如何专业地挑选香槟

　导语：在人们的印象中，香槟是法国古老而浪漫的文化名片。

　它是在赛车手夺冠时喷洒的胜利之水，也是拿破仑战胜凯旋而归的庆功酒，更是玛丽莲梦露一生的挚爱珍馐。

　如今，它也走进了人们的生活，被贴上了?喜悦?、?庆祝?的标签。可是，仅仅凭借酒标上硕大的?Champagne?根本无法判断香槟的质量和类型，到底该如何挑选一款香槟呢?

什么是香槟

　香槟是法国的一个古老省份，位于巴黎东北约一百五十公里的地方，这里出产世界上最顶尖的起泡酒香槟。受原产地命名保护，只有香槟产区生产的起泡酒才能被称为?Champagne?。

为什么香槟那么贵

　1，产量小

　由于香槟酒只产于法国香槟产区，而香槟产区本身的面积又并不大，这就导致每年的葡萄产量十分有限。

　为了保证香槟的质量，香槟区法律规定，每4000公斤葡萄最多只能榨出2550升葡萄汁，这又使原料成本发生上涨。

　而香槟产区又有着凉爽的大陆性气候，年份不好时经常会遭受春季霜冻的危害，这也给葡萄的生长带来了极大的威胁。在这样的环境下，香槟产量稀少也是可以理解的了。

　2，生产成本高

　香槟采用传统法酿造而成，与其它酿造起泡酒的方法相比，传统法要求严格且耗时颇长，从压榨到装瓶需要8道工艺：压榨、发酵、调配、瓶内二次发酵、熟化、转瓶、吐酒泥和加塞。

　每个繁琐过程都需要人工来处理，尤其是二次发酵、熟化和转瓶过程。在一些坚持传统的香槟厂中，还保留手工转瓶的方式，几个经验丰富的转瓶师傅每天要转30000瓶香槟，无疑大大增加了人工成本。

　此外，一瓶普通香槟要培养 15 个月，一瓶年份香槟要培养 36 个月。相比之下，西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒只需要培养 8 个月，而德国 Sket 起泡酒一般很少长时间培养。成本上，香槟的价格自然会更高。

　3，如何从酒标上判断香槟类型、质量

　● 甜度

　由于香槟产区气候寒冷，葡萄成熟不易，酒本身酸度极高，因此香槟中的糖分都是人工加入的。

　在香槟二次发酵结束后，酿酒师们会向瓶中加入一定量糖分较高的?dosage?，以中和香槟的酸度，达到口感的平衡。绝大多数香槟都是干型的，但仍然有少数特殊的香槟会被酿成半干或甜型。

　Brut Nature：自然干型，含糖量0-3g/L，酿酒师为了展现一款起泡酒或香槟的本身特质，无任何添加，矿物质、酸度高。

　Extra Brut：绝干型，含糖量0-6g/L，添加少量的糖，香槟酸度较高

　Brut：干型，含糖量0-12g/L，酒体略微饱满一些，是我们最常见到的类型

　Extra Dry：干型，含糖量12-17g/L，口感仍为干型，但酒体较饱满，且有水果的风味

　Dry：半干，含糖量17-32g/L，果香较浓郁，酒体更饱满

　Demi-Sec：甜型，含糖量32-50g/L，甜于一般起泡酒

　Doux：甜型，含糖量在50g/L以上，这类香槟非常少见，有着非常甜美的果香，和奶油质地的甜点搭配较完美。

　● 风格

　霞多丽、黑比诺和莫尼耶比诺是香槟产区种植面积最大的法定品种，它们的使用和比例也决定了香槟的风格，通常会在酒标上注明。

　如果一款香槟未注明风格，那说明它是由三种葡萄品种混合酿造而成，即最传统的香槟。

　Blanc de Blancs(白中白香槟)

　在香槟产区，白中白香槟采用100%白葡萄品种酿造，以霞多丽为主，极少情况下也会混入白比诺、灰比诺等其余品种。这类香槟口感清新柔和，轻盈的酒体和较高的酸度是其最大的特征，并且散发着青苹果和柠檬的香气。陈年后，还会发展出独特的黄油气息。

　Blanc de Noirs(黑中白香槟)

　由两种红葡萄品种黑比诺和莫尼耶比诺单独或共同酿造，酒体结构强劲为首要特色，浓郁的果味为次要特色。一般来说，100%黑比诺酿造要比100%莫尼耶比诺酿造要更常见。这类香槟一般有着明显的草莓和樱桃气息。

　Ros?(桃红香槟)

　桃红香槟是最迷人精致的起泡酒，通常是向静止的白葡萄酒中加入5%-20%的黑比诺干红，再装瓶进行二次发酵而成。桃红香槟也是欧盟法律唯一规定允许用?混合法?酿造的桃红酒。除了漂亮的颜色，桃红香槟也有着极高的酸度，带有草莓和樱桃的香气。

　● 年份

　香槟不比其它葡萄酒，每瓶都会标上年份，香槟的年份只分为有或没有两种，这就是我们常说的无年份香槟和年份香槟，而二者的风格差异主要体现在瓶储时间上。香槟瓶储时间越长，其酵母气息会越明显。

　Non-Vintage(无年份香槟)：

　瓶储至少15个月。无年份香槟以近几个年份的基酒混合后，经二次发酵而成，通常代表了酒庄特有的风格，是各大香槟厂的门面招牌。每批无年份香槟的差异并不大，也不会受年份好坏的影响。由于瓶储时间较短，这类香槟的酵母气息较轻，果香更加明显。

　Vintage(年份香槟)：

　瓶储至少36个月。年份香槟只在年份非常好的时候酿造，完全以单一年份出产的果实酿成。较长时间的发酵和窖藏，加上同一年份质量上乘的葡萄原料，可以使得香槟的味道变得更加复杂、增添奶油般的丝滑口感。年份香槟通常比无年份香槟具有更高的品质，价格也会高很多。

　● 产地分级

　与勃艮第类似，香槟也有自己的葡萄园分级。1911年，法国政府制定了香槟产区村庄分级制度chelle des Crus?(酒村分级阶梯制)。从高到低分为特级村庄(Grand Cru)、一级村庄(Premier Cru)、普通村庄。

　目前被列为特级葡萄村庄有17个，一级葡萄村庄有44个。 但是，Grand Cru对香槟质量的参考价值并不大，从2010年起，该制度被取消，香槟区的Grand Cru和Premier Cru不再有法律效益。

　● 生产商

　与葡萄酒不同，香槟的生产商并不只有?酒庄?这么简单，而是分为大酒商(Negociant Manipulant)、酿酒合作社(Cooperative de Manipulation)和小农香槟(Recoltant Manipulant)三种。

　其中，酿酒合作社很少直接销售香槟，一般直接销售葡萄汁或基酒，大酒商和小农是香槟的主要生产商。

　大酒商香槟(NM)：

　大酒商通常不种植葡萄，会在葡萄收获季收购葡萄或者直接购买葡萄汁或者基酒，自己酿制(调配)成香槟酒并以自己的名义出售。

　由于这些生产商生产规模大且历史悠久，因而常被统称为大酒商。通常来说，大众熟知的香槟品牌大都来自这些大酒商，例如酩悦香槟(Moet Chandon)、凯歌香槟(Veuve Clicquot)、堡林爵香槟(Bollinger)、库克香槟(Krug)、巴黎之花(Perrier-Jouet)等。

　自18世纪起，大酒商就主宰着香槟市场。他们所购买的葡萄来源广，在调配时有更多的选择，更利于打造自己的风格，并且易于保持不同年份的一致性。这些香槟品质较为稳定，是最为保守且保险的选择。

　小农香槟(RM)：

　小农香槟即来自单个独立的酒庄，小农既是葡萄种植者又是生产商。由于自己亲自种植葡萄，小农更注重风土和年份，因此每一年的香槟都会独具个性。

　此外，小农香槟的营销成本低，因而价格更实惠，有一些性价比非常高，越来越受到人们的喜爱。对于小农香槟来说，更多人抱着?寻宝?的心态，每年的不同风味正是小农香槟的迷人之处。

什么才是一款好香槟?

　1,气泡

　香槟倒入酒杯后，最迷人的莫过于杯中不断上升的气泡了。

　简单的说，优质香槟都有一个共性，那就是气泡小而密集，细腻持久。这个特点与香槟传统法发酵是有关的。

　经过二次发酵，香槟酒液中溶入了更多的`二氧化碳，气泡通常都是细密且绵绵不绝的。这种气泡也会衬托出香槟酒体的细腻优雅，口感也更加饱满柔顺。

　若将香槟、啤酒和可乐同时倒入杯中，啤酒和可乐的泡沫很快都会消失，并且气泡较大，只有香槟满足这个特点。

　不过，仅仅依靠气泡来判断香槟质量是不全面的。气泡的形状受到很多因素的干扰，不同的杯子、侍酒温度、倒酒姿势和酒杯的干净程度都会影响气泡的持久度。

　我们在品尝香槟时多用水晶杯而不是玻璃杯，也是因为水晶杯表面较为粗糙，能为二氧化碳提供施力点，能够让香槟的气泡表现持久均衡。不过，所有优质香槟的气泡都应该是极具活力的，这一点可以在舌头上进行感受。

　2,口感

　香槟质量到底如何，最终还是要根据口感来判断。

　一款优质的香槟和葡萄酒一样，要具有良好的复杂性和平衡度。年轻的香槟以花果类香气为主，有着青苹果、梨、西柚这类轻盈的果香，还会带有酵母提供的烤面包，饼干，吐司这类烘烤类香气。

　随着香槟的陈年，也会渐渐发展出更为复杂的多层次香气，如黄油、香料、坚果等。

　酸度是香槟的骨架。对于口感偏甜的香槟，酸度平衡了酒液中的糖分，使葡萄酒不会显得甜腻。而在干型香槟中，酸度又撑起了酒的风格，展现了酒液中的?矿物感?。这种酸清新爽脆，给味蕾带来振动感，又和饱满的酒体形成平衡，堪称完美。

　最后，香槟的余味要持久。干净的果香、诱人的烘烤类香气，再加上复杂的坚果和黄油类气息在口中迟迟不肯散去现在你明白为什么那么多人迷恋香槟了吗?

关于法国（各种）葡萄酒的知识，越详细越好。

法国葡萄酒10大产区

1、香槟产区 Champagne

香槟意为香槟省。位于法国北部，气候寒冷且土壤gan硬，阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。香槟是1660年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士Dom.Per ignon发明的，它是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。香槟酒的得名源于此。

法国政 府对香槟酒品牌保护相当严格，只有香槟地区出产的酒才可以叫香槟酒，只使用三种葡萄酿造： Pinot Meunier； Pinot Noir和Chardonnay，其他地区用同样方法、同样葡萄或其他葡萄生产的酒只能叫“起泡葡萄酒”(Vin pétillant)，不能称为香槟酒。香槟产区主要是起泡葡萄酒。

2、阿尔萨斯产区 Alsace

阿尔萨斯所生产的酒都是法定产区(AOC)酒，寒冷的气候适合白葡萄的生长，94%的葡萄酒均为白酒，多以单一的品种酿造，并且在标签上会注明所采用的葡萄品种。这区的酒多不带甜味，而酸味较重，极爽口。本地出产出色的薏斯琳葡萄酒。阿尔萨斯主要酿造单一品种的白葡萄酒，最知名的是雷司令和琼瑶浆，该地的葡萄酒素来以清新细致的花香和果香而闻名。无论是净饮或搭配食物皆佳。被公认为世界上最佳白葡萄酒产区之一。

阿尔萨斯产区的葡萄酒之路婉蜒50余公里，大部分葡萄园都散布在弗日(Voses)山脉向阳的坡地上，攀山越岭，横跨深谷。在油绿的葡萄园之间矗立着一座座保留完整的中世纪小村庄。俯瞰平原，在蓝天与松林的衬托下，装点出法国最优美的葡萄园风光。

3、卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire

这里出产的美酒种类繁多，因为地区内各地的气候相差甚远，种出的葡萄各有特色，所以各葡萄园酿制的美酒味道差别也很大。这里的葡萄园都有上百年历史，到了今天仍然努力研究如何种出品质更佳的葡萄，在致力保留本身酒酿的特色的同时，还不断致力改良成份及酒质。卢瓦尔河谷地区的葡萄园主要以家族小本经营为主，其中17个及5个品牌已分别获得法定产区酒(AOCs)认可标签及优良地区餐酒(VDQS)认可标签，产量占全地区70%。所以说，这个文化丰富的美食天堂，可谓地灵人杰，实为极品中之极品。

卢瓦尔河谷地区的葡萄品种多样，无论是用来单独酿制抑或混合酿制，都有其独有魅力。这地区出产的葡萄极品和经典名酒不计其数，而且都有好几个世纪的历史。

白葡萄：苏维翁(Sauvignon)：可酿制芬芳冷冽的美酒。这种葡萄原产地为卢瓦尔河谷地区，现於全球各地皆可见到它的芳踪。Chenin Blanc或Pineau de Loire：地区内历史悠久的葡萄品种，收成期较迟。可酿制酒性烈、口感浓郁、甜如密饯的美酒，由於酸度高，需存放上一段日子才会醇化。Pineau d'Aunis：地区内历史悠久的葡萄品种，多用来酿制Coteau du Loir各式佳酿。Romorantin：Cheverny区独有的葡萄品种，通常与chenin和sauvignon葡萄混合酿制，酒味带有果香、口感清新而芬芳馥郁。

红葡萄：卡本纳佛兰(Cabernetfranc)或Breton：原产於波尔多(Bordeaux)，是图尔(Touraine)酒的主要成份，酒味带有浓郁果香。加美(Gamay)：勃娇莱区(Beaujolais)的上乘葡萄品种，可用来酿制酒性温和而带有果味的美酒，以酒龄浅者为上品。

4、勃艮第产区 Bourgogne

勃艮第产区位于法国东北部，是法国古老的葡萄酒产区。勃艮第有4个大的红酒产区，分别是：Beaujolais、 Cote de Beaune、Cote de Nuits、以及Cote Chalonnaise。与波尔多产区的调配葡萄酒不同，勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。勃艮第的法定葡萄品种有黑比诺（Pinot Noir），佳美（Gamay）两种红葡萄品种，白葡萄品种则有霞多丽（Chardonnay）和亚内吉蒂（Aligote）。

5、汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir

汝拉除生产红酒、香浓圆润的干白酒及瓶中二次发酵的起泡酒外，也出产具地方特色的“Vin Jaune黄葡萄酒”和“Vin de Paille 稻草酒”。Vin Jaune起源自夏龙堡(Chateau-Chalon)产区，现在各AOC产区都有生产。以萨瓦涅(Savagnin)白葡萄品种酿造，经缓慢的发酵酿成干白酒后，还须在228公升装的橡木桶中储存6年以上。Vin de Paille是一种高残余糖份并且酒精度高的甜白酒，通常经两年的橡木桶培养才会装瓶。汝拉酒区(Coates du Jura)是本区地方性的AOC，此外还有红、白酒皆有生产的阿伯瓦(Arbois)、只生产白酒的埃托勒(L‘Etoile)以及仅产黄葡萄酒(Vin Jaune)的夏龙堡(Chateau-Chalon)。此外还有起泡酒汝拉起泡酒(Crémant de Jura)。

萨瓦葡萄酒产区属于高原气候。葡萄生长在平均海拔在200——450米的向阳山腹中，气候寒冷葡萄无法普遍种植，法定AOC面积仅一千五百公顷左右。本区采用的葡萄品种高达23种，其中有许多是本地独有的。主要白色品种有五种，包括来自瑞士的夏瑟拉(Chasselas)，霞多丽(Chardonnay)，胡珊(Roussane)(本地称贝尔热龙Bergeron)。本地原产的贾给尔(Jacquère)是萨瓦(Savoie)种植面积最广的品种，所产葡萄酒口味清淡，酒精含量低，常有火石味。阿尔地斯(Altesse)(又称为胡塞特(Roussette)产量少，酒精度高，口味重，香味浓郁，具久存的潜力。主要制成单一品种(或混合霞多丽)的干白酒。 主要黑色品种有黑品乐(Pinot Noir)，佳美(Gamay)，蒙得斯Mondeuse(可以生产颜色深，口味浓厚，结构紧密，可久存的红酒)。 Savoie生产的葡萄酒以白酒居多，主要出产适合年轻饮用的清淡白酒和红酒,大部份属单一品种葡萄酒。为保留葡萄酒的新鲜果香装瓶通常较早，且常在瓶中留有些许的二氧化碳让酒味更清新。红白酒外还生产小量的桃红葡萄酒和起泡酒。地方性AOC有“萨瓦葡萄酒Vin de Savoie”以及“萨瓦-鲁塞特Roussette de Savoie”两种。村庄AOC则有两个，日内瓦湖溿采用夏瑟拉(Chasselas)的“克雷皮Crépy“产区，以及隆河溿生产白酒和起泡酒的塞塞勒(Seyssel)。

6、罗纳河谷产区 Rhone Valley

白葡萄酒这里有维欧尼，胡珊（少见），马珊等品种。南罗纳河谷主要是来自西班牙的歌海娜，佳丽酿等红色品种。其中歌海娜还可以被酿造成天然甜葡萄酒VDN。佳丽酿则是更多的一些老树葡萄酒。这里还有幕尔伟德，神索葡萄。白葡萄品种当地包括白歌海娜和Clairette 克莱雷 和bourboulenc 布尔布兰，白玉霓，玫瑰香等品种。

隆河谷地区产地的酒质量参差不齐。在同一个AOC产地命名里，出色的和平庸的酒庄同时并存着。要注意以地区（比如Cotes du Rhone，Saint-Joseph 或者Chateauneuf-du-Pape）命名的酒，因为它们中好的甚好，差的极差。罗纳河谷产区的葡萄酒丰富多彩，其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣为主要特征。

北罗纳地区与波尔多地区处于同纬度位置，只是更加靠东属于法国内陆，具备典型的大陆性气候，秋天葡萄采收季节的气温较低，所以倾向于种植早熟的葡萄品种。北罗纳地区与勃艮第产区接壤，因此它与勃艮第酒相似，以单一品种葡萄酒或二至三种葡萄调配酒为主。北区的种植面积较小，种植的葡萄主要位于隆河（le Rhone）沿岸，干而冷的北风加速葡萄成熟。葡萄园多在陡峭的河岸山坡上,形如梯田。这里种植面积大约3200多公顷远不及南隆河谷的75781公顷。

南罗纳地区沐浴在地中海的阳光和海风之下，雨量充沛 。和普罗旺斯一样，这里的冬季常有寒冷干燥的米斯特拉风Mistral。这里的地貌则非常多样：从钙质沙地到卵石地，从阶梯，平原到高原都有。由于气候更为温暖，秋天收获季节的高温保留了更多的糖分和更高的成熟度，但单一葡萄很难有均衡的表现，因此该产区的葡萄酒都是由多种葡萄混合调配酿造的。世界上酒精度最高的葡萄酒就该地区，高达16.2度。这主要归因于其南部独特的鹅卵石地貌，鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，酒精度高。

教皇新堡(AOC Chateauneuf-du-Pape)，法国第一个葡萄酒原产地命名，位于罗纳河谷产区的南部，与吉恭达斯(Gigondas），瓦奇哈斯（Vacqueyras）并列为南罗纳河谷3大顶级产区，并排在首位。教皇新堡有充足的阳光，布满鹅卵石的独特红色黏土的土壤结构使葡萄可以非常好的成熟，所以类似于波尔多或勃艮第较冷产区的加糖行为在这里是被法律所禁止的。教皇新堡酿造的红葡萄酒，有着罗纳河谷红酒的共性，那就是色香兼具，非常浓郁。并且更出色的是它自己本身复杂多变的酒香。教皇新堡酿造的葡萄酒，用的玻璃瓶子上面都印有一个共同标识，即两把交叉的钥匙和一个教皇冠（不是都有）。这里的酒大多都有陈年能力。

7、波尔多产区 Bordeaux

波尔多产区：波尔多地区位于Garonne（吉伦特河）两岸，全波尔多种植5种葡萄，Cabernet Sauvignon(卡本内·苏维浓，赤霞珠），Merlot（梅洛），Cabernet Franc（卡本内·弗兰，品丽珠），Petite Verdot（小伐多）和Malbec（马贝克）。其中Cabernet Sauvignon和Merlot是主力品种。白葡萄酒用的主要葡萄品种是Sauvignon Blanc（白苏维浓）和 Semillon（塞米雍）。波尔多区下面有4个主要的子产区：Medoc（梅道克），Grave（格拉夫），St. Emilion（圣达美利安）， Pomerol（庞美洛）；另外还有一个专门产白酒的产区Sauternes（苏玳）。

8、西南产区Sud-Ouest

西南产区气候炎热，葡萄园面积超过3万公顷，出产各式各样的葡萄酒。其中16000公顷生产AOC酒。产区内又包括十几个法定小区，古老的贝尔热拉克（Berger-ac）是西南产区最主要的葡萄酒产地，贝尔热拉克的蒙巴济亚克（Montbazillac）出产的贵腐甜酒，是法国最好的甜酒之一。

9、朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon

位于法国最南部地中海沿岸一带，是法国最广阔的日常餐酒产区——朗格多克。面积有38万公顷，在法国十大葡萄酒产区中排第二位。20世纪80年代初，本地区还没有太好的酒产出，主要生产低档次的日常餐酒。随着葡萄园和酒厂不断发展进步，葡萄品种多元化，酿酒技术逐步提高，目前本产区AOC葡萄酒的产量不断上升，AOVDQS产品也日趋扩大。

享有盛名的AOC(天然甜酒除外)酒有：Cotes du Roussillon和Cotes du Roussillon-Villages Cotes du Roussillon产于大陆最南端的县，所产的红葡萄酒颜色很深、酒很强烈，果香浓郁。经过严格品质核查后，来自28个村庄的红酒可冠上Cotes du Roussillon-Villages法定产区名义推销，这类酒的酒精含量必须达到12%，而不像Cotes du Roussillon那样只需11.5%，产量不得超过每公一顷4500公升。 Collioure Collioure AOC酒源自于Banyuls葡萄园、用Grenache葡萄品种酿制的红葡萄酒，非常浓郁丰厚，是很优秀的酒，但产量很少。

10、普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse

最大的法定产区是C?tes de Provence，平均产量为8千万公升。

C?tes de Provence以带新鲜果香的干桃红葡萄酒著称，也生产上好的干红和干白酒，红酒经三、四年成熟好才上市。

其他5个普罗旺斯AOC也各有其特点：Palette白葡萄酒产于一个四面环山的园形峡谷中，土壤是小块石灰质，不受季风侵袭，所产的红、白、桃红酒已誉许久。Cassis葡萄园位于一个园形峡谷的石灰岩质梯田上，包围着一个小港口，面对阳光和大海，以低酸度的绝干白著称。Bandol葡萄园是在乾燥的石灰质矽土梯田上，混有高比率的Mourvèdre品种，所生产的酒柔顺爽口，有特殊香气，能长期保存。Bellet是个很小的葡萄园，在陡峭山上，被一些花圃所包围，生产的酒非常新鲜爽口。Coteaux d’Aix-en-Provence生产带有果味的红酒60%，柔顺适口的桃红酒35%，上好、芳香的白葡萄酒5%。

科西嘉的葡萄和葡萄酒大概是稀腊人远在纪元前所创设，有着古老的传统。现在的面积为12000公顷。科西嘉每年所生产的酒除日常餐酒外，另有约7百万公升上好的AOC酒和2千万公升地区粲酒。带有新鲜果香味的桃红酒和白酒，须趁酒龄浅时饮用，通常在酿好后一、二年内消费掉。红酒可储藏陈年。 普罗旺斯以产清新可口，以果香为主的玫瑰红酒闻名，但也产不少具南部特色，味道浓厚的红酒，以Bondol，C?teaux des Beaux最出名，另外还有Cassis的干白酒也很受欢迎。

科西嘉岛也以产重味的红酒为主，但也有一些细致的干白酒，Patrimonio和Ajaccio是最著名的两个产区。

西南区Sud-Ouest

西南产区的产地分散，品种多元，出产各式各样的葡萄酒。本区有不少红酒和波尔多类似，如Bergerac， Buzet等，但也有具地方色彩，色浓，口味紧涩的厚重红酒如Cahor和Madiran等。

此外Montbazillac和Juran?on的甜白酒也很著名

我有这方面的资料，很多，给你弄点，自己看。都是我平时搜集的。 你要是嫌看着麻烦，我可以从qq上传给你。120760064 注明你要的是这些东西啊

法国葡萄酒小史

初识葡萄酒的 N个误会

红酒≠葡萄酒

在日常生活中，当谈论到葡萄酒，人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。

假如按照颜色对葡萄酒进行分类，葡萄酒可以被去分为 “红葡萄酒”、“白葡萄酒”

和“桃红葡萄酒”，形成 “红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡

萄酒可以被忽略，在所有的葡萄酒产品种，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、

桃红葡萄酒大约占四成。造成 “红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先是国人

钟情于红色，红色往往与喜庆、好运相关联；其次从商业的角度来说，红葡萄酒

具有更大的炒作空间，商家的过度炒作，使中国目前市场中红葡萄酒占据将近九

成的市场份额。

当谈论葡萄酒的时候，一定不要忘了 “红酒”不能等同于“葡萄酒”，为了对得

起自己更应当关注“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”，因为它们更适合中国人的口味。

“干”葡萄酒的内涵

“干红”、“干白”也是人们谈论葡萄酒中使用频度比较高的术语，对于初次接

触葡萄酒的人很难理解其内涵。所谓“干”型的葡萄酒是指“每升含糖量不大于 4

克”的葡萄酒，这种葡萄酒在品尝的时候，明显地不具有甜味。

“干”葡萄酒的称谓，可以说是一个典型的例证：证明葡萄酒是舶来的产品。

“干”葡萄酒是译自英语的“Dry Wine”，“Dry”本意就有“不甜”的意思，假如将 “Dry

Wine”译作“不甜葡萄酒”，想必就容易理解了。

当然，我们仍然需要继续称“Dry Wine”为“干葡萄酒”，除了因为“干葡萄酒”

已经获得了法律地位，也因为从业者已经习以为常了。

标有 A.O.C.（或 D.O.C.）的葡萄酒≠高质量的葡萄酒

稍有点葡萄酒常识的人都知道，法国葡萄酒中有的酒标上往往标有 A.O.C.

（Appellation d’Origine Controlée）字样，这是一个“限制使用原产地命名的法律

体系”，法国人在上个世纪三十年代，总结自己上千年葡萄酒生产历史，把不同

的地区影响葡萄酒特性的因素采用法律条文的形式进行规范，之后，在欧洲的其

他国家也效仿这一法律，形成了意大利、西班牙以及葡萄牙的 DOC体系。但是，

当前很多商业宣传中，把标注有 “A.O.C.（或 D.O.C.）”当作“高质量葡萄酒”推介

给消费者，造成了消费者面对上千欧元一瓶和 10欧元一瓶同一个 A.O.C.的葡萄

酒而实在无法理解 A.O.C.的所要传递的信息了。

A.O.C.体系保证的是“葡萄酒的特点与传统”，而不能简单地认为“标有 A.O.C.

的葡萄酒就是高质量的葡萄酒”。

葡萄酒的年份越老越好

在宣传葡萄酒文化的时候，经常有这样的画面：“主人昏暗的灯光下，布满

蛛网的酒窖内，取出一瓶老年份（也可能正好是参观者出生那个年份）的葡萄

酒……（一个故事就这样开始了）”，撩拨的所有消费者对陈年老酒充满神往，“老

酒”在市场中也就获得了更多的追捧，甚至于一度出现过某个获得市场认知的 “年

份”永远也销售不完的怪现象。

葡萄酒不都是越老越好，从量上来说，大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜

质，超过八成的葡萄酒都是适合在生产后几年内快速饮用，这样的葡萄酒存放十

几年之后，可能仅有文物价值了，将新酒标注成为老酒是另外一回事。

葡萄酒的味道≠酸＋涩

在多次品尝中法庄园的葡萄酒时，有人疑惑地问：“你的酒不酸啊？”或者“不

够涩啊？”。以此作为例证，首先没有贬低发问人的想法，只是为了说明：在市

场中，有人在误导消费者，把自己手中“酸、涩”的葡萄酒宣传成为“葡萄酒的特

点”。

采用成熟完好的葡萄、合理的酿造工艺获得的葡萄酒应当是协调而平衡的，

“过酸、过涩、过甜”都不是干型葡萄酒的基本特点。

甜葡萄酒≠带甜味的葡萄酒

通过颜色变化鉴别葡萄酒的真伪不总是正确

在消费市场中，人们对假货深恶而痛绝，在

“央视

315”节目中，曾经有专家

为观众演示鉴别真假葡萄酒的方法：将两杯葡萄酒中添加碱面，颜色由红变兰的

断定为真的葡萄酒，而颜色不发生变化的为假葡萄酒。但是，这个鉴别方法不总

是正确的。

上述鉴别方法的科学依据是：葡萄酒中天然色素呈色性随着酒酸碱度的变化

而变化。假如造假酒所用的色素物质也具有这样的特性，那么，上述推论是不是

就不成立了？在生产中，作为食品添加剂的色素物质，有很多种具有这样的特性。

葡萄酒配餐：“红酒配红肉，白酒配白肉”

谈到葡萄酒文化，就少不了讨论葡萄酒配餐，因为绝大部分的葡萄酒是在进

餐的情况下被消费的。葡萄酒与菜肴的合理搭配，可以相互增色，因此，葡萄酒

配餐是葡萄酒推广中永恒的话题。因此就有人总结“红酒配红肉，白酒配白肉”

这样的论断。

其实，葡萄酒配餐的深奥，远不是这样的一句话能够涵盖的。由于酒的年份、

产地、酿造方法等等的差异，以及同样食材不同的加工方法所造成的菜肴口味变

化，为葡萄酒配餐平添了无穷乐趣，有时候陈年存放的老熟的红葡萄酒也可以搭

配鱼等传统意义上的白肉。假如非要用一句话精练出葡萄酒配餐的原则，到不如

选择“味道相近，质地相似”。

葡萄酒博大精深，就像读不完的书，只要你有兴趣发掘，肯定就有新的收获

法国葡萄酒花絮

法国葡萄酒的 4大等级

法国法律将法国葡萄酒分为 4级：

法国葡萄酒的 4大等级

1. 法定产区葡萄酒

2. 优良地区餐酒

3. 地区餐酒

4. 日常餐酒

法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别

——AOC在法文意思为“原产地控制命名”。

——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得

到专家认证。

——只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的 35％。

——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。如附图

优良地区餐酒，级别简称 VDQS

——是普通地区餐酒向 AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在 VDQS时

期酒质表现良好，则会升级为 AOC。

——产量只占法国葡萄酒总产量的

2％。

——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。如附图

地区餐酒

VIN DE PAYS （英文意思

Wine of Country）

——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒

——地区餐酒的标签上可以标明产区。

——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

——产量约占法国葡萄酒总产量的

15％。

——酒瓶标签标示为

Vin de Pays + 产区名

——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

日常餐酒

VIN DE TABLE （英文意思

Wine of the table）

——是最低档的葡萄酒，作日常饮用。

——可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称

法国日常餐酒。

——不得用欧共体外国家的葡萄汁

——产量约占法国葡萄酒总产量的

38％。

——酒瓶标签标示为 Vin de Table

附：法国葡萄酒酒标用语

appellation Controlee: 法定产区葡萄酒（AOC）

blane: 白葡萄酒（blanc de blanc指白葡萄酿的白酒）

brut: 香槟酒用语，不甜

Cave cooperative: 制酒合作社

chateau: 城堡酒庄

demi-Sec: 半干型葡萄酒，含些微糖份

domaine: 独立酒庄

grand cru: 特等葡萄园，特等酒庄

mies en bouteille an （du de）在……装瓶

mllesime: 年份

negociant: 葡萄酒商·（向酒农购买葡萄或已酿好的葡萄酒，经加工后装瓶出

售）。

premier（ler）Cru: 一等葡萄园，勃艮第的分级，介于特等葡萄园和普通葡

萄园之间。

proprietaire recoltant: 自己生产和酿造的葡萄农

rose: 玫瑰红酒

rouge: 红葡萄酒

sec: 干型葡萄酒，不会糖份

Vin: 葡萄酒

Vin doux natural: 天然甜味葡萄酒

V.V. Q. S. :优良地区葡萄酒

village: 法定产区中较优良品产地出产的葡萄酒，通常加在法定产区名之后

Vin de pays: 地区葡萄酒，乡镇酒。

Vin de table:日常餐酒

法国葡萄酒 10大产区

· 香槟产区 Champagne

· 阿尔萨斯产区 Alsace

· 卢瓦尔河谷产区

Vallee de la Loire

· 勃艮第产区 Bourgogne

· 汝拉和萨瓦产区

Jura et Savoir

· 罗纳河谷产区 Rhone Valley

· 波尔多产区 Bordeaux

· 西南产区 Sud-Ouest

· 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon

· 普罗旺斯－科西嘉产区

Provence et Corse

有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区

· 香槟产区主要是起泡葡萄酒

· 波尔多产区主要是调配葡萄酒

· 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒

附：十大产区图

选酒

葡萄酒里含有啤酒和白酒中没有的果实酸，这种果实酸实际上正是葡萄酒的

魅力。特别是干白葡萄酒等，因为有了这种酸味，在感到好喝以前，首先感到“酸”，

因此，这就难怪您疏远葡萄酒。然而甜味可以软化酸味，它具有使其变得好喝的

功能，所以最好先喝容易接受的白葡萄酒。刚开始，可以喝甜酸味搭配比较好的

半甜白葡萄酒，来熟悉葡萄酒，然后再喝干白葡萄酒，玫瑰色葡萄酒等，来了解

各种葡萄酒的特性。

在选择名牌产品时，一般看酒的透明度，白葡萄酒选择颜色比较浅、淡**、

晶亮透明、无沉淀，而且长时间储藏无变化的酒。内在质量要求微酸爽口，果香

酒香优美和谐。干红葡萄酒除干白葡萄酒的特性外，还具有甜酸、苦、涩各味，

比较协调的特性。

葡萄酒按规定保存，一般来说，一年内不会出现沉淀，但是如果发生沉淀，

并不说明酒质变坏不能饮用，因为葡萄酒没有保存期，只要按照一般酒，名酒的

饮前处理办法去做，不仅可以饮用，而且酒的质量风味有时还会提高。

为什么葡萄酒瓶子的底部都有一个小深沟？因为葡萄酒的固型物，一段时间

后凝聚沉淀下来，葡萄酒中的色素在氧化作用下也会发生沉淀，小深沟就是让沉

淀物落在沟里，不易分散。因此宴会上用的陈年葡萄酒，都用白布把酒瓶包起来，

斜放在小篮子里，饮用时轻轻倒酒，以免酒瓶底部的沉淀因摇动而漂浮起来，影

响酒的外观。

酒标就像是酒的身份证，包含了许多相关讯息。解读一瓶葡萄酒的标签，

能够对其背景有了基本认识。

各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、

年份、装瓶地、分级等。有关产地的标示，越精确的品质越好，有些国家的酒标

上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域，以保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种

也会出现在标签上。

收成年份标示的年份是葡萄收成的年份，这是购买时的一个重要参考因素。

等级旧世界的酒可以从酒标看出等级高低，新世界没有分级制度，所以没标

出（旧世界是指法国、意大利等出产红酒较早的欧洲国家；新世界是指南美洲诸

国及澳大利亚等较迟出产红酒的国家）。

产区一项最重要的信息，代表着该酒的特色和口味，甚至等于该酒的名气。

装瓶者不一定是酿造者，但酿造厂自行装瓶一定比酒商装瓶的酒珍贵。

酒厂名购买时的另一个重要参考指标，因为同一产区不同酒厂的酒，质量也

1.法定产区葡萄酒 AOC

2.优良地区餐酒 VDQS

3.地区餐酒

VIN DE PAYS

4.日常餐酒 VIN DE TABLE

第二步，如果是

AOC级别的葡萄酒，还可细分为很多等级

· 我们知道，法定产区葡萄酒

AOC在法文意思为"原产地控制命名"。－酒

瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。

· 产区名标明的产地越小，酒质越好

例如，波尔多

Bordeaux大产区下面可细分为

MEDOC次产区、GRAVE次产

区等，而 MEDOC次产区内部又有很多村庄，如

MARGAUX村庄，

MARGAUX村庄内有包含几个城堡（法文

Chateau），如

Chateau Lascombes。

——最低级是大产区名

AOC：例如 Appellation+波尔多产区 +Controlee，

——次低级是次产区名

AOC：如 Appellation+MEDOC次产区 +Controlee

——较高级是村庄名

AOC：如 Appellation+MARGAUX村庄 +Controlee

——最高级是城堡名

AOC：如

Appellation+Chateau Lascombes城堡

+Controlee

· 要了解法国葡萄酒，请记住法文词"城堡"CHATEAU，也可译为"酒庄"。

第三步，对于一些波尔多葡萄酒，它还有其特殊的分级方式，有更高的分级，

用法文的顶级酒庄

Premiers Grands Crus Classes 表示，请记住法文 CRU （意

为"葡萄酒产地" ）

五大顶级酒庄：

——Chateau Lafite-Rothshild

——Chateau Margaux

——Chateau Latour

——Chateau Haut Brion

——Chateau Monton-Rothshild

第一步，看酒瓶外观

看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有

没有被打开过的痕迹？

看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以

3字打头：法国国际码是

3，上图为

一种假波尔多干红的背标，红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否

有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，

有可能是走私进口，则质量不能保证。

第二步，看葡萄酒液

看葡萄酒的颜色是否不自然？看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底

的少许沉淀是正常的结晶体）酒质变坏时颜色有浑浊感

第三步，看酒塞标识

打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒

瓶与酒塞都是专用的。

第四步，闻葡萄酒的气味

如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了。

第五步，品葡萄酒的口感

饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。

咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应

该令人神清气爽。

一些英国的顶级厨师和葡萄酒专家开始尝试新的喝法。他们建议，喝红葡

萄酒时可以吃些烤牛肉，这样可以中和红葡萄酒的酸味。但是，他们指出，喝白

葡萄酒时最好不要吃烤猪肉，因为夹杂着苹果酱的猪肉使葡萄酒变得更酸，很难

喝。一位时尚的英国厨师做了一个尝试，他在喝葡萄酒时加上辛辣的香料，味道

别具一格。有的英国厨师指出，最经典的搭配就是边喝葡萄酒边吃中国菜。丰盛

精致的中国菜与华丽高雅的红酒简直是个完美的组合。当然，也有别出心裁者，

他们用黑胡椒来烤牛肉，然后和红酒一起品尝，红酒的甜和黑胡椒的辣，搭配得

天衣无缝。

最有趣的搭配就是边咬生姜边喝葡萄酒。咬生姜的人先是觉得舌头一阵发

麻，接着觉得有点辣，这时趁热打铁喝下一口葡萄酒，顿时觉得全身发热，血液

循环加速。那种感觉真是又刺激又浪漫。

总之，喝葡萄酒搭配不同的食物是不同的新奇体验。你只需把过去喝酒的习

惯抛弃，按照自己的爱好尝试不同的喝法。这样你就会惊奇地发现，喝葡萄酒也

可以那么令人欣喜，令人沉醉。

常见的误区

误解一，葡萄酒越陈越香。其实，大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期两年

（白酒）到三年（红酒）内饮用。时间越长越好的酒有：产于法国波尔多的红葡

萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒，

拌点心的酒如法国索泰尔纳酒。（这只是简单举例）

误解二：酒越贵越好。价格和质量往往是不成正比的。当酒的零售价超过

125美元时，就不能保证一分钱一分货了。

误解三：每种酒都需用不同形状的酒杯。容量为 12安士的郁金香形或球形

酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。当盛酒时酒倒至杯的一半或少于一半即可，

因为留下的空间可以聚集酒香，提高你品酒时的口感。

误解四：酒杯越贵，越能烘托出酒香。其实不然，好的酒杯只要有雅致的杯

脚、清晰而丰满的杯身，更重要的是，杯口要薄，因为杯口的形状会影响酒到你

口后的味感。

误解五：适合把酒放到冰箱上的装饰架上。冰箱上放什么都不合适，更何况，

冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。

误解六：法国酒是最好的。现今好的饭局意味着全球的口味，好酒也是如此。

· 为什么瓶口有层塑料封套？

——是为了防止虫子咬软木塞。

——有时，封套上留有小孔，这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换，主要是浅

龄酒用。

· 为什么瓶底有凹凸？

——这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。

——越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要

长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。

· 未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。

法国葡萄酒与酒杯的搭配

· 红葡萄酒－郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型

——郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒

液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。

——高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到

杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。

· 白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯

——郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯

——小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中

倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒

次数要多。

· 香槟（气泡葡萄酒）

——杯身纤长的直身杯或敞口杯

——杯型理由：为了让酒中金**的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升

腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。

· 干邑－郁金香球型矮脚杯

——矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的

挥发。

· 水晶葡萄酒杯名牌举例：

——法国 BACCARAT水晶杯

——奥地利 RIEDEL水晶杯

法国葡萄酒与中西餐的搭配

· 法国葡萄酒饮用的基本次序

——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配

甜点喝

——白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝

——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

——年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝

——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝

· 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则

——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物

——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物

· 法国葡萄酒与中餐的搭配

酒别菜肴举例

红葡萄酒川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品

白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类

香槟酒点心、鱼翅类

· 法国葡萄酒与西餐的搭配

酒别菜肴举例

红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类

白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛

香槟酒茶点、布丁、火鸡

· 什么酒需要贮藏？

——在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打

开喝。

——只有法定产区餐酒 AOC才需要贮藏。

——法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。

· 贮藏时间多久合适？

——愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。

——贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通

常，好酒可以贮藏 15－25年，其他的一般不超过 10年。