烫漂处理的原理
在加工程序中烫漂能够驱除组织内的气体，原料体积收缩使原料透明度增加，改善原料外观；增加其耐煮性；
烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力，便于后续工序操作；
烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化；
烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等；
烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵；
烫漂时也产生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失（对果品蔬菜而言，损失10-30%）、失脆（原料失去其原有硬度）、失绿等。
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