果蔬能否用化学方法脱皮
果蔬外层表皮具有较重要的生理作用和保护作用：在生长期间，它担负着传输二氧化碳、氧气、水分等营养成分的作用，并保护果蔬不受损伤；采摘之后，它起着呼吸、维持生命活动、防止破碎的作用。果蔬在加工时，由于其表皮大多数不宜食用或影响感官、加工等，需要去皮。去皮一般有人工、机械、化学等方法：人工方法较费时、费力，且效果不是很好；机械方法投资较大，操作成本较高；化学方法简单、快速、节省人工、费用低、脱皮效果好。 果蔬外皮成分一般由纤维素、木质素、果胶、单宁、碳水化合物、蛋白质、水分等成分构成，其中起固定作用的主要是果胶类物质。要将果蔬脱皮，则需选择能使果胶类成分分解的化学物质，常用的是烧碱。果蔬脱皮时若单用烧碱，存在用量大、腐蚀性强、费用高、不易控制、去皮效果欠佳等缺点；另外，由于单一的碱性，即其只具有极性成分，而无非极性成分，一些外皮里的非极性成分妨碍了烧碱的脱皮效果，所以脱皮速度稍慢。 基于上述原理，上海健鹰食品科技研究所开发了果蔬脱皮剂。它是由符合国家卫生标准GB2760的食品添加剂复合而成，为灰白色粉末状固体，可溶于热水，具有使果皮与果肉分离隔开的作用。它与烧碱配合使用，对绝大多数带皮果蔬均具有显著的脱皮效果，在降低烧碱用量、缩短脱皮时间、温和脱皮作用条件及保护果蔬肉体烧伤等方面，均优于市场上的同类产品。 使用方法 1、溶解 先用热水将脱皮剂（0.2%）溶解，然后与烧碱混合，升到规定温度以上。 2、脱皮 将溶解的产品倒入清洗、除杂过的果蔬中，保温浸泡脱皮0.5—10分钟（根据不同果蔬皮质而定）后捞出，用压力水冲洗，辅以机械或人工去皮。 3、护色 去皮后分别投入到0.2%亚硫酸钠溶液和0.2%柠檬酸溶液中护色10分钟左右（有的品种只用柠檬酸溶液护色即可），最后冲洗干净待用。配好的脱皮剂、烧碱混合液，可反复处理果蔬5—10批，中间可适量补充烧碱和脱皮剂。
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从果皮中提取果胶实验方案
果蔬粉的制作实验原理是：通过对新鲜水果、蔬菜经过冻干技术和设备，经预处理、速冻、真空干燥、紫外线杀菌、包装贮存后达到制成全部或者部分保留果蔬的滋味，纤维，颜色、营养成分的果蔬粉的目标。果蔬粉的制作实验原理应包含实验的过程、实验技术和实验目标，句式为通过、达到、的目标。
从果皮中提取果胶
一、目的要求
1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法.
2．进一步了解果胶质的有关知识.
二、实验原理
果胶物质广泛存在于植物中,主要分布于细胞壁之间的中胶层,尤其以果蔬中含量为多.不同的果蔬含果胶物质的量不同,山楂约为6.6%,柑橘约为0.1.5%,南瓜含量较多,约为7%～17%.在果蔬中,尤其是在未成熟的水果和果皮中,果胶多数以原果胶存在,原果胶不溶于水,用酸水解,生成可溶性果胶,再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶.从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶,在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品.
三、实验药品、仪器、装置
仪器：恒温水浴、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）.
试剂：1．95%乙醇、无水乙醇.
2．0.2 mol/L盐酸溶液
3．6 mol/L氨水
4．活性炭
四、操作步骤
1．称取新鲜柑橘皮20 g（干品为8 g）,用清水洗净后,放入250 mL烧杯中,加120 mL水,加热至90 ℃保温5～10 min,使酶失活.用水冲洗后切成3～5 mm大小的颗粒,用50 ℃左右的热水漂洗,直至水为无色,果皮无异味为止.每次漂洗都要把果皮用尼龙布挤干,再进行下一次漂洗.
2．将处理过的果皮粒放入烧杯中,加入0.2 mol/L的盐酸以浸没果皮为度,调溶液的pH 2.2.5之间.加热至90 ℃,在恒温水浴中保温40 min,保温期间要不断地搅动,趁热用垫有尼龙布(100目)的布氏漏斗抽滤,收集滤液.
3．在滤液中加入0.5%～1%的活性炭,加热至80 ℃,脱色20 min,趁热抽滤(如橘皮漂洗干净,滤液清沏,则可不脱色).
4．滤液冷却后,用6 mol/L氨水调至pH 4,在不断搅拌下缓缓地加入95%酒精溶液,加入乙醇的量为原滤液体积的1.5倍(使其中酒精的质量分数达50%～60%).酒精加入过程中即可看到絮状果胶物质析出,静置20 min后,用尼龙布(100目)过滤制得湿果胶.
5．将湿果胶转移于100 mL烧杯中,加入30 mL无水乙醇洗涤湿果胶,再用尼龙布过滤、挤压.将脱水的果胶放入表面皿中摊开,在60～70 ℃烘干.将烘干的果胶磨碎过筛,制得干果胶.
五、注意事项
1．脱色中如抽滤困难可加入2%～4%的硅藻土作助滤剂.
2．湿果胶用无水乙醇洗涤,可进行2次.
3．滤液可用分馏法回收酒精.
六、实验现象及结论记录表
七、问题与思考
1．从橘皮中提取果胶时,为什么要加热使酶失活?
2．沉淀果胶除用乙醇外,还可用什么试剂?
3．在工业上,可用什么果蔬原料提取果胶?
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