水果与蔬菜中的有机酸在加工过程中有何特性
糖和酸的种类含量和比例。
果蔬中除了含有百分之七十五到百分之九十的水分外，还含有各种其他化学物质。
成分构成了果蔬的固形物这些物质主要包括碳水化合物有机酸维生素、含氮物质色素物质单宁物质糖苷矿物质脂挥发性芳香物质和酶等。
油麦菜栽培技术
种植季节，8-9月（四季可播种，北方冬季宜在室内种植）
育苗。1、常育苗移栽。发芽适温15至20℃，高于25℃或低于8℃不发芽，夏季高温时播种需要催芽。将种子撒播于浇透水的土面，覆土约0.5～1厘米，保持土壤湿润，约l周发芽。（催芽方法：将种子浸泡于水中4.5～5.5小时，稍晾干后用湿布包好，放在阴凉处催芽，约有3/4种子露白时播种。）
2、苗期土壤保持湿润即可，夏季暴晒时要遮阴。真叶3～4片时定植于施足基肥的盆土中，株距约10～15厘米，浇透水，约1周后可正常管理。
日常管理
1、病虫害少，生长快速，需肥量较大，一般每7～10天左右喷施1次以氮肥为主的腐熟有机肥，以促进叶片生长，采收前l周宜停止施肥。2、喜凉爽，稍耐寒而不耐热，叶片生长适温为11～18℃，温度过高则影响生长或提前开花。
3、喜湿润，生长旺盛期要求给予充足水分，通常每天浇水1次，必要时早、晚浇水，以免影响叶片的品质。
4、采收后，待伤口晾干可追施1次腐熟有机肥，以促进新叶萌发，一段时间后可再次采收。
常见重大病害有霜霉病，发病初期可以选择使用40%的百菌清烟剂，也可以选择49%可湿性粉剂烯酰·锰锌、72%可湿性粉剂霜脲·锰锌、每升722克的霜霉威盐酸盐水剂、每升250克嘧菌酯悬浮剂等药剂进行喷雾，需要注意的是应轮换的使用。
褐斑病，可用75%百菌清可湿性粉剂1000倍液加70%甲基硫菌灵可湿性粉剂1000倍液或78%波.锰锌可湿性粉剂500倍液、50%异菌脲可湿性粉剂1500倍液等喷施防治。
菌核病，可用50%甲基硫菌灵500倍液、50%乙烯菌核利可湿性粉剂1000倍液等喷施防治，一周喷一次，连喷2-3次。严重时可3-5天喷施一次。
灰霉病，于发病初期喷洒40%双胍辛烷苯基磺酸盐可湿性粉剂1000倍液或2.5%咯菌腈悬浮剂1500倍液、25%丙环唑乳油3000倍液、50%乙烯菌核利干悬浮剂800倍液、50%异菌脲可湿性粉剂1000倍液、40%嘧霉胺悬浮剂1200倍液、55%嘧霉胺.多菌灵可湿性粉剂600倍液。视病情，隔7-10天1次，连续防治3-4次。
锈病，可采用以下杀菌剂进行防治：25%嘧菌酯悬浮剂1000-2000倍液；65%代森锌可湿性粉剂500-700倍液；70%丙森锌可湿性粉剂600-800倍液；68.75%恶唑菌酮?锰锌水分散性粒剂800倍液；对水喷雾防治，视病情隔7-10天喷1次。
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