农药兽药的残留是由什么产生的
什么是农兽药残留？
农药残留是指农作物使用农药后残存于农产品中的农药母体、代谢物、反
应产物及杂质等；兽药残留是指食用动物在使用兽药后，蓄积或残存在动物组
织器官中或进入泌乳动物乳汁或产蛋禽蛋中的药物原形、代谢物和杂质等。
农兽药残留是化学性风险，确实不是消费者能够看得见、能够用感官来识
别的，消费过程中也很难清除得掉。
不过需要注意的是，含有农药、兽药残留的农产品并不意味就绝对不安全
了。是否会影响人体健康，取决于残留量是否超标！只有残留量超过了标准，
才会对食用者的健康产生影响，没有超标的农产品不会对健康造成影响，但它
对环境的危害是无可置疑的。
控制食品中兽药残留的措施有哪些?
为了规范无公害农产品的生产及加工，保证农产品的质量和食用安全，2001年9月3日，农业部颁布了第一批无公害农产品的行业标准（NY5001—5073），并于2001年10月1日起实施。其中，NY5039—2001《无公害食品鸡蛋》、NY5040—2001《无公害食品蛋鸡饲养兽药使用准则》、NY5042—2001《无公害食品蛋鸡饲养饲料使用准则》以及NY5043—2001《无公害食品蛋鸡饲养管理准则》等五项标准为无公害鸡蛋标准，对无公害鸡蛋生产场地的环境质量、饲料品质、兽药使用范围，以及蛋鸡的饲养管理等方面进行了明确规范。
（1）技术要求 禽蛋应来自非疫区禽场。蛋禽场环境条件应符合GB/T 18407.3的要求，蛋禽饲养中不应使用国家禁止的兽药、饲料添加剂及其他违规药品。
（2）感官指标 蛋壳清洁、完整；灯光透视时，整个蛋呈橘**至橙红色，蛋黄不见或略见阴影；打开后，蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋清澄清、稀稠分明，无异味。
（3）理化指标 应符合表6-2的规定。
表6-2 无公害鸡蛋的理化指标
注：兽药、农药最高残留限量和其他有毒有害物质限量应符合国家有关规定
（4）微生物指标 应符合表6-3的规定。
表6-3 无公害鸡蛋的微生物指标
NY5039—2001《无公害食品鸡蛋》的内容主要包括无公害鸡蛋的技术要求（原料要求、感官指标、卫生指标）、试验方法、检测规则、标志、包装、贮运要求等。无公害鸡蛋标准对农药残留、兽药残留、有害元素等有害污染物的检测项目增多、指标更严。另外，标准还规定应在产品包装上标明“无公害食品”标志。
畜肉及肉制品检测——抗生素类（氯霉素、呋喃四项、磺胺类、喹诺酮类）、违禁添加（瘦肉精）、亚硝酸盐等；禽肉类检测——抗生素类（氯霉素、呋喃四项、磺胺类、喹诺酮类）、违禁添加（地塞米松）；水产品检测——抗生素类（氯霉素、呋喃四项）、违禁添加（孔雀石绿）；禽蛋类检测——抗生素类（氟苯尼考、氯霉素、呋喃四项、磺胺类、喹诺酮类）、违禁添加（喹乙醇代谢物）；牛奶类检测——真菌毒素类（黄曲霉毒素M1）等。
农业部235公告将动物性食品中兽药最高残留限量标准分为4类：不需要制定限量的兽药88种，制定限量的兽药94种，可用于动物性食品但不得检出的9种，禁止在动物性食品中使用的药物31种。其中，中国自行制定的兽药残留限量标准有18种。
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