催熟与脱绿的原理
1.水果催熟，顾名思义，就是指使用人工条件使水果加快成熟的过程，一般采用一些化学物质，如乙烯、乙烯利等来达到人工催熟的目的，未成熟的水果一般比较硬，也不甜，颜色一般是青色的。青色是因为其中的叶绿素，酸涩感是因为你其中的丹宁，果实比较硬是因为果胶的缘故，味道不甜是因为淀粉没有转化成糖分。
2.当水果成熟时会产生各种酶。有的酶分解叶绿素，甚至产生新的色素，于是绿色消失，红色、黄色取而代之;一些激酶分解了果实中的果酸，使水果趋于中性;淀粉酶把淀粉分解成糖于是水果有了甜味;果胶酶则分解掉一些果胶，水果就变软了;还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气味，就有了水果香。
4.最后，有些人认为吃人工催熟的水果是不健康的，认为吃自然成熟的水果才是最好的。然而成熟了采摘的香蕉运到北京只有少数人才能吃得起。而无论多有钱，也不可能在另一个季节吃到它们。
水果催熟的过程，就是在尽可能短的时间内，能加快果皮绿色的消失（叶绿素），显现品种特有颜色（类胡萝卜素）
目前，要实现优异的催熟，必须拥有流线型流动的催熟库，里面控制以下步骤：
˙温度˙相对湿度˙乙烯浓度˙二氧化碳浓度˙库中空气流动
˙持续时间
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