸，注意控制油温。来回翻炒，让虾受油均匀。
11、油炸至7成熟，虾成金黄色后即可捞出沥干油备用。
12、锅中的油接着将土豆条下锅油炸。炸熟后捞出沥干油备用。
13、接着将年糕条下锅油炸后捞出备用。
14、锅烧热，加入花椒、生姜、大蒜、小米辣下锅爆香。
15、接着将年糕条、青菜、红椒条下锅一同翻炒。
16、翻炒均匀后将油炸好的虾下锅一同翻炒。
17、加入一小勺生抽、白砂糖、蚝油、泰式辣椒酱、海南特辣灯笼椒一同下锅翻炒。
18、翻炒均匀后加入葱段下锅翻炒。
19、接着加入油炸好的土豆条下锅一同翻炒。
20、最后加入1小勺的黑芝麻、一大勺的花生米、一小勺的盐下锅翻炒。
21、加入一小勺鸡精提鲜炒匀后即可出锅。
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