怎样做凉皮的调味汁
1、十三香。说到十三香的话，大家也都是非常的熟悉的，因为在我们的厨房中，十三香这种调味品也是必不可缺少的，而我们今天要说的并不是十三香这种调料，我们要说的是做十三香的这些佐料。准备一些花椒，大料，小香，草寇，砂仁，草果，白蔻，肉蔻，干姜，良姜，荜拨，陈皮，丁香，准备好这些以后，我们准备一口锅把锅烧热以后，把这些佐料放在锅中用小火炒出香味，等到香味完全炒出来炒干以后，我们就可以放在料理机里面打成粉末，然后再加入一些黑胡椒粉和白胡椒粉，充分的搅拌均匀就可以了。
2、然后就是油泼辣子了，准备一个干净的碗，然后在里边加入辣椒面，然后再准备一些十三香，白芝麻食用盐之后边加入菜籽油边进行搅拌，而且在搅拌的时候一定要速度快一些，不然的话，辣椒糊也是很容易变成面糊糊的，等到搅拌均匀以后，我们再往辣椒油里面加入适量的香醋和白糖，然后再次充分的搅拌均匀就可以了。
3、接下来就是调料水了，准备一口锅把锅刷干净，然后在锅里边加入一些水，等到水煮开以后我们再转成小火，然后放入适量的食用盐，小小花椒大料，丁香桂皮进行熬煮，等到熬煮的水变颜色以后我们就可以把火关掉了，然后等到放凉以后再用一个纱布，或者用一个女王把这些残渣都给过滤掉，最后再加入适量的味精，料水就做好了。
4、醋汁，有些人在调凉皮的时候都是直接放上一些醋的，但是对于放的醋来说，也是需要调试一下的。首先准备一些水，然后把香叶大料桂皮放在锅中，等到水煮开以后再煮上，差不多四五分钟左右，然后把里边的那些香料都给捞出来，把水过滤一下，放凉以后再往里边加入一些米醋，充分的搅拌均匀就可以了。
凉皮是怎么制作出来的
你好，我这有份技术资料，请参考一下，实体店凉皮调料技术配方参考资料！
一．凉皮中药材粉配方：
小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克?,?香叶10克。
说明：这14种中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，14种药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀，在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了，备用。
二．拌凉皮调料准备：
1．调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：锅中放入色拉油60克烧热，加大葱（切小段状）60克，姜片20克，蒜片20克，郫县红油豆瓣酱10克，爆香后加入一斤凉开水，加凉皮中药材粉2克（按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克），烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的药材水里面加入盐40—60克，白糖28克，味精42克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。
2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起锅，加水150克，放入草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克，烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好，然后过滤好，备用。
3．蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。
4.?芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。?
5.?辣椒油（一般冷藏可以存放7天左右）：1.?色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g?（克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）！
2.?将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！
3.?锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！
除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！
4．?高温的色拉油全部泼完后，立马加入镇江香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！
特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！
镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
需要材料：色拉油，辣椒面，味达美味极鲜酱油，镇江香醋，蒜沫，芝麻，王守义十三香！
6.?葱油（一般冷藏可以存放10天左右）：锅中加色拉油500克烧热，放入小葱（小葱一刀切2段）300克，洋葱丝100克，姜片10克，蒜片10克，中火一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到小葱焦香，滤渣取油即可，油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味道，增加整碗凉皮的口感醇厚。
三．入碗：全部调料准备好后，把一张凉皮或米皮切长条放入碗内，然后加适量以上6种调料（调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以了！剩下的5种调料放的量根据客人口味酌量添加即可！这里6种调料具体放的克数我没有写出来，因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的口味就行）！再油炸花生米碾碎的放少许，生抽1小勺（小调料勺），香菜碎适量，再加入黄瓜丝适量，绿豆芽适量（提前在开水中烫1分钟，去生），面筋（批发凉皮送的面筋），搅拌好就可以吃了。
加工凉皮、米皮、河粉、酿皮、面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮、河粉等筋道、光滑，而且防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮、河粉等可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。
凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，所以要制作凉皮必须先把淀粉从面粉中分离出来，分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因，面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的 面水是不能直接用来做凉皮的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀，沉淀的主要目的就是为了析出面水中多余的水分，增加面浆的稠度，以满足凉皮制作的需求，经过几个小时的沉淀后，淀粉下沉，和水明显分层，这时只要把上层的清水轻轻的倒掉，就可以用下面相对粘稠的面筋完成凉皮的制作了。制作时取面浆适量，倒入凉皮罗里，摇匀后放入开水锅里，盖上锅盖，蒸一分钟左右，凉皮出锅即可。总之，凉皮制作是一个系统工程，虽然工序不多，但都不是独立存在的，而是彼此关联，互相制约，环环相扣的，要想把凉皮做好，最重要的就是方法的正确，学习凉皮技术，实际上就是学习一个正确的操作方法而已。
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